Bagnetto verde, de groene peterseliesaus uit Piemonte
Bagnetto verde is de rustieke groene saus uit Piemonte die bij bollito misto en gebraden vlees hoort. Je hakt platte peterselie, knoflook, ansjovis en hardgekookt ei fijn met een mes, mengt er in witte wijnazijn geweekt oud brood door en roert er in een dun straaltje olijfolie bij tot een dikke, glanzende saus. Geen keukenmachine: die kneust de peterselie en maakt de saus grauw. In twintig minuten staat hij op tafel, en na een half uur rusten is hij op zijn best, omdat de knoflook dan zachter is en de azijn in het brood is getrokken.
In Piemonte heet de saus bagnet verd en daar staat hij naast bagnet ross, de rode tomatensaus, bij elke bollito misto: gekookt vlees uit een grote pan, het zondagsgerecht van de koude maanden. De ansjovis kwam eeuwenlang over de zoutwegen uit Ligurië naar de dorpen van de Alpen en werd zo de smaakmaker van een keuken zonder zee. Het brood in azijn is de zuinigheid van de boerenkeuken: oud brood gooi je niet weg. Wij maken bagnetto verde zoals de families in de Langhe: alles met het mes gehakt, met ei en brood voor de body en een milde olijfolie die de smaak van de peterselie niet overstemt.
Koop platte peterselie, geen krul, en gebruik alleen de blaadjes. Ansjovis op zout geeft de meeste smaak; spoel hem goed af en haal de graat eruit. Het brood moet minstens twee dagen oud zijn, zonder korst, anders wordt het een pap in de azijn. Proef pas op zout als alles erin zit, want de ansjovis brengt vaak genoeg mee. De saus blijft in een pot met een laagje olie vier tot vijf dagen goed in de koelkast. Serveer hem bij bollito, koud gebraden vlees, een gegrilde entrecote of gekookte aardappelen, en zet de kom midden op tafel zodat iedereen zelf schept.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Groot koksmes
- 1 snijplank
- 1 steelpan voor de eieren
- 1 Kom
- 1 Vork om de olie erdoor te roeren
Ingrediënten
Voor de bagnetto verde
- 60 g platte peterselie - alleen de blaadjes, van ongeveer een grote bos
- 2 stuks eieren
- 4 stuks ansjovisfilets - op zout of op olie, afgespoeld en zonder graat
- 1 teentje knoflook - zonder de groene kiem
- 60 g oud wit brood - zonder korst, minstens twee dagen oud
- 4 eetlepels witte wijnazijn
- 1 snufje gedroogde chilipeper - grof gemalen
- 150 ml extra vergine olijfolie - mild, uit Ligurië of van het Gardameer
- 1 snufje zout - alleen als het nodig is
- 1 eetlepel kappertjes - op zout, afgespoeld; optioneel
Om te serveren
- 500 g gekookt of gebraden rundvlees - bollito, rosbief of koud gebraad, in plakken
- 4 plakjes landbrood - geroosterd
Instructies
- Leg de eieren in een steelpan met koud water, breng aan de kook en kook ze negen minuten. Zo wordt de dooier droog genoeg om de olie straks te binden. Laat ze schrikken onder koud water en pel ze.2 stuks eieren
- Snijd de korst van het brood en verkruimel het kruim in een kommetje. Giet de witte wijnazijn erover en laat het tien minuten weken. Knijp het daarna stevig uit tussen je handen: het kruim moet vochtig zijn, niet nat, anders wordt de saus dun.60 g oud wit brood, 4 eetlepels witte wijnazijn
- Spoel de ansjovis onder koud water, haal de graat eruit als hij op zout is en dep de filets droog. Pel de knoflook, halveer het teentje en verwijder de groene kiem, die bitter smaakt en de saus scherp maakt. Spoel de kappertjes af als je ze gebruikt.4 stuks ansjovisfilets, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel kappertjes
- Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze met een groot koksmes zo fijn mogelijk, in twee of drie porties. Hak daarna de knoflook, de ansjovis, de kappertjes en de eieren apart fijn. Het mes snijdt en kneust niet, zo blijft de saus groen in plaats van grauw.60 g platte peterselie, 2 stuks eieren, 4 stuks ansjovisfilets, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel kappertjes
- Doe alles in een kom bij het uitgeknepen brood, voeg de chilipeper toe en druk het geheel met een vork tot een dikke, grove pasta. Er mag geen los blad meer zichtbaar zijn, maar de saus hoort korrelig te blijven; dat is de rustieke textuur van bagnet verd.60 g oud wit brood, 1 snufje gedroogde chilipeper
- Giet de olijfolie er in een dun straaltje bij terwijl je met de vork blijft roeren. De dooier en het brood nemen de olie op als bij een mayonaise en de saus wordt glanzend en romig. Stop als hij dik genoeg is om op een lepel te blijven liggen.150 ml extra vergine olijfolie
- Proef nu pas op zout: de ansjovis brengt vaak genoeg mee. Voeg zo nodig een snufje toe of een scheutje azijn als de saus te vet smaakt. Dek de kom af en laat de saus een half uur staan, zodat de knoflook zachter wordt en de smaken zich mengen.1 snufje zout
- Serveer de bagnetto verde in een kom midden op tafel naast plakken gekookt of gebraden vlees en geroosterd landbrood, zodat iedereen zelf schept. Wat overblijft bewaar je in een afgesloten pot met een laagje olie erop, vier tot vijf dagen in de koelkast.500 g gekookt of gebraden rundvlees, 4 plakjes landbrood
Notities
Hak alles met een groot koksmes en niet in de keukenmachine, want die maakt de peterselie grauw. Knijp het brood stevig uit na het weken: vochtig, niet nat. Giet de olie in een dun straaltje en roer ondertussen, dan bindt de dooier de olie tot een romige saus. Proef pas op zout als alles erin zit. Bewaar de saus in een afgesloten pot onder een laagje olijfolie, hoogstens vijf dagen in de koelkast, en haal hem een half uur voor het eten uit de kou.
Voedingswaarde
Serving: 1portieCalories: 420kcalCarbohydrates: 9gProtein: 6gFat: 40gSaturated Fat: 6gCholesterol: 100mgSodium: 450mgPotassium: 200mgFiber: 1gSugar: 1gVitamin A: 1250IUVitamin C: 20mgCalcium: 40mgIron: 1.5mg
Heb je Bagnetto verde, de groene peterseliesaus uit Piemonte zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!