Carbonara met Nduja
Carbonara met nduja bindt eidooiers, Pecorino Romano en het vet van krokante guanciale tot een crème, en laat daar de Calabrische smeerworst in smelten. Je mengt de saus in een voorverwarmde kom, nooit in de pan boven het vuur. Dooiers binden vanaf 65 graden en stollen boven 70 graden, en een warme kom houdt de temperatuur precies daartussen. Alleen dooiers, geen hele eieren: eiwit maakt de saus dun en bindt tot draadjes. Een kop zetmeelrijk pastawater zorgt voor de emulsie tussen vet en dooier.
De carbonara is een Romeins gerecht van na de Tweede Wereldoorlog, opgebouwd uit guanciale, ei, pecorino en zwarte peper. De nduja komt uit Spilinga op de Monte Poro in Calabrië, een gerookte en gerijpte worst van varkensvet en een derde gedroogde Calabrische peperoncino, zo zacht dat je hem smeert. In dit recept smelt de nduja in het uitgebakken vet van de guanciale en kleurt het oranjerood. Dat vet gaat door de dooiercrème en geeft de hele schotel de warme, rokerige hitte van de peperoncino zonder losse stukjes peper. De combinatie stamt uit de Amerikaanse keuken van Deborah Mele, naar een recept uit Food & Wine, en verbindt twee streken die hun pasta allebei met varkensvet binden.
Het recept is voor 4 personen en staat in 35 minuten op tafel: 15 minuten voorbereiden en 20 minuten koken. Serveer de pasta direct uit de warme kom, met de rest van de pecorino en de peterselie erover. Als hoofdgerecht past er een frisse antipasto voor, zoals bruschetta met ricotta of een meloensalade met burrata, en een klein dessert na. Schenk er een licht gekoelde Cirò Rosso Classico DOC van Gaglioppo bij, of een Frascati Superiore DOCG voor wie bij Lazio blijft. Een doordeweekse pasta die ook op een zomeravond van TuinDiner niet zou misstaan.
Benodigdheden in je keuken
- Grote pastapan
- Brede koekenpan
- Grote serveerkom, ovenbestendig
- Garde
- Pastatang
Ingrediënten
Pasta
- 320 g spaghetti - van brons getrokken, of bucatini
- 4 l water
- 40 g grof zeezout - voor het kookwater
Guanciale en nduja
- 120 g guanciale - in staafjes van 0,5 cm, of pancetta in blokjes
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- 70 g nduja - op kamertemperatuur
Carbonaracrème
- 4 stuks eidooiers - van grote eieren, op kamertemperatuur
- 50 g Pecorino Romano DOP - fijn geraspt
- 1 theelepel zwarte peper - grof gemalen
- 150 ml pastakookwater - opgeschept vlak voor het afgieten
Afwerking
- 1 handje platte peterselie - fijngehakt, circa 15 g
- 20 g Pecorino Romano DOP - fijn geraspt, om te serveren
Instructies
- Breng het water met het zout aan de kook in de grote pastapan. Verwarm de oven op 60 graden en zet de serveerkom erin, zodat de kom straks warm is als de dooiercrème erin komt. Een koude kom laat de saus klonteren.4 l water, 40 g grof zeezout
- Leg de guanciale met de olijfolie in de koude koekenpan en zet het vuur op middelhoog. Bak de staafjes in 6 tot 8 minuten tot het vet is uitgesmolten en de guanciale goudbruin en krokant is. Koud aanzetten laat het vet langzaam smelten zonder dat de buitenkant verbrandt.120 g guanciale, 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- Zet het vuur uit en roer de nduja in stukjes door het hete vet. Ze lost in een halve minuut op en kleurt het vet oranjerood. Laat de pan met deksel op het fornuis staan; boven het vuur zou de peperoncino verbranden en bitter worden.70 g nduja
- Kook de spaghetti in het kokende water 1 minuut korter dan de verpakking aangeeft, meestal 8 tot 9 minuten, tot hij al dente is. Roer de eerste minuut door zodat de slierten niet aan elkaar plakken. De pasta gaart straks nog na in de warme saus.320 g spaghetti
- Haal de warme kom uit de oven. Klop met de garde de eidooiers, 50 gram pecorino en de zwarte peper tot een dikke, gladde crème. Schep 150 milliliter kookwater uit de pastapan en roer 2 eetlepels daarvan door de crème, zodat het zetmeel alvast begint te binden.4 stuks eidooiers, 50 g Pecorino Romano DOP, 1 theelepel zwarte peper, 150 ml pastakookwater
- Giet de spaghetti af en schep hem direct in de koekenpan bij de guanciale en de nduja. Meng met de pastatang tot elke sliert glanst van het oranjerode vet. Doe dit van het vuur af, want het vet moet warm zijn maar de pasta mag niet verder garen.320 g spaghetti, 120 g guanciale, 70 g nduja
- Breng de pasta met het vet over in de warme kom met de dooiercrème. Roer krachtig en snel, met een scheut kookwater erbij zodra de saus dik wordt. Ga door tot de crème glanst, van de slierten loopt en elke sliert bedekt is. Dit duurt ongeveer 1 minuut.150 ml pastakookwater
- Proef en voeg alleen zout toe als dat nodig is; guanciale, nduja en pecorino brengen al veel zout mee. Is de saus te dik geworden, roer dan nog een eetlepel kookwater erdoor. De saus moet vloeibaar genoeg zijn om van een lepel te druipen.150 ml pastakookwater
- Verdeel de pasta direct over vier warme borden of serveer uit de kom. Strooi de peterselie en de rest van de pecorino erover en maal er nog wat zwarte peper boven. Dien meteen op: binnen tien minuten wordt de saus dik en dof.1 handje platte peterselie, 20 g Pecorino Romano DOP
Notities
Nduja verschilt per merk in scherpte. Begin met 50 gram als je de worst niet kent en roer er meer door tot de pit je bevalt. Aangebroken nduja blijft drie tot vier weken goed in de koelkast met een laagje olijfolie op het snijvlak. Restjes pasta bewaar je twee dagen afgedekt in de koelkast en warm je op laag vuur op met twee eetlepels water per portie. De magnetron maakt het ei rubberachtig.
Voedingswaarde
Calories: 705kcalCarbohydrates: 59gProtein: 25gFat: 40gSaturated Fat: 14gCholesterol: 235mgSodium: 980mgPotassium: 320mgFiber: 3gSugar: 2gVitamin A: 380IUVitamin C: 6mgCalcium: 190mgIron: 2.4mg
Heb je Carbonara met Nduja zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!