Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten
Dunne kalfslapjes, gegrilde aubergine, provola en een blad verse munt: meer heeft dit Zuid-Italiaanse secondo niet nodig. Je rolt de vulling strak in het vlees, schroeit de rolletjes rondom dicht en blust af met witte wijn. Twaalf minuten later liggen ze op een crème van pomodorini die drie kwartier in de oven hebben gestaan. Die crème is het hart van het gerecht. Door de tomaatjes te roosteren in plaats van te koken verdampt het water, concentreren de suikers zich en verzacht het zuur. Wat overblijft is dieper en dikker dan een verse tomatensaus, met de geroosterde knoflook erdoorheen gepureerd. Je hebt er geen bindmiddel en geen room voor nodig. De vulling telt vier onderdelen met elk één taak. De aubergine grill je droog op een gloeiend hete pan, zodat hij schroeit in plaats van stoomt en die licht rokerige toon krijgt. De provola bindt en houdt de vulling soepel; kies de affumicata en je legt er een tweede rooklaag onder. Munt in plaats van basilicum brengt het gerecht naar Sicilië en Puglia, waar munt vanouds naast aubergine staat. Het kalfsvlees bepaalt of het lukt. Vraag je slager om lapjes van de fricandeau, dwars op de vezel gesneden op ongeveer drie millimeter. Dik vlees krijg je niet dicht, te dun vlees scheurt zodra de kaas smelt. Gevulde kalfslapjes met aubergine zijn bovendien dankbaar voor gasten: de crème staat vier dagen goed en de aubergine grill je een dag vooruit, zodat je op de avond zelf alleen nog rolt en bakt. Je maakt hier vier borden van, drie rolletjes per persoon, met een glas Etna Rosso ernaast.
Benodigdheden in je keuken
- Bakplaat met bakpapier
- Grillpan
- blender of staafmixer
- Brede koekenpan met deksel
- 12 Cocktailprikkers
Ingrediënten
Involtini
- 12 stuks dunne kalfslapjes van de fricandeau - circa 60 g per stuk, 3 mm dik
- 1 stuk lange aubergine
- 250 g provola - in dunne plakjes, dolce of affumicata
- 1 bosje verse munt - hele blaadjes
- 150 ml droge witte wijn
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- zout en peper - naar smaak
Crème van geroosterde tomaten
- 800 g kerstomaatjes - gehalveerd
- 4 teentjes knoflook - ongepeld
- 1 eetlepel gedroogde oregano
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- zout en peper - naar smaak
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Halveer de kerstomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat met bakpapier.800 g kerstomaatjes
- Besprenkel de tomaatjes met olijfolie, bestrooi met oregano, zout en peper en leg de ongepelde knoflooktenen ertussen. Rooster 45 minuten, tot de randen inzakken en donker kleuren.4 teentjes knoflook, 1 eetlepel gedroogde oregano, 3 eetlepels extra vierge olijfolie, zout en peper
- Laat de tomaten volledig afkoelen. Knijp de knoflook uit de vellen en pureer alles tot een gladde crème. Warm pureren slaat lucht in de saus en maakt hem schuimig.
- Snijd de aubergine in de lengte in plakken van 5 mm. Grill ze droog op een gloeiend hete grillpan tot er duidelijke strepen staan. Breng daarna pas op smaak met olijfolie, zout en peper.1 stuk lange aubergine
- Leg de kalfslapjes op het werkblad en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. Zijn ze ongelijk van dikte, klop ze dan tussen twee vellen bakpapier vlak met de gladde kant van de vleeshamer.12 stuks dunne kalfslapjes van de fricandeau, zout en peper
- Beleg elk lapje met een plak gegrilde aubergine, twee plakjes provola en één groot muntblad. Houd rondom een centimeter rand vrij, anders smelt de kaas naar buiten.250 g provola, 1 bosje verse munt
- Rol de involtini strak op zonder te knijpen en prik een cocktailprikker dwars door de naad.
- Verhit de olijfolie in een brede koekenpan. Leg de involtini met de naad naar beneden in de pan en braad ze rondom aan. Verplaats ze pas als de eerste zijde is dichtgeschroeid.3 eetlepels extra vierge olijfolie
- Blus af met de witte wijn en laat de alcohol op hoog vuur verdampen. Zet daarna het deksel op de pan en gaar 10 minuten door, halverwege de involtini keren.150 ml droge witte wijn
- Verwarm de crème van geroosterde tomaten en verdeel hem over vier borden. Leg er drie hete involtini op, verwijder de prikkers en werk af met hele muntblaadjes en een druppel olijfolie.
Notities
De crème maak je tot vier dagen vooruit en bewaar je in een gesloten pot met een laagje olijfolie erop. Rol de involtini hooguit vier uur voor het eten op: langer en het zout trekt vocht uit het kalfsvlees. Gegaarde involtini blijven twee dagen goed in de koelkast, opwarmen doe je in een pan met een scheutje water en het deksel erop.
Voedingswaarde
Calories: 618kcalCarbohydrates: 15gProtein: 49gFat: 38gSaturated Fat: 14gCholesterol: 155mgSodium: 780mgPotassium: 1120mgFiber: 4gSugar: 9gVitamin A: 920IUVitamin C: 36mgCalcium: 420mgIron: 3.2mg
Heb je Involtini van Kalfsvlees met Aubergine, Provola en Crème van Geroosterde Tomaten zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!