Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel
Kalfscarpaccio met ansjovissaus en wilde venkel is een fris antipasto uit de Zuid-Italiaanse kust, waarbij flinterdun gesneden rauw kalfsvlees de hoofdrol speelt. Jij snijdt het vlees zo dun dat het bijna doorschijnend wordt, en laat een gepureerde saus van ansjovis, citroen en wilde venkel de smaak dragen. Geen room, geen mayonaise, alleen zilte diepte en citrusfrisheid die precies in balans blijven.Wat dit gerecht onderscheidt van de klassieke carpaccio met parmezaanse kaas en rucola, is de duidelijke verschuiving richting de kustkeuken van Campania en Puglia. Ansjovis vormt daar al generaties de basis van talloze sauzen, van colatura di alici tot bagna cauda uit Piemonte. Wilde venkel, in Italië finocchietto genoemd, brengt een groene, anijsachtige toon die de zilte kracht van de ansjovis in evenwicht houdt. Gedroogde tomaatjes op olie voegen een zoetzoute tegenhanger toe die het bord afmaakt zonder het gerecht zwaar te maken.Jij hebt hiervoor geen kookervaring nodig, wel geduld en een scherp mes. Vraag je slager om een mager stuk kalfsvlees uit de bil, zoals kogel of spierstuk, en laat het kort in de vriezer rusten voordat je gaat snijden. Dat maakt het vlees stevig genoeg om moeiteloos dunne plakken te snijden zonder dat het uiteenvalt.Dit is precies het soort Italiaanse keuken die bij TuinDiner past: weinig ingrediënten, veel precisie, en een resultaat dat er feestelijk uitziet zonder dat je er een hele middag voor in de keuken staat. Binnen vijftien minuten staat het bord klaar, ideaal als opening van een zomerdiner of als lichte lunch met een glas Greco di Tufo erbij.Wil je dit vaker serveren? Combineer het met een van onze authentieke Italiaanse recepten uit dezelfde kustkeuken, zoals een romige risotto met garnalen of een frisse pasta met citroen en kappertjes, en bouw een compleet menu rond dezelfde smaaklijn.
Benodigdheden in je keuken
- Scherp mes of vleessnijmachine
- Blender of kleine keukenmachine
- snijplank
- Bakpapier of huishoudfolie om het vlees dun te kloppen
Ingrediënten
Carpaccio
- 400 g kalfsvlees - kogel of spierstuk, goed gekoeld
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie - voor het bord
Ansjovissaus
- 8 ansjovisfilets op olie - uitgelekt
- 1 teen knoflook
- 1 citroen - sap voor de saus, rasp voor de garnering
- 2 eetlepels wilde venkel - fijngehakt, plus extra voor garnering
- 100 ml extra vergine olijfolie
- zwarte peper - versgemalen, naar smaak
Garnering
- 8 gedroogde tomaatjes op olie - fijngesneden
- wilde venkel - takjes, voor garnering
- grof zeezout - optioneel, naar smaak vanwege de zoute ansjovis
Instructies
- Snijd het kalfsvlees met een scherp mes zo dun mogelijk, of klop het tussen twee vellen bakpapier voorzichtig plat tot het bijna doorschijnend is.400 g kalfsvlees
- Verdeel de plakjes kalfsvlees dakpansgewijs over vier borden.
- Pureer de ansjovisfilets met de knoflook, het citroensap, de wilde venkel en de olijfolie tot een gladde saus. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.8 ansjovisfilets op olie, 1 teen knoflook, 1 citroen, 2 eetlepels wilde venkel, 100 ml extra vergine olijfolie, zwarte peper
- Verdeel de ansjovissaus over het kalfsvlees en besprenkel met de extra vergine olijfolie.2 eetlepels extra vergine olijfolie
- Garneer met de gedroogde tomaatjes, de citroenrasp en enkele takjes wilde venkel. Voeg naar smaak een snufje grof zeezout toe.8 gedroogde tomaatjes op olie, 1 citroen, wilde venkel, grof zeezout
- Laat het bord vijf minuten rusten voordat je serveert, zodat de smaken intrekken.
Notities
Vraag je slager om kalfsvlees uit de bil, zoals kogel of spierstuk. Snijd het vlees pas vlak voor serveren en bewaar het ongesneden maximaal een dag in de koelkast. Ingredienten en hoeveelheden zijn gereconstrueerd op basis van standaard Zuid-Italiaanse verhoudingen, aangezien de brontekst geen volledige ingredientenlijst bevatte.
Voedingswaarde
Calorieën: 280kcalKoolhydraten: 4gEiwitten: 28gVet: 18gVerzadigd vet: 3gCholesterol: 70mgNatrium: 650mgKalium: 450mgVezels: 1gSuiker: 2gVitamine A: 5IUVitamine C: 15mgCalcium: 40mgIJzer: 2.1mg
Heb je Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!