Kogelbiefstuk met Groene Peper Mosterdsaus en Salsa Verde Roseval Aardappelblokjes
Kogelbiefstuk met groene peper mosterdsaus is het vleesgerecht dat in de zomer van 2026 op tafel stond bij TuinDiner editie 16. Je bakt mager rundvlees uit de bovenbil kort en heet, en legt het op een romige saus van gesmoorde sjalot, grofgehakte groene peperkorrels en twee soorten Dijonmosterd. Daarnaast liggen Roseval aardappelblokjes die je warm door een salsa verde mengt: extra vierge olijfolie, platte peterselie, citroentijm, kappertjes en het sap en de rasp van een halve biologische citroen. Die drie onderdelen doen elk iets anders. De saus geeft vet en peper, de salsa verde geeft zuur en kruid, het vlees blijft rosé en mag verder met rust gelaten worden. Kogelbiefstuk is mager en kortvezelig, dus temperatuur telt hier zwaarder dan techniek. Sous-vide op 53,5 graden geeft je controle en daarna twintig seconden per kant in een gloeiende pan voor kleur; bak je in de pan, dan houd je twee minuten per kant aan op laag vuur na het bruinen. De mosterd gaat pas in de saus nadat die is ingedikt, anders verdampt de scherpte waar het om draait. Wat dit recept bruikbaar maakt voor thuis, is de verdeling van het werk: de salsa verde en de saus wachten geduldig, alleen het vlees vraagt aandacht op het laatste moment. Een gerecht uit de traditionele Italiaanse keuken is dit niet, maar de Piemontese logica van koud zuur bij warm vlees zit er wel in. Wie authentieke Italiaanse recepten kookt, herkent die combinatie meteen. Serveer het gerecht op een warm bord: twee volle eetlepels saus in het midden, het vlees erop, de aardappelblokjes ernaast. Een Barbera d'Alba uit Piemonte drinkt er goed bij, omdat het hoge zuur van deze druif door de room heen snijdt zonder met de mosterd te vechten. Wilt u het gerecht plantaardig maken, vervang de biefstuk dan door dikke plakken knolselderij uit de oven; die hebben dezelfde stevige beet en nemen de saus even gretig op.
Benodigdheden in je keuken
- Sous-videapparaat optioneel
- Vacumeermachine met sous-videzakken optioneel
- Koekenpan met dikke bodem
- Steelpan met deksel
- Citroenrasp
- Afsluitbare bak voor de aardappelblokjes
Ingrediënten
Kogelbiefstuk
- 4 stuks kogelbiefstuk - circa 150 g per stuk
- 10 g roomboter - om aan te bakken
- zout en peper - naar smaak
Roseval aardappelblokjes
- 6 stuks Roseval aardappelen - middelgroot
Groene peper mosterdsaus
- 200 ml kookroom
- 1 sjalot - zeer fijngesneden
- 2 theelepels groene peperkorrels op sap - grofgehakt
- 1 theelepel gemalen zwarte peper
- 20 g roomboter
- 1 theelepel grove Dijonmosterd
- 1 theelepel gladde Dijonmosterd
Salsa verde
- 6 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 eetlepel kappertjes - uitgelekt
- 1 theelepel gemalen zwarte peper
- 2 eetlepels platte peterselie - fijngehakt
- 1 dessertlepel citroentijm - fijngehakt, of gewone tijm
- 1 mespuntje himalayazout
- 0.5 biologische citroen - sap en rasp
Instructies
- Maak eerst de salsa verde. Doe de olijfolie in een kom en meng er de kappertjes, zwarte peper, peterselie, citroentijm en het zout door. Voeg het sap en de rasp van de halve citroen toe. Rasp de citroen voordat u hem perst. Dek de kom af en zet weg.6 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 eetlepel kappertjes, 1 theelepel gemalen zwarte peper, 2 eetlepels platte peterselie, 1 dessertlepel citroentijm, 1 mespuntje himalayazout, 0.5 biologische citroen
- Vacumeer de kogelbiefstukken in een sous-videzak. Gaar ze 1,5 tot 2 uur in een waterbad van 53,5 graden. Werkt u zonder sous-vide, sla deze stap over en ga verder bij stap 8.4 stuks kogelbiefstuk
- Snijd de Roseval aardappelen in kleine blokjes en kook ze 10 tot 15 minuten tot ze beetgaar zijn. Begin hier ruim een half uur voordat het vlees uit het waterbad komt.6 stuks Roseval aardappelen
- Giet de blokjes af en doe ze warm in een bak. Schep de salsa verde erdoor en meng goed. Sluit de bak en houd hem warm. Warm zetmeel neemt de olie en het citroensap op, koud zetmeel niet.
- Smelt de roomboter zachtjes in een steelpan en voeg de sjalot toe. Laat hem 15 tot 20 minuten met het deksel erop glazig worden op de laagste stand. De sjalot mag niet kleuren.20 g roomboter, 1 sjalot
- Voeg de grofgehakte groene peperkorrels en de gemalen zwarte peper toe, gevolgd door de kookroom. Breng tot het kookpunt en zet het vuur direct op de laagste stand. Laat de saus 10 tot 15 minuten indikken.2 theelepels groene peperkorrels op sap, 1 theelepel gemalen zwarte peper, 200 ml kookroom
- Roer nu pas beide soorten Dijonmosterd door de saus. Laat nog 5 minuten doorwarmen op de laagste stand. Langer koken laat de scherpte van de mosterd verdampen.1 theelepel grove Dijonmosterd, 1 theelepel gladde Dijonmosterd
- Bakt u in de pan: dep de biefstukken droog en bak ze in een gloeiend hete koekenpan aan beide kanten bruin. Zet het vuur laag, voeg de roomboter toe en bak nog 2 minuten per kant. Breng op smaak met zout en peper, wikkel in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.4 stuks kogelbiefstuk, 10 g roomboter, zout en peper
- Sous-vide gegaard: haal de biefstukken uit de zak en dep ze droog tot het vlees mat aanvoelt. Bak ze 20 seconden per kant in een zeer hete koekenpan met de roomboter, tot beide kanten bruin zijn. Wikkel in aluminiumfolie en laat 2 tot 3 minuten rusten.4 stuks kogelbiefstuk, 10 g roomboter
- Lepel twee volle eetlepels groene peper mosterdsaus in het midden van het bord. Leg de biefstuk erop en schep de in salsa verde gemarineerde Roseval aardappelblokjes ernaast.
Notities
De salsa verde kunt u tot drie dagen vooruit maken; giet er een laagje olijfolie op tegen verkleuring. Meng de aardappelblokjes altijd warm door de salsa verde. Voeg de mosterd pas toe nadat de saus is ingedikt. Bewaar restjes gescheiden: vlees twee dagen, saus en aardappelblokjes drie dagen.
Voedingswaarde
Calories: 715kcalCarbohydrates: 28gProtein: 38gFat: 50gSaturated Fat: 19gCholesterol: 135mgSodium: 620mgPotassium: 1100mgFiber: 3gSugar: 3gVitamin A: 780IUVitamin C: 28mgCalcium: 90mgIron: 4mg
Heb je Kogelbiefstuk met Groene Peper Mosterdsaus en Salsa Verde Roseval Aardappelblokjes zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!