Pasta met cantharellen, boter en Parmigiano
Pasta met cantharellen, boter en Parmigiano Reggiano is een Noord-Italiaans eerste gerecht van vier hoofdingredienten. Je maakt de cantharellen droog schoon met een kwastje, snijdt de grote exemplaren in tweeen en bakt ze in twee porties in hete olijfolie met een geplet teentje knoflook erbij. Pas als de randen goudbruin zijn gaat het zout erover, want zout trekt vocht naar buiten en gekookte paddenstoelen worden taai in plaats van bruin. Ondertussen kookt de korte pasta beetgaar in weinig water, zodat het kookvocht dik en troebel wordt. In de pan komen pasta en paddenstoelen samen met koude boter, een soeplepel kookvocht en vers geraspte kaas, buiten het vuur geroerd tot er een saus omheen hangt.
In Italie heet de cantharel finferlo, in Piemonte en Lombardije ook galletto. Van juli tot in oktober worden ze geplukt in de bossen van Trentino-Alto Adige en Friuli-Venezia Giulia, onder sparren en beuken, met een dagelijks plukmaximum van meestal drie kilo per persoon. De bereiding heet trifolare, naar trifola, Piemontees voor truffel: knoflook, olijfolie en peterselie, meer krijgt de paddenstoel niet mee. Room hoort er niet bij, die dekt de geur van abrikoos af die de cantharel zijn eigen karakter geeft. Dat pasta met cantharellen hier met boter wordt afgemaakt verraadt de herkomst: ten noorden van de Po was boter eeuwenlang het vet van de dagelijkse keuken.
Reken op vijftien minuten werk en twintig minuten pan. Kies korte pasta met ribbels of holtes, zoals penne rigate, casarecce of garganelli: de stukjes paddenstoel zijn even groot en blijven zo bij elke hap mee de vork op. Gebruik een koekenpan van minstens 28 centimeter en bak de paddenstoelen in twee keer, anders zakt de temperatuur in. Cantharellen bewaren slecht: koop ze op de dag dat je ze eet en laat ze tot dan open liggen in de koelkast, nooit in een plastic zak.
Benodigdheden in je keuken
- 1 koekenpan minstens 28 centimeter, met dikke bodem
- 1 pastapan
- 1 kwastje om de paddenstoelen droog schoon te maken
Ingrediënten
Voor de cantharellen
- 400 g cantharellen - droog schoongemaakt, grote exemplaren gehalveerd
- 4 el olijfolie - extra vergine
- 2 teentjes knoflook - ongepeld, met de vlakke kant van het mes geplet
- 1 tl zeezout - pas toevoegen als de randen goudbruin zijn
Voor de pasta
- 320 g korte pasta - penne rigate, casarecce of garganelli
- 1 el grof zeezout - voor het kookwater
Om af te maken
- 30 g roomboter - koud, in blokjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 1 bosje platte peterselie - fijngehakt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen, bij het serveren
Instructies
- Borstel de aarde van de cantharellen met een kwastje en veeg de hoeden af met een vochtige doek. Was ze niet onder de kraan: ze zuigen zich vol en dat water loopt in de pan weer uit. Halveer de grote exemplaren, laat de kleine heel.400 g cantharellen
- Zet een ruime pan water op met de eetlepel grof zeezout erin. Gebruik bewust weinig water, ongeveer drie liter voor deze hoeveelheid pasta: het kookvocht wordt daardoor dikker en troebeler en bindt straks de saus.1 el grof zeezout
- Verhit de helft van de olijfolie in de koekenpan met een geplet teentje knoflook tot de olie glinstert. Leg de helft van de cantharellen erin, in een enkele laag, en laat ze een volle minuut liggen zonder te roeren.4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 400 g cantharellen
- Schep de paddenstoelen om en bak ze in zeven tot acht minuten goudbruin. Hoor je pruttelen in plaats van sissen, zet het vuur dan hoger tot het vocht verdampt is. Strooi nu pas de helft van het zeezout erover.1 tl zeezout
- Schep de eerste portie uit de pan en herhaal stap 3 en 4 met de rest van de olie, het tweede teentje knoflook en de tweede helft van de cantharellen. Twee porties is geen omweg: een volle pan koelt af en dan koken de paddenstoelen.4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 400 g cantharellen, 1 tl zeezout
- Doe de eerste portie terug in de pan, vis beide teentjes knoflook eruit en gooi ze weg. Ze hebben hun geur afgegeven en zouden anders als bittere brokken in het bord belanden. Zet het vuur laag.2 teentjes knoflook
- Kook de pasta twee minuten korter dan de verpakking aangeeft. Schep vlak voor het afgieten twee soeplepels kookvocht apart en giet de pasta af zonder hem koud te spoelen.320 g korte pasta
- Schep de pasta bij de cantharellen, giet er een halve soeplepel kookvocht bij en schud de pan een minuut heen en weer op middelhoog vuur. De pasta gaart in die minuut af en neemt de smaak van de paddenstoelen op.320 g korte pasta
- Haal de pan van het vuur en roer de koude boterblokjes erdoor tot ze gesmolten zijn. Buiten het vuur werken is hier het hele punt: op een hete bodem schift het vet en zie je oliedruppels in plaats van saus.30 g roomboter
- Strooi de geraspte Parmigiano Reggiano erover en roer krachtig door, met scheutjes kookvocht erbij tot er een saus om de pasta hangt die langzaam van de lepel loopt. Reken op een halve tot een hele soeplepel.60 g Parmigiano Reggiano
- Roer de fijngehakte peterselie er op het laatst door en verdeel de pasta over vier voorverwarmde borden. Maal er zwarte peper over en zet het meteen op tafel: de saus dikt bij het staan verder in.1 bosje platte peterselie, 1 snufje zwarte peper
Notities
Bewaar restjes maximaal een dag afgedekt in de koelkast. Warm ze op in een koekenpan met een scheutje water, niet in de magnetron: die maakt de pasta plakkerig. Was de cantharellen nooit onder de kraan, borstel ze droog schoon met een kwastje. Vang altijd meer kookvocht op dan je denkt nodig te hebben, want een saus die te dik wordt is met een lepel te redden en een saus die schift niet. Vervang de boter door olijfolie en de kaas door geroosterd amandelmeel voor een lactosevrije versie.
Voedingswaarde
Calories: 520kcalCarbohydrates: 63gProtein: 18gFat: 22gSaturated Fat: 8gCholesterol: 28mgSodium: 430mgPotassium: 450mgFiber: 4gSugar: 3gVitamin A: 450IUVitamin C: 4mgCalcium: 210mgIron: 4mg
Heb je Pasta met cantharellen, boter en Parmigiano zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!