Gedeconstructeerde Pasta met Citroen en Basilicum
Deze pasta met citroen en basilicum is een Zuid-Italiaans eerste gerecht dat draait om de aromatische schil van een goede citroen, een lichte citroenboter en verse basilicum die er rauw doorheen gaat. Het gerecht hoort thuis aan de kust van Campania, tussen Sorrento en Amalfi. De techniek leunt op de mantecatura: het buiten het vuur binden van pasta met boter, zetmeelrijk kookvocht en Parmigiano Reggiano. Het zetmeel uit het kookwater bindt de boter en het sap tot een lichte room die om de pasta hangt. De valkuil zit in de temperatuur: gooi je de kaas in te heet vet, dan klontert hij tot een korrelige massa. Werk op laag vuur en schud de pan terwijl de kaas smelt. Dit is een van de eenvoudigste authentieke Italiaanse recepten die je kunt maken, klaar in twintig minuten en op zijn best in de late lente, wanneer de wintercitroen en het eerste basilicum elkaar overlappen. Het oorspronkelijke recept gebruikt tagliolini all'uovo, dunne eierlinten die de saus goed opnemen, maar tagliatelle of linguine werken net zo goed. Een fris bord voor warme avonden, met de citroen in de hoofdrol.
Benodigdheden in je keuken
- Grote pan voor de pasta
- Ruime koekenpan of sauteerpan
- Microplane of fijne rasp voor de citroenschil
- Citruspers
- pollepel om kookvocht op te scheppen
Ingrediënten
Voor de pasta
- 320 g tagliolini all'uovo - of tagliatelle of linguine
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
Voor de citroenboter
- 2 onbehandelde biologische citroenen - schil geraspt en sap, bij voorkeur uit Amalfi of Sicilie
- 50 g ongezouten roomboter
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 40 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt, plus extra om te serveren
Om af te maken
- 1 bosje verse basilicum - blaadjes gescheurd, niet gesneden
- versgemalen zwarte peper - naar smaak
- zout - naar smaak, om bij te sturen
Instructies
- Breng een ruime pan water aan de kook en voeg het grove zeezout toe. Gebruik minder water dan gebruikelijk, ongeveer een liter per honderd gram pasta, zodat het kookvocht zetmeelrijker wordt en je saus straks beter bindt.320 g tagliolini all'uovo, 1 eetlepel grof zeezout
- Was de citroenen onder heet water en droog ze. Rasp met een Microplane alleen de gele schil van beide citroenen, zonder het witte merg, want dat is bitter. Pers het sap van de citroenen uit en houd het apart.2 onbehandelde biologische citroenen
- Smelt in een ruime koekenpan de boter op laag vuur samen met de olijfolie. Voeg de citroenrasp toe terwijl de boter smelt en laat hooguit een minuut trekken. Laat de rasp niet bruinen.50 g ongezouten roomboter, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 2 onbehandelde biologische citroenen
- Kook de tagliolini in het kokende water tot net beetgaar, ongeveer twee minuten korter dan de verpakking aangeeft. Schep vlak voor het afgieten een halve pollepel troebel kookvocht apart en bewaar dit.320 g tagliolini all'uovo
- Haal de pan met citroenboter van het felle vuur of zet het pitje op de laagste stand. Doe de uitgelekte pasta in de pan, samen met een scheut van het bewaarde kookvocht en de helft van het citroensap.2 onbehandelde biologische citroenen
- Strooi de geraspte Parmigiano erover en schud de pan terwijl je de pasta met een tang door de saus haalt. Blijf bewegen tot boter, kookvocht en kaas binden tot een lichte room die om de pasta hangt. Voeg een scheutje kookvocht toe als de saus te dik wordt.40 g Parmigiano Reggiano
- Proef en stuur bij met de rest van het citroensap, druppel voor druppel, en met zout. Citroenen verschillen sterk in zuurgraad, dus dien voorzichtig.2 onbehandelde biologische citroenen, zout
- Haal de pan van het vuur. Scheur de basilicumblaadjes en roer ze er buiten het vuur doorheen, zodat ze groen en fris blijven. Maal er zwarte peper over en serveer direct met extra Parmigiano.1 bosje verse basilicum, versgemalen zwarte peper, 40 g Parmigiano Reggiano
Notities
Gebruik altijd een onbehandelde of biologische citroen: de schil van een gewaxte citroen geeft een zeepsmaak af. Heb je geen tagliolini, dan werken tagliatelle of linguine net zo goed, maar vermijd korte pastavormen. Dit gerecht eet je direct. Restjes houden zich een dag in de koelkast, maar de saus verliest zijn binding. Warm op met een scheut water in een pan, nooit in de magnetron.
Voedingswaarde
Calories: 480kcalCarbohydrates: 62gProtein: 15gFat: 19gSaturated Fat: 9gCholesterol: 95mgSodium: 520mgPotassium: 210mgFiber: 3gSugar: 3gVitamin A: 420IUVitamin C: 18mgCalcium: 180mgIron: 2.2mg
Heb je Gedeconstructeerde Pasta met Citroen en Basilicum zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!