Polpette alla Carbonara
De polpette alla carbonara zijn een speelse Romeinse creatie die de bekendste ingrediënten van de klassieke pasta carbonara losmaakt van de spaghetti en verpakt in krokant gefrituurde kalfsvleesballetjes. Mals kalfsvlees gehakt wordt gemengd met fijngehakte guanciale, gerijpte pecorino romano en in melk geweekt brood. Dat levert polpette op die van buiten knapperig breken en van binnen zacht en sappig zijn.Het gerecht draait om slim gebruik van één ingrediënt: de guanciale. Een deel gaat fijngehakt door het gehakt, waar het van binnenuit voor zoute rijkheid zorgt. Een ander deel wordt in reepjes langzaam uitgebakken tot knapperige garnering. Het vet dat daarbij vrijkomt, vormt de basis van de carbonaracrème, een warme saus van eidooiers, pecorino en versgemalen zwarte peper die je au bain-marie opklopt. Geen room, geen zetmeel. Alleen geduld en blijven roeren.Dit Italiaanse recept past goed als antipasto bij een uitgebreid menu, maar doet het ook prima als licht hoofdgerecht met een groene salade ernaast. Het is een gerecht dat je het hele jaar kunt maken, omdat alle ingrediënten seizoensonafhankelijk verkrijgbaar zijn. Rond Carbonara Day, op 6 april, is het een mooie manier om het beroemdste pastagerecht van Rome te eren zonder ook maar één sliert spaghetti te koken.Bij TuinDiner serveerden we de polpette alla carbonara voor het eerst als amuse bij een Romeins zomerdiner in Heiloo. Wie meer carbonara-inspiratie zoekt, kan terecht bij onze Risotto Carbonara met Gemarineerde Eidooiers of bij de Orecchiette con Polpette al Sugo di Pomodoro voor een heel andere kijk op Italiaanse gehaktballetjes.
Benodigdheden in je keuken
- Diepe koekenpan of frituurpan
- Keukenthermometer
- Hittebestendige kom (au bain-marie)
- Keukenpapier
Ingrediënten
Polpette
- 400 g kalfsvlees gehakt
- 50 g guanciale - fijngehakt
- 60 g oud wit brood - zonder korst
- 50 ml volle melk
- 30 g pecorino romano - geraspt
- 1 ei
- 1 eetlepel verse peterselie - gehakt
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
- 80 g paneermeel
Krokant guanciale (garnering)
- 100 g guanciale - in dunne reepjes
Crema di carbonara
- 4 eidooiers
- 40 g pecorino romano - fijn geraspt
- zwarte peper - versgemalen
- guancialevet - opgevangen uit stap 1
Om te frituren
- 500 ml zonnebloemolie
Instructies
- Snijd de 100 g guanciale voor de garnering in dunne reepjes. Leg ze in een koude pan en zet het vuur op laag. Bak de reepjes langzaam uit tot ze knapperig en goudbruin zijn. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier. Vang het vrijgekomen vet op in een kommetje en bewaar dit voor de carbonaracrème.100 g guanciale
- Week het brood minstens vijf minuten in de melk. Knijp het daarna goed uit.60 g oud wit brood, 50 ml volle melk
- Doe het kalfsvlees gehakt in een ruime kom. Voeg de fijngehakte guanciale, het uitgeknepen brood, de pecorino, het ei, de peterselie, een snuf zout en een flinke draai zwarte peper toe. Meng alles met je handen tot een glad, samenhangend geheel. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten rusten in de koelkast.400 g kalfsvlees gehakt, 50 g guanciale, 30 g pecorino romano, 1 ei, 1 eetlepel verse peterselie, zout, zwarte peper
- Vorm met vochtige handen balletjes ter grootte van een walnoot, circa 16 stuks. Wentel elk balletje door het paneermeel en leg ze op een bord.80 g paneermeel
- Verhit de zonnebloemolie in een diepe pan tot 170 °C. Frituur de polpette in porties van vier tot vijf stuks, circa 4 minuten per portie, tot ze rondom goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.500 ml zonnebloemolie
- Bereid de carbonaracrème. Doe de eidooiers in een hittebestendige kom en plaats deze op een pan met zacht borrelend water. Klop de eidooiers voortdurend met een garde terwijl ze langzaam warm worden. Zodra het mengsel begint te binden, voeg je het opgevangen guancialevet, de pecorino en een royale hoeveelheid versgemalen zwarte peper toe. Blijf roeren tot je een gladde, dikke crème hebt. Haal de kom direct van het vuur.4 eidooiers, 40 g pecorino romano, zwarte peper, guancialevet
- Verdeel de warme carbonaracrème over vier borden. Leg vier polpette per bord op de crème. Garneer met de knapperige guancialereepjes, een extra rasping pecorino en nog een draai zwarte peper.
Notities
Guanciale is verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenwinkels en steeds vaker bij goede slagers. Pancetta is een acceptabel alternatief, maar de smaak verschilt: minder zoet, meer gerookt. De polpette zijn ook lekker uit de oven: bak ze 15-18 minuten op 200 °C en bestrijk ze vooraf met een dun laagje olijfolie.
Voedingswaarde
Calories: 485kcalCarbohydrates: 14gProtein: 32gFat: 34gSaturated Fat: 13gCholesterol: 310mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFiber: 0.5gSugar: 2gVitamin A: 220IUVitamin C: 3mgCalcium: 180mgIron: 3.2mg
Heb je Polpette alla Carbonara zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!