Sperziebonenpesto, Italiaanse pesto di fagiolini met amandelen en basilicum
Sperziebonenpesto is een romige groene pesto van zacht gekookte sperziebonen, geroosterde amandelen, verse basilicum, citroensap, Parmigiano Reggiano en milde extra vergine olijfolie. Je kookt de bonen zeven tot acht minuten in ruim gezouten water, schrikt ze in ijswater zodat ze groen blijven en dept ze droog. Daarna maal je ze met de amandelen, de basilicum, het citroensap, zout en peper in korte stoten, roer je de kaas erdoor en giet je de olie er in een dun straaltje bij tot de pesto romig is. Je mengt hem koud door net gekookte fusilli met een lepel pastawater en maakt hem af met apart gehouden bonen, gehakte amandelen en schilfers Parmigiano. Genoeg voor vier personen als eerste gerecht.
In Ligurië horen sperziebonen al eeuwen bij pesto: in Genua worden trenette en trofie al pesto geserveerd met fagiolini en stukjes aardappel die in het pastawater meekoken. Deze sperziebonenpesto draait dat om en maalt de bonen in de saus zelf, een idee uit de Italiaanse huiskeuken dat het kookblog Barbie magica cuoca in juni 2021 als snelle zomerspread beschreef. De amandel neemt de rol van de pijnboompit over, het citroensap houdt de kleur helder en haalt de zoetheid van de boon naar voren, en omdat de boon de pesto romig maakt, heb je minder olie en kaas nodig dan bij een basilicumpesto. Het seizoen van de sperzieboon loopt van juni tot september, en dan is deze pesto op zijn groenst.
Werk koud: laat de bonen en de geroosterde amandelen volledig afkoelen voordat ze de keukenmachine in gaan, anders wordt de basilicum donker en scheidt de olie. Verwarm de pesto nooit in de pan; meng hem in een kom door de pasta en verdun met kookwater. In een afgesloten pot met een laagje olie erop blijft hij drie dagen goed in de koelkast, ingevroren in een ijsblokjesvorm drie maanden. Drink er een Vermentino uit Ligurië bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met pulseknop met het s-vormige mes
- 1 ruime kom met ijswater om de bonen te schrikken
- 1 grote pan voor de bonen en daarna de pasta
Ingrediënten
Sperziebonenpesto
- 300 g sperziebonen - dun en jong, gepunt
- 50 g blanke amandelen - gepeld en ongezouten
- 1 handje basilicumblaadjes - ongeveer 20 g, van een bosje
- 2 eetlepels citroensap - vers geperst, van ongeveer een halve citroen
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt, minstens 24 maanden
- 100 ml extra vergine olijfolie - mild van smaak, en een scheut om te bewaren
- 2 snufje zout - en meer naar smaak
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Pasta en garnering
- 400 g fusilli - of trofie
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater van bonen en pasta
- 20 g blanke amandelen - geroosterd en grof gehakt, voor erover
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schilfers, voor erover
- 4 takjes basilicum - alleen de blaadjes, voor erover
Instructies
- Breng een grote pan water met de eetlepel grof zout aan de kook. Punt de sperziebonen en kook ze zeven tot acht minuten, tot een boon zonder weerstand doormidden buigt. Zacht is hier goed: een beetgare boon blijft in de pesto vezelig en draderig.300 g sperziebonen, 1 eetlepel grof zout
- Schep de bonen met een schuimspaan in de kom met ijswater en laat ze twee minuten liggen; dat stopt het garen en houdt ze groen. Giet ze af, dep ze droog met een theedoek en houd een handje apart voor erover. Bewaar het kookwater voor de pasta.300 g sperziebonen
- Rooster alle amandelen, ook die voor erover, in een droge koekenpan op middelhoog vuur in vier minuten lichtbruin, af en toe schuddend zodat ze niet verbranden. Laat ze op een bord helemaal afkoelen en hak de 20 gram voor de garnering grof. Warme noten maken de pesto een dikke pasta.50 g blanke amandelen, 20 g blanke amandelen
- Doe de afgekoelde bonen, de amandelen, de basilicumblaadjes, het citroensap, het zout en de peper in de keukenmachine. Pulseer in korte stoten van twee seconden tot een grove groene massa, en schraap tussendoor de wand af zodat alles gelijk gemalen wordt en de machine niet warm draait.300 g sperziebonen, 50 g blanke amandelen, 1 handje basilicumblaadjes, 2 eetlepels citroensap, 2 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Voeg de geraspte Parmigiano toe en pulseer twee keer kort. Giet daarna de olijfolie in een dun straaltje erbij terwijl de machine draait, tot de pesto romig is en glanst. Stop meteen: langer malen maakt de machine warm en de pesto donker en bitter.60 g Parmigiano Reggiano, 100 ml extra vergine olijfolie
- Proef de pesto en breng hem op smaak met zout, peper en eventueel een extra scheutje citroensap; de boon is zoet en vraagt om meer zuur dan je denkt. Schep de pesto in een ruime kom waarin straks ook de pasta past.2 eetlepels citroensap, 2 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Breng het bonenwater weer aan de kook en kook de fusilli één minuut korter dan het pakje zegt, zodat ze beetgaar blijven. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan; het zetmeel erin bindt de pesto straks aan de pasta.400 g fusilli, 1 eetlepel grof zout
- Giet de pasta af en schep hem direct in de kom bij de pesto. Roer met een paar lepels kookwater tot elke fusilli bedekt is; verwarm de pesto nooit in de pan, want dan wordt hij dof. Verdeel over vier borden met de apart gehouden bonen, de gehakte amandelen, schilfers Parmigiano en basilicum.300 g sperziebonen, 400 g fusilli, 20 g blanke amandelen, 20 g Parmigiano Reggiano, 4 takjes basilicum
Notities
Bewaar de pesto in een afgesloten pot met een laagje olijfolie op het oppervlak; zo blijft hij drie dagen groen in de koelkast. Vries hem anders in een ijsblokjesvorm in en gebruik hem binnen drie maanden. Meng de pesto altijd koud door de pasta en verdun met een lepel kookwater, nooit met extra olie. Gebruik buiten het seizoen diepvriesbonen: kook ze vier tot vijf minuten en dep ze extra goed droog.
Voedingswaarde
Calories: 760kcalCarbohydrates: 78gProtein: 23gFat: 40gSaturated Fat: 8gCholesterol: 15mgSodium: 540mgPotassium: 480mgFiber: 7gSugar: 5gVitamin A: 8IUVitamin C: 18mgCalcium: 28mgIron: 16mg
Heb je Sperziebonenpesto, Italiaanse pesto di fagiolini met amandelen en basilicum zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!