Spruitjes met pancetta en kastanjes
Spruitjes met pancetta en kastanjes zijn een Italiaans bijgerecht uit de oven. Je halveert de spruitjes, legt ze met het snijvlak naar beneden op een bakblik en roostert ze op 190 graden samen met blokjes pancetta, twee geplette teentjes knoflook en een takje rozemarijn. Het vet dat uit de pancetta smelt bakt de spruitjes mee, waardoor de buitenste blaadjes bros worden en het snijvlak donkerbruin. Halverwege gaan de gepelde kastanjes erbij, die zoet en kruimig blijven omdat ze niet de volle tijd meegaan. Vlak voor het serveren maak je de schaal af met balsamicoazijn, een lepel honing en vers geraspte Parmigiano Reggiano.
Het spruitje komt uit de streek rond Brussel en is geen Italiaanse groente, maar de behandeling is dat wel. In Italie heten ze cavolini di Bruxelles en liggen ze van november tot februari op de markten van Veneto en Lombardije. De combinatie van een winterse groente, gezouten varkensvlees voor het vet en iets zoets om de bitterheid op te vangen is de vaste logica van de Noord-Italiaanse winterkeuken. Pancetta Piacentina uit Emilia-Romagna draagt een DOP-keurmerk, en de kastanjes van Marroni del Mugello IGP en Castagna di Cuneo IGP komen uit de Apennijnen, waar de kastanje eeuwenlang het winterbrood was. Spruitjes met pancetta verbindt die twee tradities op een bakblik.
Reken op twintig minuten werk en dertig minuten oven. Gebruik gepelde en voorgekookte kastanjes uit een vacuumzak: dat scheelt een uur pellen en het verschil proef je niet. Dep de spruitjes goed droog na het wassen, want nat oppervlak geeft stoom en stoom verhindert bruining. Leg ze in een enkele laag op het blik. Je kunt het gerecht een paar uur van tevoren tot net gaar roosteren en vlak voor het serveren acht minuten terugzetten op 200 graden.
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakblik met bakpapier bekleed
- 1 Oven hetelucht of boven- en onderwarmte
Ingrediënten
Voor de spruitjes
- 600 g spruitjes - schoongemaakt en gehalveerd
- 3 el olijfolie - extra vergine
- 1 tl zeezout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de pancetta en kastanjes
- 80 g pancetta - in blokjes van een halve centimeter
- 200 g kastanjes - gepeld en voorgekookt, grof gebroken
- 2 teentjes knoflook - ongepeld, met de vlakke kant van het mes geplet
- 1 takje rozemarijn
Om af te maken
- 1 el balsamicoazijn - Aceto Balsamico di Modena IGP
- 1 tl honing
- 20 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 graden hetelucht. Was de spruitjes en dep ze grondig droog met een schone theedoek. Nat oppervlak geeft stoom in de oven, en stoom verhindert de bruining waar dit gerecht het van moet hebben.600 g spruitjes
- Snijd het harde uiteinde van elk spruitje af en verwijder losse of gele buitenblaadjes. Halveer de spruitjes van boven naar beneden. Snijd exemplaren groter dan vier centimeter in vieren, zodat alles tegelijk gaar is.600 g spruitjes
- Doe de spruitjes in een ruime kom, schenk de olijfolie erover en meng met je handen tot elk snijvlak glanst. Strooi het zeezout en de zwarte peper erbij en meng nog een keer door.3 el olijfolie, 1 tl zeezout, 1 snufje zwarte peper
- Verdeel de spruitjes over een met bakpapier bekleed bakblik, elk met het snijvlak naar beneden en in een enkele laag. Strooi de pancettablokjes ertussen en leg de geplette teentjes knoflook en het takje rozemarijn erbij.80 g pancetta, 2 teentjes knoflook, 1 takje rozemarijn
- Schuif het blik in het midden van de oven en rooster vijftien minuten. Kom er in die tijd niet aan: het snijvlak moet ononderbroken contact houden met het hete blik om donkerbruin te kunnen worden.
- Haal het blik eruit, schep alles om met een spatel en verdeel de grof gebroken kastanjes ertussen. Ze zijn al gaar en drogen uit als ze de volle tijd meegaan. Rooster nog tien tot vijftien minuten.200 g kastanjes
- Prik met de punt van een mes in het dikste spruitje. Glijdt het mes zonder weerstand naar binnen en zijn de buitenblaadjes donker en bros, dan is het klaar. Vis de knoflook en de rozemarijn eruit.
- Roer de balsamicoazijn en de honing in een kopje los en sprenkel het mengsel over het hete blik. De hitte laat het meteen indikken tot een dunne stroop die zich om de spruitjes legt.1 el balsamicoazijn, 1 tl honing
- Schep alles over in een voorverwarmde schaal en rasp de Parmigiano Reggiano er vlak voor het serveren overheen. Doe dat niet eerder: op het hete blik wordt de kaas taai in plaats van dat hij smelt.20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Bewaar restjes maximaal twee dagen afgedekt in de koelkast. Warm ze op in een hete koekenpan, niet in de magnetron: die maakt de blaadjes slap. Snijd spruitjes groter dan vier centimeter in vieren in plaats van in tweeen, anders is het hart nog hard als de buitenkant al bruin is. Laat de Parmigiano Reggiano weg voor een lactosevrije versie en strooi er twee eetlepels grof gehakte geroosterde hazelnoten over.
Voedingswaarde
Calories: 330kcalCarbohydrates: 33gProtein: 11gFat: 18gSaturated Fat: 5gCholesterol: 15mgSodium: 520mgPotassium: 800mgFiber: 8gSugar: 8gVitamin A: 1300IUVitamin C: 130mgCalcium: 130mgIron: 3mg
Heb je Spruitjes met pancetta en kastanjes zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!