Tagliata van Picanha met Carasau-brood en Italiaanse chimichurri
Een fascinerende fusie tussen Zuid-Amerikaanse barbecue-traditie en verfijnde Italiaanse keuken. Sous-vide picanha wordt geserveerd met krokant Sardijns Carasau-brood, frisse salsa verde en dragon-tzatziki - een gerecht dat tijdens TuinDiner editie 15 vele harten veroverde.
Benodigdheden in je keuken
- Sous-vide apparaat
- Vacuümmachine
- Gietijzeren koekenpan
- Scherp vleesmes
Ingrediënten
Picanha
- 800 g picanha - topstuk runderbil met vetlaag
- zout en peper - naar smaak
Italiaanse Salsa Verde
- 1 hand platte peterselie - grof gehakt
- 1 eetlepel kappertjes - uitgelekt
- 2-3 ansjovisfilets - op olie
- 1 teen knoflook - klein
- 0.5 sjalot - klein, of witte ui
- 2 augurkjes - cornichons, fijngehakt, optioneel
- 1 theelepel Dijon mosterd
- 1 eetlepel witte wijnazijn - of citroensap
- 4-6 eetlepels extra vergine olijfolie
Dragon-Tzatziki
- 500 ml Griekse yoghurt - bij voorkeur 10% vet
- 1 komkommer - biologisch
- 2-3 tenen knoflook
- 0.5 citroen - sap, of 1 el witte wijnazijn
- 1-2 eetlepels verse dragon - fijngehakt
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie
Garnering
- 100 g Pane Carasau - of ander flinterdun krokant brood
Instructies
- Was de komkommer, snijd in de lengte doormidden en schraap met een dessertlepel de zaden eruit. Rasp grof en laat uitlekken in een vergiet. Knijp overtollig vocht eruit.1 komkommer
- Pers knoflook fijn en meng met yoghurt, uitgeknepen komkommer, dragon, citroensap en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Zet minstens 1 uur koud weg.500 ml Griekse yoghurt, 2-3 tenen knoflook, 0.5 citroen, 1-2 eetlepels verse dragon, 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- Kruid de picanha met zout en peper, vacumeer in een sous-vide zak. Laat 2 uur op kamertemperatuur komen voor gelijkmatige garing.800 g picanha, zout en peper
- Plaats in sous-vide bad op 55°C voor 6 uur. Deze lange, lage temperatuur breekt de vezels perfect af.
- Hak peterselie, kappertjes, ansjovis, knoflook, ui en augurkjes zo fijn mogelijk, of gebruik een keukenmachine voor gelijkmatige textuur.1 hand platte peterselie, 1 eetlepel kappertjes, 2-3 ansjovisfilets, 1 teen knoflook, 0.5 sjalot, 2 augurkjes
- Combineer in een kom met Dijon mosterd en wijnazijn. Voeg olijfolie toe tot smeuïge consistentie. Proef en breng op smaak.1 theelepel Dijon mosterd, 1 eetlepel witte wijnazijn, 4-6 eetlepels extra vergine olijfolie
- Verwarm een gietijzeren pan zonder olie tot rookpunt. Haal het vlees uit de zak en dep grondig droog.800 g picanha
- Bak het vlees 30 seconden per kant, begin met de vetrand. Verwijder voorzichtig de vetrand en laat 10 minuten rusten in folie.
- Leg een eetlepel tzatziki in het midden van elk bord. Plaats Carasau-brood erbovenop, daarop 2-3 dunne plakjes tegendraads gesneden picanha, nog een stuk brood en besprenkel met salsa verde.100 g Pane Carasau
Notities
Voor perfecte sous-vide resultaten is een constante temperatuur cruciaal. Het vlees kan tot 2 dagen van tevoren worden bereid en in de koelkast bewaard. De salsa verde en tzatziki zijn beide een dag van tevoren te maken en worden zelfs beter van smaak.
Voedingswaarde
Calorieën: 485kcalKoolhydraten: 12gEiwitten: 42gVet: 28gVerzadigd vet: 8gCholesterol: 85mgNatrium: 580mgKalium: 420mgVezels: 3gSuiker: 6gVitamine A: 120IUVitamine C: 15mgCalcium: 180mgIJzer: 3.2mg
Heb je Tagliata van Picanha met Carasau-brood en Italiaanse chimichurri zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!