Zeebaars met Citroenrisotto, Courgette Carpaccio en Peterselieolie
Dit is het gerecht dat deze zomer bij TuinDiner in Heiloo het best werd ontvangen, en dat komt door de opbouw. Je maakt een romige citroenrisotto van Carnaroli, je bakt zeebaars kort op de huid en je legt daar flinterdunne rauwe courgette tussen. Drie temperaturen, drie texturen, een bord dat er rustig uitziet en dat het niet is.De risotto volgt de klassieke Noord-Italiaanse techniek: sjalot langzaam smoren in roomboter, rijst toevoegen, bouillon lepel voor lepel inwerken en blijven roeren tot het zetmeel de saus maakt. De bouillon zelf wijkt af. Je trekt hem met ui, citroengras en blad van de kaffirlimoen, waardoor het citruskarakter binnenkomt als geur en niet als zuur. Citroensap in hete rijst breekt de binding, citroenrasp op het laatste moment niet.Het geheim zit in de roomkaas. In plaats van te monteren met parmezaan, wat bij vis in de Italiaanse keuken zelden gebeurt, bind je de rijst van het vuur af met vier eetlepels roomkaas. Je krijgt een melkzuurtoon die de citroen draagt zonder de zeebaars te overstemmen. Het zout gaat vroeg in de bouillon, zodat de rijst het twintig minuten lang opneemt in plaats van het aan de buitenkant mee te krijgen.De zeebaars bakt in vier minuten op de huid, precies in het venster waarin de risotto onder de deksel rust. De courgette gaat rauw op tafel, op de mandoline gesneden en gemarineerd in olijfolie en citroensap, met zout pas op het allerlaatste moment. Zout te vroeg en je carpaccio ligt in een plas vocht. De peterselieolie sluit het bord: helder groen, kruidig, en het enige onderdeel dat je kunt kopen zonder dat iemand het merkt.Reken op een uur, waarvan twintig minuten roeren. Het gerecht is voor 4 personen, past bij Nederlandse zeebaars van juni tot oktober en vraagt om een glas Vermentino di Gallura DOCG met zijn zilte frisheid. Wie liever plantaardig kookt, vervangt de vis door een dikke plak koningsoesterzwam en de roomkaas door cashewcrème.
Benodigdheden in je keuken
- Steelpan van 3 liter voor de bouillon
- Ruime sauteerpan met dikke bodem
- Zware koekenpan met deksel
- Mandoline
- Fijne rasp
Ingrediënten
Zeebaars
- 4 zeebaarsfilet - met huid, circa 150 g per stuk
- 1 eetlepel roomboter - om te bakken
Bouillon
- 2000 g water - 2 liter
- 1 ui - gehalveerd
- 1 stengel citroengras - gekneusd
- 3 blaadjes kaffirlimoen - vers of diepvries
- 1 eetlepel zout
Citroenrisotto
- 160 g risottorijst - Carnaroli of Arborio
- 40 g roomboter
- 2 sjalotten - zeer fijn gesneden
- 1 biologische citroen - alleen de rasp
- 4 eetlepels roomkaas - type Philadelphia
- 1 snufje zout - naar smaak
Courgette carpaccio
- 0.5 biologische courgette - flinterdun gesneden
- 0.5 citroen - alleen het sap
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- 1 snufje zout - pas op het laatste moment
Afwerking
- 2 eetlepels peterselieolie - zelfgemaakt of kant-en-klaar
Instructies
- Breng het water met de gehalveerde ui, het gekneusde citroengras, de limoenblaadjes en het zout tegen de kook aan. Laat 20 minuten trekken op laag vuur en vis daarna het citroengras en de blaadjes eruit. Langer trekken maakt de bouillon zeepachtig bitter. Houd de bouillon warm.2000 g water, 1 ui, 1 stengel citroengras, 3 blaadjes kaffirlimoen, 1 eetlepel zout
- Snijd de courgette op de mandoline in plakjes van hooguit een millimeter. Marineer ze in een kom met de olijfolie en het citroensap. Voeg nog geen zout toe, anders loopt het vocht eruit.0.5 biologische courgette, 0.5 citroen, 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Smelt de roomboter in de sauteerpan en smoor de fijngesneden sjalot 10 tot 15 minuten op laag vuur. De sjalot mag geen kleur krijgen.40 g roomboter, 2 sjalotten
- Voeg de rijst toe en roer tot de korrels glazig zijn. Schep er een pollepel warme bouillon bij en blijf roeren. Leng steeds aan zodra de rijst bijna droogvalt. Houd dit 12 minuten vol.160 g risottorijst
- Leng nog een laatste keer aan en ga 2 tot 3 minuten door met roeren tot de risotto beetgaar is: zacht van buiten, met een kern die nog tegendruk geeft.
- Zet het vuur uit. Roer de roomkaas erdoor en rasp de citroen boven de pan. Proef en breng op smaak met zout. Voeg nog een scheut bouillon toe als de risotto te droog oogt, leg de deksel erop en laat 3 tot 4 minuten rusten.1 biologische citroen, 4 eetlepels roomkaas, 1 snufje zout
- Dep de vishuid kurkdroog. Verhit de koekenpan met de roomboter tot die sist en leg de filets met de huid omlaag in de pan. Druk ze de eerste 20 seconden plat met een spatel. Leg de deksel schuin op de pan en bak 3 tot 4 minuten. Niet omdraaien en niet langer doorgaan, anders droogt de vis uit.4 zeebaarsfilet, 1 eetlepel roomboter
- Strooi nu pas een snufje zout over de gemarineerde courgette en schep om.1 snufje zout
- Schep de risotto in het midden van het bord. Leg er 5 tot 6 plakjes courgette op en plaats de zeebaars ernaast, met de huid naar boven. Druppel de peterselieolie over het geheel en serveer direct.2 eetlepels peterselieolie
Notities
Wil je een strikt Italiaanse versie, trek de bouillon dan met venkelgroen, citroenschil en een halve ui in plaats van citroengras en limoenblad. De rest van het recept blijft ongewijzigd.
Restjes risotto worden arancini: koel volledig terug, meng per 300 g koude rijst een ei erdoor, vorm ballen met een stukje mozzarella in het hart, paneer en frituur op 180 graden. De risotto blijft 2 dagen goed in de koelkast, de gebakken zeebaars eet je dezelfde dag.
Voedingswaarde
Calorieën: 560kcalKoolhydraten: 38gEiwitten: 36gVet: 28gVerzadigd vet: 12gCholesterol: 115mgNatrium: 740mgKalium: 700mgVezels: 2gSuiker: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 18mgCalcium: 90mgIJzer: 1.3mg
Heb je Zeebaars met Citroenrisotto, Courgette Carpaccio en Peterselieolie zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!