Aardappelen alla carbonara
Aardappelen alla carbonara zijn blokjes vastkokende aardappel die je in het uitgebakken vet van guanciale gaar stoomt en goudbruin bakt. Van het vuur schep je er een crème van eidooiers, Pecorino Romano en zwarte peper door, die door de restwarmte bindt tot een glanzend laagje rond elk blokje. Het recept volgt de Romeinse carbonara stap voor stap, alleen neemt de aardappel de plaats van de pasta in. Je hebt een koekenpan van 28 centimeter met deksel nodig, een kom en een rasp. Van begin tot eind sta je 35 minuten in de keuken, waarvan tien minuten snijden.
Aardappelen alla carbonara komen uit de Italiaanse thuiskeuken, waar alles wat met carbonara te maken heeft naar Lazio wijst. Guanciale is gezouten en gedroogde varkenswang uit die streek, vetter dan pancetta. Pecorino Romano DOP is harde schapenkaas uit Lazio, Sardinië en de provincie Grosseto, minstens vijf maanden gerijpt. De pastaversie verschijnt pas na de Tweede Wereldoorlog in kookboeken; de variant met aardappelen is huiselijker en heeft geen vastgelegde geschiedenis. In de herfst, als de bewaaraardappelen van de nieuwe oogst binnen zijn, past hij het best op tafel.
Snijd de aardappelen in gelijke blokjes van anderhalve centimeter, dan zijn ze tegelijk gaar. Bak ze in één laag, anders stomen ze en worden ze niet bruin. Het belangrijkste moment is het toevoegen van de crème: zet het vuur uit en wacht een minuut, want boven de zeventig graden stollen de dooiers tot korrels. Wordt de crème te dik, dan maakt een eetlepel warm water hem weer soepel. Serveer de aardappelen als bijgerecht bij gebraden vlees, of als lunch voor twee met een groene salade. Ze zijn op hun best direct uit de pan; bewaren kan een dag in de koelkast, invriezen niet.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Koekenpan met deksel 28 cm, zodat de blokjes in één laag liggen
- 1 Kom voor de eiercrème
- 1 Fijne rasp voor de Pecorino Romano
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor de aardappelen
- 700 g vastkokende aardappelen - Nicola, Annabelle of Charlotte
- 150 g guanciale - in één stuk
- 3 eetlepels water - om de aardappelen te laten stomen
- 1 snufje zout
Voor de eiercrème
- 4 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 60 g Pecorino Romano - fijn geraspt
- 1 tl zwarte peper - versgemalen
- 2 eetlepels warm water
Om af te maken
- 20 g Pecorino Romano - fijn geraspt
- zwarte peper - grof gestampt
Instructies
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van anderhalve centimeter. Spoel ze in koud water en dep ze droog met een schone theedoek; zonder het losse zetmeel kleven ze minder aan de pan en worden de randen beter bruin.700 g vastkokende aardappelen
- Snijd het harde zwoerd van de guanciale, want dat wordt in de pan niet zacht en blijft taai tussen de aardappelen. Snijd de guanciale daarna in plakken van een halve centimeter en de plakken in reepjes.150 g guanciale
- Leg de guanciale in een koude koekenpan zonder olie en zet het vuur middelhoog. Bak de reepjes zes tot acht minuten tot het vet helder is en ze knapperig zijn; door koud te beginnen smelt het vet langzaam uit.150 g guanciale
- Schep de guanciale met een schuimspaan op een bord en laat het vet in de pan. Doe de aardappelblokjes erin in één laag en schep ze om, zodat elk blokje een dun laagje vet krijgt.700 g vastkokende aardappelen, 150 g guanciale
- Giet drie eetlepels water bij de aardappelen, doe het deksel op de pan en laat ze acht minuten op middelhoog vuur stomen. Zo worden ze vanbinnen gaar voordat de buitenkant te donker wordt.3 eetlepels water
- Haal het deksel eraf en bak de aardappelen nog zeven tot tien minuten, af en toe omscheppend, tot ze rondom goudbruin zijn en een mes er zonder weerstand in gaat. Strooi er pas dan een snufje zout over, want guanciale en pecorino zijn al zout.1 snufje zout
- Klop intussen in een kom de eidooiers los met de geraspte Pecorino Romano, de versgemalen zwarte peper en het warme water tot een dikke, gladde crème. Het water maakt de crème soepel, zodat hij straks gelijkmatig over de aardappelen loopt.4 stuks eidooiers, 60 g Pecorino Romano, 1 tl zwarte peper, 2 eetlepels warm water
- Doe de guanciale terug in de pan, schep alles om en zet het vuur uit. Wacht een minuut tot het vet niet meer sist; boven de zeventig graden stollen eidooiers tot korrels, en een pan die net van het vuur komt is heter.150 g guanciale
- Giet de eiercrème over de aardappelen en schep alles een minuut rustig om met een houten lepel. De restwarmte bindt de crème tot een glanzend laagje rond elk blokje; wordt hij te dik, roer er dan een eetlepel warm water door.4 stuks eidooiers, 60 g Pecorino Romano, 1 tl zwarte peper, 2 eetlepels warm water
- Verdeel de aardappelen over warme borden en strooi de rest van de Pecorino Romano en grof gestampte zwarte peper erover. Serveer meteen, want de crème wordt stijf zodra hij afkoelt en verliest dan zijn glans.20 g Pecorino Romano, zwarte peper
Notities
Gebruik vastkokende aardappelen zoals Nicola, Annabelle of Charlotte; kruimige soorten vallen uit elkaar in de pan. Haal de eieren een half uur van tevoren uit de koelkast, dan binden de dooiers sneller op de restwarmte. Geen guanciale te krijgen? Neem pancetta in plakken van een halve centimeter. Bewaar restjes hoogstens een dag in de koelkast en warm ze zachtjes op met een scheutje water; vries ze niet in, want de eiercrème schift.
Voedingswaarde
Calorieën: 500kcalKoolhydraten: 31gEiwitten: 16gVet: 34gVerzadigd vet: 14gCholesterol: 230mgNatrium: 1000mgKalium: 870mgVezels: 4gSuiker: 1gVitamine A: 350IUVitamine C: 20mgCalcium: 250mgIJzer: 2.2mg
Heb je Aardappelen alla carbonara zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!