Aardappelen alla carbonara zijn blokjes aardappel die je in het vet van gebakken guanciale gaar en goudbruin bakt, en daarna van het vuur met een crème van eidooiers, Pecorino Romano en zwarte peper omschept. Er gaan zes ingrediënten in, zout meegeteld, en je staat 35 minuten in de keuken. Het is een bijgerecht voor vier personen, of een lunch voor twee.
Het idee is eenvoudig: wat een spaghetti alla carbonara goed maakt, gaat hier rond een aardappel. De techniek blijft gelijk. Je laat het vet uit de guanciale langzaam smelten in een koude pan, je bakt de aardappelblokjes in dat vet en je bindt alles van het vuur met eidooier en kaas. Een aardappel neemt meer vet op dan pasta, dus elk blokje smaakt al naar spek voordat de crème erbij komt. Het zetmeel aan de buitenkant wordt een dun korstje waar de crème aan blijft hangen.
Vergeleken met de pasta is dit de makkelijkere versie. Er hoeft geen pan water te koken en de aardappelen houden hun warmte langer vast, zodat je meer tijd hebt voor de eiercrème. Het is een bijgerecht voor een winteravond aan een lange tafel, zoals op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek: één pan in het midden en iedereen schept zelf op. Wie de carbonarasmaak liever als hoofdgerecht op tafel zet, maakt Polpette alla Carbonara: Krokante Kalfsvleesballetjes met Romige Carbonaracrème.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: ei, melkWat heb je nodig voor aardappelen alla carbonara?
Voor aardappelen alla carbonara heb je maar een handvol ingrediënten nodig, dus elk ervan telt. Kies vastkokende aardappelen zoals Nicola, Annabelle of Charlotte: die houden hun vorm in de pan, waar kruimige soorten uit elkaar vallen. Guanciale koop je bij een Italiaanse delicatessenzaak; het is gedroogde varkenswang met een dikke vetlaag die langzaam uitsmelt. Pancetta is de beste vervanger, ontbijtspek is dunner en geeft minder vet af. Neem Pecorino Romano in een stuk en rasp het zelf, want geraspte kaas uit een zakje bevat vaak een antiklontermiddel dat de crème korrelig maakt. Van de eieren gebruik je alleen de dooier; het eiwit kun je bewaren voor een omelet.
Aardappelen alla carbonara
Benodigdheden in je keuken
- 1 Koekenpan met deksel 28 cm, zodat de blokjes in één laag liggen
- 1 Kom voor de eiercrème
- 1 Fijne rasp voor de Pecorino Romano
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor de aardappelen
- 700 g vastkokende aardappelen - Nicola, Annabelle of Charlotte
- 150 g guanciale - in één stuk
- 3 eetlepels water - om de aardappelen te laten stomen
- 1 snufje zout
Voor de eiercrème
- 4 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 60 g Pecorino Romano - fijn geraspt
- 1 tl zwarte peper - versgemalen
- 2 eetlepels warm water
Om af te maken
- 20 g Pecorino Romano - fijn geraspt
- zwarte peper - grof gestampt
Instructies
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van anderhalve centimeter. Spoel ze in koud water en dep ze droog met een schone theedoek; zonder het losse zetmeel kleven ze minder aan de pan en worden de randen beter bruin.700 g vastkokende aardappelen
- Snijd het harde zwoerd van de guanciale, want dat wordt in de pan niet zacht en blijft taai tussen de aardappelen. Snijd de guanciale daarna in plakken van een halve centimeter en de plakken in reepjes.150 g guanciale
- Leg de guanciale in een koude koekenpan zonder olie en zet het vuur middelhoog. Bak de reepjes zes tot acht minuten tot het vet helder is en ze knapperig zijn; door koud te beginnen smelt het vet langzaam uit.150 g guanciale
- Schep de guanciale met een schuimspaan op een bord en laat het vet in de pan. Doe de aardappelblokjes erin in één laag en schep ze om, zodat elk blokje een dun laagje vet krijgt.700 g vastkokende aardappelen, 150 g guanciale
- Giet drie eetlepels water bij de aardappelen, doe het deksel op de pan en laat ze acht minuten op middelhoog vuur stomen. Zo worden ze vanbinnen gaar voordat de buitenkant te donker wordt.3 eetlepels water
- Haal het deksel eraf en bak de aardappelen nog zeven tot tien minuten, af en toe omscheppend, tot ze rondom goudbruin zijn en een mes er zonder weerstand in gaat. Strooi er pas dan een snufje zout over, want guanciale en pecorino zijn al zout.1 snufje zout
- Klop intussen in een kom de eidooiers los met de geraspte Pecorino Romano, de versgemalen zwarte peper en het warme water tot een dikke, gladde crème. Het water maakt de crème soepel, zodat hij straks gelijkmatig over de aardappelen loopt.4 stuks eidooiers, 60 g Pecorino Romano, 1 tl zwarte peper, 2 eetlepels warm water
- Doe de guanciale terug in de pan, schep alles om en zet het vuur uit. Wacht een minuut tot het vet niet meer sist; boven de zeventig graden stollen eidooiers tot korrels, en een pan die net van het vuur komt is heter.150 g guanciale
- Giet de eiercrème over de aardappelen en schep alles een minuut rustig om met een houten lepel. De restwarmte bindt de crème tot een glanzend laagje rond elk blokje; wordt hij te dik, roer er dan een eetlepel warm water door.4 stuks eidooiers, 60 g Pecorino Romano, 1 tl zwarte peper, 2 eetlepels warm water
- Verdeel de aardappelen over warme borden en strooi de rest van de Pecorino Romano en grof gestampte zwarte peper erover. Serveer meteen, want de crème wordt stijf zodra hij afkoelt en verliest dan zijn glans.20 g Pecorino Romano, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat ei en melk; het is van zichzelf glutenvrij als op het etiket van de guanciale geen tarwe staat, lactosevrij en vegetarisch staan bij de varianten.Waar komt de carbonara met aardappelen vandaan?
Carbonara is een Romeins gerecht, maar een jong gerecht. In kookboeken van voor de Tweede Wereldoorlog staat het niet; de eerste vermeldingen zijn een restaurantgids uit Chicago uit 1952 en het tijdschrift La Cucina Italiana in 1954. Over de naam bestaan twee verhalen. Het ene noemt de carbonai, de houtskoolbranders in de Apennijnen, het andere de Amerikaanse soldaten die in 1944 eieren en spek uit hun rantsoen aan Romeinse koks gaven. Vast staat dat de ingrediënten uit Lazio komen: guanciale, gezouten en gedroogde varkenswang, en Pecorino Romano DOP, dat naast Lazio ook op Sardinië en in de provincie Grosseto gemaakt wordt. De versie met aardappelen is een thuisvariant zonder vastgelegde geschiedenis. In het noorden van Lazio, rond het meer van Bolsena, groeit de Patata dell’Alto Viterbese IGP. In de herfst zijn de bewaaraardappelen van de nieuwe oogst binnen, en dan past dit gerecht bij de eerste koude avonden.
Zo krijg je de eiercrème romig en niet gestold
Het enige moment waarop aardappelen alla carbonara mislukken, is als de eiercrème de pan raakt. Eidooier begint rond 65 graden dik te worden en stolt boven de 70 graden tot korrels. Een pan die net van het vuur komt is veel heter, dus de crème gaat erin als de pan een minuut heeft gestaan, en dan schep je snel om.
- Vuur uit, een minuut wachten. Zodra het vet niet meer sist, zijn de aardappelen nog heet genoeg om de crème te binden, maar laat de bodem van de pan de dooiers niet meer stollen.
- Maak de crème vooraf soepel. Twee eetlepels warm water verdunnen de crème, zodat hij in een paar keer omscheppen over alle blokjes loopt. Een dikke crème blijft op één plek liggen en stolt daar.
- Bak in één laag. Een pan van 28 centimeter is groot genoeg voor 700 gram blokjes. Liggen ze op elkaar, dan stomen ze en worden ze niet bruin.
- Snijd gelijke blokjes. Anderhalve centimeter is groot genoeg om heel te blijven en klein genoeg om in een kwartier gaar te worden.
Tip van Remco: Klop de crème in de schaal waarin je straks serveert en schep de aardappelen er van het vuur in, in plaats van andersom. De koude schaal haalt net genoeg warmte weg, zodat de dooier bindt zonder te stollen, ook als je de pan iets te vroeg van het vuur haalt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije aardappelen alla carbonara
Aardappelen, eieren, pecorino en peper bevatten geen gluten. Controleer alleen het etiket van de guanciale, omdat een kruidenmengsel soms tarwe bevat; allergenen staan daar vet gedrukt.
Lactosevrije aardappelen alla carbonara
Pecorino Romano rijpt minstens vijf maanden, en in die tijd wordt de melksuiker vrijwel helemaal omgezet. Wie zeker wil zijn, neemt Parmigiano Reggiano, dat als van nature lactosevrij op het etiket mag staan. Bij een melkallergie gaat de kaas eruit en kruid je de crème met extra peper en een snufje zout.
Vegetarische aardappelen alla carbonara
Vervang de guanciale door 250 gram kastanjechampignons in plakjes, bruin gebakken in drie eetlepels olijfolie. Pecorino Romano wordt gemaakt met lammerenstremsel en is dus niet vegetarisch; neem een harde kaas met microbieel stremsel en kijk daarvoor op het etiket.
Welke wijn past erbij?
Een witte uit dezelfde streek: Frascati Superiore DOCG uit de Castelli Romani, ten zuidoosten van Rome, gemaakt van Malvasia en Trebbiano. De frisse zuren snijden door het vet van de guanciale en de eidooier. Drink je liever rood, kies dan een Cesanese del Piglio DOCG uit de provincie Frosinone; die heeft zachte tannine en genoeg zuur om naast de eiercrème fris te blijven.
Menusuggestie
Drie gangen voor een herfstavond, met de aardappelen naast het vlees:
- Eerste gerecht: Pasta e ceci, Romeinse pasta met kikkererwten en rozemarijn, 35 minuten
- Hoofdgerecht: Saltimbocca met kastanjes en champignons met deze aardappelen, 45 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Bak de taart ’s middags. Zet de aardappelen een kwartier voor het hoofdgerecht op het vuur en schep de crème erdoor als de saltimbocca uit de pan komt.
Veelgestelde vragen
Bewaren kan een dag, in een afgesloten bakje in de koelkast. Warm de aardappelen op in een koekenpan op laag vuur, met een eetlepel water en het deksel erop, dan wordt de crème weer soepel zonder te schiften. Invriezen gaat niet: na het ontdooien worden de aardappelen korrelig en scheidt de eiercrème vocht af.
Dat kan, maar de crème wordt dan dunner en minder geel. Eiwit stolt bij een lagere temperatuur dan dooier, rond 62 graden, dus de kans op witte draadjes is groter. Wil je toch hele eieren gebruiken, neem dan twee hele eieren en twee dooiers, en wacht na het uitzetten van het vuur iets langer voordat de crème erin gaat.
Ja, in een andere vorm. Bak grote aardappelen heel 50 tot 60 minuten op 200 graden tot ze zacht zijn, halveer ze en hol ze uit. Meng het binnenste met gebakken guanciale, eidooier en pecorino, vul de schillen en zet ze nog tien minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. Dat is meer werk, maar je kunt ze een paar uur van tevoren vullen.
Wie liever aanschuift dan zelf kookt: in de winter zijn er Winterdiners in de kerk van Hensbroek, in de zomer TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties. Remco kookt daar voor lange tafels, met recepten uit dezelfde Italiaanse thuiskeuken als deze aardappelen alla carbonara.
