Amaretti morbidi, zachte Italiaanse amandelkoekjes uit Piemonte
Amaretti morbidi zijn zachte amandelkoekjes met een gebarsten korst van poedersuiker en een vochtig hart dat aan marsepein doet denken. Je maalt blanke en bittere amandelen in korte stoten met kristalsuiker, roert er zuiveringszout en afgewogen eiwit door en kneedt een glad, kleverig deeg. Daarvan draai je zestien balletjes van 25 gram, die je door poedersuiker rolt en een nacht laat rusten. De volgende dag knijp je elk balletje met drie vingers in een driehoek en bak je ze 10 tot 13 minuten op 180 °C, tot alleen de barsten licht kleuren.
Van alle Italiaanse koekjes zijn amaretti misschien het bekendst, maar de zachte versie hoort bij het noorden. In Gavi en Voltaggio, in het dal van de Lemme op de grens van Piemonte en Ligurië, liggen ze bij elke bakker in papieren zakken. In Mombaruzzo bij Asti en in Sassello in het Ligurische binnenland bakken ze hun eigen variant. De naam komt van amaro, bitter, naar de bittere amandel die de smaak geeft. De krokante amaretti uit Saronno in Lombardije worden lang en droog gebakken. Nederlandse bitterkoekjes krijgen hun smaak vaak van abrikozenpitten.
Het deeg staat in tien minuten en heeft geen bloem, boter of melk, dus de koekjes zijn van nature glutenvrij en lactosevrij. Plan wel een nacht rust in, liefst in een koele kamer: daarin droogt de poedersuiker tot een vel dat in de oven openscheurt. Bittere amandelen zijn in Nederland lastig te krijgen. Een halve theelepel amandelextract met 25 gram extra gewone amandelen geeft dezelfde smaak. In een luchtdichte trommel blijven de amaretti een week zacht, en ingevroren drie maanden. Serveer ze na het eten bij de espresso, bij een glas Moscato d'Asti of verpakt in een zakje als cadeau in december.
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met hakmes
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 Keukenweegschaal voor het eiwit
- 1 Rooster om af te koelen
Ingrediënten
Deeg
- 175 g blanke amandelen - of amandelmeel van 100 procent amandel, of een mengsel
- 25 g bittere amandelen - of 25 g gewone amandelen met 1/2 tl amandelextract
- 150 g kristalsuiker
- 1/2 theelepel zuiveringszout - ongeveer 2,5 g
- snufje zout
- 50 g eiwit - afgewogen, ongeveer anderhalf eiwit
Afwerking
- 40 g poedersuiker - om in te rollen
Variant met pistache
- 50 g ongezouten pistachenoten - in plaats van 50 g blanke amandelen
- 20 g pistachenoten - gehakt, om op de koekjes te drukken
Variant met citroen
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
Instructies
- Doe de blanke amandelen, de bittere amandelen en de kristalsuiker in de keukenmachine. Maal ze in korte stoten van een paar seconden tot fijn zand. Malen met de suiker erbij en niet te lang achter elkaar voorkomt dat de amandelen olie loslaten en het deeg vet wordt.175 g blanke amandelen, 25 g bittere amandelen, 150 g kristalsuiker, 50 g ongezouten pistachenoten
- Schud het amandelmengsel in een kom en roer het zuiveringszout en het snufje zout erdoor. Doe je de variant met citroen, rasp dan nu de schil erboven. Het zuiveringszout laat de koekjes in de oven iets rijzen, waardoor de korst openbreekt.1/2 theelepel zuiveringszout, snufje zout, 1 stuk citroen
- Weeg 50 gram eiwit af en giet het bij het amandelmengsel. Kneed met je hand of een spatel tot een glad, kleverig deeg zonder droge plekken. Is het te slap om te rollen, kneed er dan een eetlepel amandelmeel door.50 g eiwit
- Bevochtig je handen licht en draai balletjes van 25 gram. Rol ze een voor een door de poedersuiker tot ze helemaal wit zijn. Leg ze met vier centimeter ruimte op een bakplaat met bakpapier, want ze zetten in de oven een beetje uit.40 g poedersuiker
- Laat de bakplaat onafgedekt minstens acht uur of een nacht staan in een koele, droge kamer zonder verwarming. De poedersuiker trekt vocht uit de buitenkant en vormt een droog vel. Dat vel scheurt in de oven open en geeft de barsten.
- Verwarm de oven voor op 180 °C, boven- en onderwarmte. Knijp elk balletje met duim, wijs- en middelvinger in een driehoek met drie punten. Druk bij de variant met pistache nu wat gehakte pistache op de bovenkant.20 g pistachenoten
- Bak de amaretti 10 tot 13 minuten midden in de oven, tot alleen de barsten licht goudbruin kleuren en de rest bleek blijft. Ze voelen dan nog zacht aan, maar worden vaster bij het afkoelen. Langer bakken maakt ze droog en krokant.
- Laat de koekjes 5 minuten op de bakplaat opstijven en schuif ze dan op een rooster. Laat ze een paar uur afkoelen voor je ze opbergt, zodat de kern kan zetten. Bewaar ze in een luchtdichte trommel.
Notities
Weeg het eiwit altijd af: met 10 gram te veel lopen de koekjes plat. Laat de balletjes rusten in een koele kamer zonder verwarming en dek ze niet af. Haal ze uit de oven zodra de barsten licht kleuren, ook al voelen ze nog zacht. Bewaar ze in een luchtdichte trommel, gescheiden van krokante koekjes zoals cantuccini, en eet ze binnen een week.
Voedingswaarde
Calorieën: 119kcalKoolhydraten: 14gEiwitten: 3gVet: 6.3gVerzadigd vet: 0.5gNatrium: 48mgKalium: 97mgVezels: 1.6gSuiker: 12gCalcium: 34mgIJzer: 0.5mg
Heb je Amaretti morbidi, zachte Italiaanse amandelkoekjes uit Piemonte zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!
Deel Recept