Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte

Italiaanse koekjes zijn er in elke streek, maar amaretti morbidi zijn het bekendste amandelkoekje van Piemonte: zacht vanbinnen, met een gebarsten korst van poedersuiker. Je maalt amandelen met suiker, kneedt er eiwit door, rolt balletjes door poedersuiker en laat ze een nacht rusten. De volgende dag knijp je ze in drie punten en bak je ze twaalf minuten op 180 °C.

In de dorpen Gavi en Voltaggio, in het dal van de Lemme waar Piemonte overgaat in Ligurië, liggen deze amaretti bij elke bakker in een papieren zak. Ze bestaan uit vier dingen: zoete amandelen, een handvol bittere amandelen, suiker en eiwit. Er komt geen bloem en geen boter aan te pas. De bittere amandel geeft de smaak die je kent van een glaasje amaretto, en het eiwit houdt het deeg bij elkaar.

Het verschil met de krokante amaretti uit Saronno zit in de bereiding. Die worden lang en droog gebakken. De morbidi gaan na een nacht rust kort en heet de oven in, zodat de buitenkant opdroogt en barst terwijl het hart vochtig blijft als marsepein. Ze horen bij dezelfde familie als de Cantuccini uit Toscane: koekjes voor bij de koffie, die een week in een trommel goed blijven.

Bij TuinDiner bakken we ze in december in grote hoeveelheden. Een zakje amaretti is een cadeau dat iedereen opeet, en het deeg staat in tien minuten.

Wat heb je nodig voor zachte amaretti?

De amandelen bepalen de smaak. Neem blanke amandelen en maal ze zelf, of gebruik amandelmeel van 100 procent amandel. Mengen mag, als het samen 175 gram is. Maal ze met de suiker in korte stoten, want lang malen maakt de olie vrij en dan wordt het deeg vet.

Bittere amandelen zijn in Nederland lastig te krijgen. Vervang de 25 gram door gewone amandelen met een halve theelepel amandelextract. Een theelepel amaretto werkt ook, maar maakt het deeg iets natter.

Weeg het eiwit af in plaats van eieren te tellen. Je hebt 50 gram nodig, ongeveer anderhalf eiwit. Een halve theelepel zuiveringszout laat de koekjes iets rijzen, waardoor de korst openbreekt. Bakpoeder doet dat minder goed.

Soorten Italiaanse koekjes

Elke streek in Italië heeft zijn eigen koekjes, en de meeste horen bij de koffie of bij een glas dessertwijn. Wie Italiaanse koekjes leert kennen, merkt dat amandelen en hazelnoten vaker de basis zijn dan bloem. Dit zijn de bekendste, met hun streek:

• Cantuccini komen uit Prato in Toscane. Het deeg wordt als staaf gebakken, in plakken gesneden en nog een keer gebakken. Je doopt ze in vin santo.
• Ricciarelli komen uit Siena: zachte ruitjes van amandelmeel en eiwit, familie van de amaretti, maar met sinaasappelrasp.
• Savoiardi zijn de lange vingers uit Piemonte die je kent uit de tiramisu.
• Baci di dama komen uit Tortona: twee halve bolletjes van hazelnoot en boter met pure chocolade ertussen.
• Brutti ma buoni betekent lelijk maar lekker: geroosterde hazelnoten in opgeklopt eiwit, gebakken als grillige hoopjes.
• Krumiri komen uit Casale Monferrato en zijn gebogen als een snor. Het zijn zandkoekjes van boter en maïsmeel.
• Canestrelli uit Ligurië zijn bloemvormige zandkoekjes van gekookte eidooier, onder een dikke laag poedersuiker.

Biscotti is geen soort. Het is het Italiaanse woord voor koekjes in het algemeen, letterlijk tweemaal gebakken.

Lombardije heeft er een die eigenlijk geen koekje is maar een hele plaat: sbrisolona met amandelen en maïsmeel uit Mantua. Je wrijft koude boter door bloem, maïsmeel, gemalen amandelen en suiker tot grove kruimels, strooit die losjes in de vorm en breekt de gebakken koek aan tafel in stukken. Anders dan bij amaretti gaan de amandelen er met vel in, wat de koek een licht bittere toon geeft.

Op de grens van Piemonte en Lombardije, tussen het Lago Maggiore en het meer van Varese, bakken ze een koekje dat net als amaretti op eiwit drijft. Voor deze lelijke hazelnootkoekjes van eiwit en suiker klop je twee eiwitten met suiker tot schuim en spatel je er grof gehakte, geroosterde hazelnoten door. Die brutti ma buoni gaan eerst kort in de pan en daarna in de oven, en worden buiten knapperig en binnen een beetje taai.

Ga je naar het zuidoosten, de bergen van de Abruzzen in, dan bak je koekjes niet in de oven maar in een ijzer. Onze dunne wafelkoekjes uit de Abruzzen heten pizzelle en maak je van eieren, suiker, olijfolie, citroenschil en anijszaad, per stuk veertig seconden per kant in een ferro met een bloempatroon. Er zit geen boter en geen bakpoeder in, zodat ze knappen als je ze breekt.

Nog verder naar het zuiden, in Napels, liggen in december ruitvormige koekjes van cacao, gehakte amandelen en sinaasappelschil in elke banketbakkerij. Het deeg heeft geen ei en geen boter en rijst met hertshoornzout, net als speculaas. Wil je ze zelf bakken, volg dan ons recept voor mostaccioli uit Napels met pisto, de kruidenmix van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, en haal ze na het afkoelen door pure chocolade.

In Napels liggen in december ook grote, glanzende ringen op de toonbank. Dat zijn de Napolitaanse amandelringen met pisto, de roccocò, van een deeg zonder boter met hele amandelen met vel en de schil van sinaasappel en citroen. Na twintig minuten in de oven zijn ze nog zacht. Laat je ze daarna een kwartier drogen, dan worden ze hard genoeg om in zoete wijn te dopen.

Waar komen amaretti morbidi vandaan?

Amaretti betekent letterlijk de bittertjes, naar de bittere amandel. Zachte amaretti worden op meer plaatsen in Noord-Italië gebakken. In Mombaruzzo, in de provincie Asti, maken ze ze al ruim twee eeuwen. In Sassello, in het Ligurische binnenland, verkopen ze ze per stuk in vloeipapier. Gavi en Voltaggio liggen daar tussenin, aan de oude handelsweg tussen Genua en de Po-vlakte, waarlangs de amandelen uit het zuiden kwamen.

Nederlandse bitterkoekjes lijken erop, maar krijgen hun bittere smaak vaak van abrikozenpitten en worden harder gebakken. Piemonte is de streek van onze culinaire groepsreis in 2026.

De amandeloogst valt in augustus en september, en tegen het eind van het jaar liggen de nieuwe amandelen in de winkel. Daarom horen amaretti bij de koude maanden en bij de feestdagen.

Zo krijg je zachte amaretti met barsten

Een zachte amaretto heeft een droge korst met diepe barsten en een vochtige kern. Dat komt van de nacht rust en een korte, hete oven. Wie meteen bakt, krijgt een glad koekje dat plat uitloopt.

• Laat de balletjes minstens acht uur onafgedekt rusten op een koele, droge plek. De poedersuiker trekt vocht uit de buitenkant en vormt een vel dat in de oven openscheurt.
• Knijp ze vlak voor het bakken met duim, wijs- en middelvinger in een driehoek. De punten drogen sneller dan het midden en geven de typische vorm.
• Bak op 180 °C, boven- en onderwarmte, in een voorverwarmde oven. Haal ze eruit zodra alleen de barsten licht kleuren, na 10 tot 13 minuten. Ze voelen dan nog zacht.
• Laat ze op de bakplaat 5 minuten opstijven en daarna op een rooster afkoelen. Pas na een paar uur zijn ze vanbinnen gezet.

Varianten en allergenen

Glutenvrije en lactosevrije Italiaanse koekjes

Net als de meeste Italiaanse koekjes op basis van amandel zijn amaretti morbidi van nature glutenvrij en lactosevrij. Controleer wel of het amandelmeel en het amandelextract in een omgeving zonder gluten zijn gemaakt. Voor mensen met een notenallergie is er geen goede vervanger.

Amaretti met pistache

Vervang 50 gram amandelen door ongezouten pistachenoten en druk voor het bakken wat gehakte pistache op elk koekje. Ze worden groenig vanbinnen en iets minder bitter.

Amaretti met citroen

Rasp de schil van een onbespoten citroen door het deeg. Dat past bij de Ligurische kant van het dal, waar de citroenbomen tegen de hellingen staan.

Veelgestelde vragen

Een amaretto bij de koffie is in Piemonte het einde van elke maaltijd. Bak ze een keer en kijk bij TuinDiner welke Italiaanse koekjes en recepten er nog meer bij de koffie passen. In de winter proef je de keuken van Piemonte bij een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.