Artisjokpesto, Italiaanse pesto van verse artisjokken en amandelen
Artisjokpesto is een romige groene spread van gestoomde artisjokharten, amandelen, knoflook, Parmigiano en extra vergine olijfolie. Je schoont vier verse artisjokken, legt ze in koud water met citroensap en stoomt ze tien minuten tot een prikker zonder weerstand in het hart gaat. Na het afkoelen maal je de harten met de amandelen, de knoflook en verse kruiden in korte stoten, roer je de Parmigiano erdoor en giet je de olie in een dun straaltje erbij. Het resultaat is een pot van ongeveer 350 gram, genoeg voor twaalf crostini of voor 400 gram pasta voor vier personen.
De artisjok is een gekweekte distel, Cynara cardunculus, die al bij de Romeinen op tafel kwam, en Italië is nog altijd de grootste producent ter wereld. Het Carciofo Romanesco del Lazio draagt sinds 2002 een IGP, de Carciofo Spinoso di Sardegna sinds 2011 een DOP, en de castraure van het Venetiaanse eiland Sant'Erasmo gelden als de fijnste knoppen van het seizoen. Deze artisjokpesto hoort niet bij een streek, maar past de Ligurische methode toe op een ander ingrediënt: het gestoomde hart valt vanzelf uiteen en de amandel neemt de rol van de pijnboompit over, met iets meer zoetheid. Het seizoen voor verse artisjokken loopt van februari tot mei, met een tweede oogst in de herfst.
Werk snel zodra je snijdt, want een artisjok verkleurt binnen een minuut. Leg elk gesneden stuk meteen in het citroenwater en schraap het harige hooi boven het hart volledig weg, anders blijven er draadjes in de pesto zitten. Laat de gestoomde harten handwarm worden voordat ze de machine in gaan; malen in warme staat laat de olie scheiden. Serveer de pesto op geroosterd brood met een schilfer Parmigiano, of meng hem koud door pasta met een pollepel kookwater. Drink er een Frascati Superiore uit Lazio bij, of een Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met pulseknop
- 1 stoommandje met deksel of een vergiet in een pan
- 1 ruime kom koud water voor het citroenwater
Ingrediënten
Artisjokpesto
- 4 stuks verse artisjokken - middelgroot, samen ongeveer 350 g hart
- 1 eetlepel citroensap - vers geperst, voor het water
- 45 g blanke amandelen - gepeld en ongezouten
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 4 takjes verse tijm of marjolein - alleen de blaadjes; munt of peterselie kan ook
- 2 snufje zout - en meer naar smaak
- 100 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt, minstens 24 maanden
- 140 ml extra vergine olijfolie - en een scheut om te bewaren
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Crostini
- 12 stuks sneden landbrood - ongeveer een centimeter dik
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie - om te bestrijken
- 1 teentje knoflook - gehalveerd, om over het brood te wrijven
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schilfers, voor erover
Instructies
- Vul een ruime kom met koud water en roer het citroensap erdoor. Zet de kom naast je snijplank. Een gesneden artisjok verkleurt binnen een minuut, dus elk stuk moet er meteen in kunnen zodra je hem hebt geschoond.1 eetlepel citroensap
- Breek de taaie buitenste bladeren af tot je de lichtgroene binnenkant ziet. Snijd een halve centimeter van de punt en schil de steel. Kwarteer elke artisjok en schraap het harige hooi boven het hart met een theelepel volledig weg.4 stuks verse artisjokken
- Leg de kwarten in het citroenwater en laat ze tien minuten staan. Het zuur remt het enzym dat de snijvlakken bruin maakt en haalt tegelijk wat van de bitterheid weg. Giet ze daarna af in een vergiet en schud het meeste water eraf.4 stuks verse artisjokken, 1 eetlepel citroensap
- Zet het stoommandje boven een pan met een laag kokend water, leg de artisjokkwarten erin en doe het deksel erop. Stoom ze tien minuten. Ze zijn gaar als een prikker zonder weerstand in de dikste kant van het hart gaat. Laat ze vijf minuten handwarm worden.4 stuks verse artisjokken
- Doe de handwarme artisjokken met de amandelen, de knoflook, de kruidenblaadjes en het zout in de keukenmachine. Pulseer in korte stoten van twee seconden tot het mengsel uiteenvalt tot een grove massa. Schraap tussendoor de wand af zodat alles gelijk gemalen wordt.4 stuks verse artisjokken, 45 g blanke amandelen, 1 teentje knoflook, 4 takjes verse tijm of marjolein, 2 snufje zout
- Voeg de geraspte Parmigiano toe en pulseer twee keer kort. Giet daarna de olijfolie in een dun straaltje erbij terwijl de machine draait, tot de pesto romig en smeerbaar is. Maal niet langer door dan nodig, anders wordt de olie warm en gaat de pesto scheiden.100 g Parmigiano Reggiano, 140 ml extra vergine olijfolie
- Proef de pesto en voeg zout en versgemalen zwarte peper toe. Is hij te dik om te smeren, doe er dan een eetlepel olijfolie of een scheutje water bij en pulseer nog een keer. Schep hem over in een kom of een schone pot.2 snufje zout, 140 ml extra vergine olijfolie, 1 snufje zwarte peper
- Bestrijk de sneden landbrood dun met olijfolie en rooster ze in een hete grillpan of onder de grill van de oven in drie tot vier minuten goudbruin. Wrijf de warme kant met de gehalveerde knoflookteen in; het brood schuurt de knoflook vanzelf fijn.12 stuks sneden landbrood, 2 eetlepels extra vergine olijfolie, 1 teentje knoflook
- Smeer een royale lepel pesto op elke crostino en leg er een schilfer Parmigiano op. Serveer meteen, zolang het brood nog krokant is. Wat overblijft gaat met een laagje olijfolie erop in een afgesloten pot en blijft drie dagen goed in de koelkast.20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Bewaar de pesto in een afgesloten pot met een laagje olijfolie erop; zo blijft hij drie dagen goed in de koelkast. Vries hem anders in een ijsblokjesvorm in en gebruik hem binnen twee maanden. Meng de pesto altijd koud door de pasta en verdun met kookwater, nooit met extra olie. Rooster de amandelen vier minuten in een droge pan voor meer diepte, en laat ze afkoelen voor het malen.
Voedingswaarde
Calories: 665kcalCarbohydrates: 38gProtein: 20gFat: 48gSaturated Fat: 10gCholesterol: 22mgSodium: 690mgPotassium: 580mgFiber: 8gSugar: 3gVitamin A: 5IUVitamin C: 20mgCalcium: 42mgIron: 15mg
Heb je Artisjokpesto, Italiaanse pesto van verse artisjokken en amandelen zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!