Artisjokpesto, Italiaanse pesto van verse artisjokken en amandelen

Artisjokpesto is een romige groene spread van gestoomde artisjokharten, amandelen, knoflook, Parmigiano en olijfolie. Je schoont vier artisjokken, legt ze in citroenwater, stoomt ze tien minuten tot een prikker er zonder weerstand in gaat en maalt alles koud in de keukenmachine. In dertig minuten heb je een pot van ongeveer 350 gram.

Wie in het voorjaar over een Italiaanse markt loopt, ziet de artisjokken per bos van tien of twaalf staan, met de stelen nog eraan. In Rome is dat de Romanesco, bol en zonder doornen; in de lagune van Venetië de kleine paarse violetto van het eiland Sant’Erasmo; op Sardinië de spinoso met zijn scherpe punten. Het seizoen loopt van februari tot mei, met een tweede, kleinere oogst in de herfst. Buiten die maanden liggen er alleen artisjokken uit de pot, en die smaken naar het zuur waarin ze bewaard zijn.

Van een verse artisjok houd je minder over dan je denkt. Van vier middelgrote exemplaren blijft ongeveer 350 gram hart over: de buitenste bladeren zijn te taai en het hooi in het midden moet eruit. Dat lijkt zonde, maar juist dat hart heeft de zachte, licht nootachtige smaak waar de pesto op drijft. De amandelen nemen die smaak over en maken de saus dik zonder dat je room nodig hebt.

Bij ons in Heiloo staat artisjok elk voorjaar op het menu, vaak door de pasta zoals in Tagliatelle met artisjok en citroen. Deze artisjokpesto is de zuinige variant: van vier artisjokken maak je genoeg voor twaalf crostini of voor 400 gram pasta. Wat overblijft gaat met een laagje olie in een pot en houdt drie dagen.

Waar komt artisjokpesto vandaan?

De artisjok is een gekweekte distel, Cynara cardunculus, die al bij de Romeinen op tafel kwam. Italië is nog altijd de grootste producent ter wereld. Drie streken hebben een keurmerk: het Carciofo Romanesco del Lazio draagt sinds 2002 een IGP, de Carciofo Spinoso di Sardegna heeft sinds 2011 een DOP, en rond Venetië gelden de castraure van Sant’Erasmo, de eerste knoppen van het seizoen, als de fijnste van allemaal.

De pesto zelf hoort niet bij een dorp of een streek. Het is een keukenmethode die uit de tegenovergestelde hoek komt: uit Ligurië, waar pesto oorspronkelijk in een marmeren vijzel werd gemaakt van basilicum, pijnboompitten, knoflook en kaas. Italiaanse koks passen die methode al decennia toe op andere ingrediënten, van rucola tot pistache. Bij artisjok werkt hij goed omdat het hart na het stomen vanzelf uiteenvalt en de amandel de rol van de pijnboompit overneemt, met iets meer zoetheid. Wie de klassieke verhouding kent, herkent hier dezelfde opbouw met een ander hart.

Zo maak je artisjokpesto zonder bitterheid

Een verse artisjok wordt bruin en bitter als je hem verkeerd behandelt. Deze vijf punten houden de artisjokpesto groen en zacht:

• Werk snel en met citroen. Zodra je snijdt, komt het polyfenoloxidase vrij en verkleurt het snijvlak binnen een minuut. Leg elk gesneden stuk meteen in koud water met een eetlepel citroensap.
• Haal het hooi er volledig uit. De harige kern boven het hart is taai en blijft als draadjes in de pesto zitten. Schraap hem met een theelepel weg tot je het gladde hart ziet.
• Stoom, kook niet. In tien minuten stoom blijft de smaak in het hart; in kokend water spoelt hij weg. De artisjok is gaar als een prikker zonder weerstand in de dikste kant gaat.
• Laat afkoelen tot handwarm. Maal je de harten heet, dan wordt de olie warm en gaat de pesto scheiden. Vijf minuten wachten is genoeg.
• Doe de kaas als laatste erbij. Parmigiano in een draaiende machine klontert en droogt de pesto uit. Voeg hem toe als de artisjok al grof gemalen is en giet daarna pas de olie in een dun straaltje erbij.

Welke wijn past erbij?

Artisjok is lastig bij wijn. Hij bevat cynarine, een stof die de smaakwaarneming verandert en wijn daarna zoet of metaalachtig laat smaken. Een witte wijn met veel zuur houdt daartegen stand. Een Frascati Superiore uit de heuvels ten zuiden van Rome is de logische keuze: dezelfde streek als de Romanesco, droog en fris. Een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marken is het alternatief, met een bittertje in de afdronk dat de artisjok volgt.

Varianten en allergenen

Glutenvrije artisjokpesto

De artisjokpesto bevat zelf geen gluten. Vervang de crostini door geroosterde polenta: giet stevige polenta uit op een plaat, laat hem koud worden, snijd blokjes en bak ze in olijfolie krokant. Ook goed: de pesto door een glutenvrije pasta van maïs en rijst, verdund met een pollepel kookwater.

Lactosevrije artisjokpesto

Parmigiano Reggiano van 24 maanden of ouder bevat door de lange rijping nauwelijks nog lactose. Wil je de kaas helemaal weglaten, doe er dan twee eetlepels edelgistvlokken bij en een extra snuf zout. De pesto wordt dan wat losser, dus houd tien milliliter olie achter en voeg die pas toe na het proeven.

Vegetarische artisjokpesto

Parmigiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt en is strikt genomen niet vegetarisch. Kies een Italiaanse harde kaas met microbieel stremsel, of een oude Nederlandse boerenkaas van minstens een jaar. De smaak wordt iets zoeter en minder zout, dus proef en voeg zout toe voordat de pesto de kom in gaat.

Menusuggestie

Een voorjaarsmenu voor vier personen, met de pesto op crostini vooraf:

• Antipasto: crostini met artisjokpesto, de pesto een dag eerder te maken
• Hoofdgerecht: Kippendij saltimbocca met salie en San Daniele ham, 60 minuten
• Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, minstens vier uur van tevoren

Maak de panna cotta in de ochtend en de pesto vlak erna, dan blijft alleen de kip over.

Veelgestelde vragen

Wil je zien wat er in het voorjaar nog meer met artisjok kan? Op de site staat het klassieke Romeinse recept Artisjokken alla Romana, en tijdens de TuinDiners in Heiloo komt de artisjok elk seizoen in een andere vorm terug. Maak deze pesto eens en laat ons weten hoe hij bevallen is.