Bietenrisotto met krokante pancetta en zure room
Deze bietenrisotto is een dieprode risotto van Carnaroli-rijst en gekookte rode bieten. De helft van de bieten maal je met een scheut bouillon tot puree, de andere helft snijd je in blokjes. Je bakt eerst blokjes pancetta krokant in hun eigen vet, roostert de rijst in dat vet met een klontje boter en gaart hem in ongeveer achttien minuten met hete groentebouillon. Na vijf minuten gaan de puree en de blokjes biet erbij, zodat de korrels de kleur opnemen. Van het vuur af roer je er koude boter door en laat je de risotto twee minuten rusten. Op het bord komen een lepel zure room, de krokante pancetta, een paar blokjes biet en zwarte peper.Risotto komt uit de Povlakte, waar sinds de vijftiende eeuw rijst groeit op de natte velden van Lombardije, Piemonte en Veneto. Carnaroli werd in 1945 gekweekt uit Vialone en Lencino en blijft langer stevig dan Arborio. Een klassieker met biet bestaat er niet: risotto met rode biet is huiskeuken, gekookt met wat de groentekraam in de herfst en winter heeft. In Italië ligt de biet daar al gekookt in de kist. De pancetta en de zure room passen bij de keuken van de bergen in het noorden, waar spek en zure zuivel gewoon op tafel staan.Voorgekookte bieten uit de koeling schelen een uur kooktijd, zolang er geen azijn bij zit. Neem pancetta tesa, ongerookt en uit één stuk, en snijd die zelf in blokjes van een halve centimeter. Houd de bouillon zacht kokend in een pan naast de risotto, want koude bouillon stopt het garen. Kook de zure room nooit mee: hij schift en maakt de risotto roze. Restjes houden twee dagen in de koelkast en warm je op met een scheut hete bouillon. Schenk er een Lagrein uit Zuid-Tirol bij, of een Friulano als je liever wit drinkt. Reken op 45 minuten voor vier personen.
Benodigdheden in je keuken
- 1 hapjespan of brede sauteuse met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Staafmixer
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 20 g boter - om de rijst te roosteren
- 1,2 l groentebouillon - zacht kokend
- 40 g koude boter - in blokjes, voor de mantecatura
- zout en zwarte peper - naar smaak
Voor de bieten
- 150 g gekookte rode biet - voor de puree
- 150 g gekookte rode biet - in blokjes van 1 cm
Voor erop
- 100 g pancetta tesa - ongerookt, in blokjes van 0,5 cm
- 150 ml zure room
Instructies
- Bak de pancetta zonder extra vet in de koude hapjespan op middelhoog vuur in zeven minuten krokant. Schep de blokjes eruit op keukenpapier en laat het vet in de pan, want daarin rooster je straks de rijst.100 g pancetta tesa
- Maal 150 gram biet met een scheut hete bouillon glad met de staafmixer. Snijd de andere 150 gram in blokjes van een centimeter en houd een eetlepel blokjes apart voor op het bord.150 g gekookte rode biet, 150 g gekookte rode biet, 1,2 l groentebouillon
- Fruit de sjalot met 20 gram boter in het pancettavet in drie minuten glazig. Voeg de rijst toe en rooster hem drie minuten al roerend tot de korrels glazig zijn met een witte kern, zodat ze beet houden.1 stuk sjalot, 20 g boter, 320 g Carnaroli-rijst
- Blus af met twee soeplepels hete bouillon en roer tot die is opgenomen. Schenk telkens een soeplepel bouillon bij zodra de rijst droog begint te worden, want zo geeft de korrel gelijkmatig zetmeel af.1,2 l groentebouillon
- Roer na vijf minuten de bietenpuree en de blokjes biet erdoor. Gaar de risotto nog twaalf tot dertien minuten op middelhoog vuur met telkens wat bouillon, tot de korrel zacht is met een lichte beet in het midden.150 g gekookte rode biet, 150 g gekookte rode biet, 1,2 l groentebouillon
- Roer de zure room in een kom los met twee eetlepels warme bouillon, zodat hij soepel wordt en niet schift. Zet de kom apart; de room gaat pas op het bord en kookt nooit mee.150 ml zure room, 1,2 l groentebouillon
- Breng de risotto op smaak met zout en peper. Haal de pan van het vuur en roer de koude boter er in een minuut krachtig door. Laat hem twee minuten rusten met het deksel erop, dan wordt hij romig en loopt hij uit.zout en zwarte peper, 40 g koude boter
- Schep de risotto op warme borden en tik ze zacht op het aanrecht zodat hij uitloopt. Leg er een lepel zure room op, strooi de krokante pancetta en de apart gehouden blokjes biet erover en maal er zwarte peper over.150 ml zure room, 100 g pancetta tesa, 150 g gekookte rode biet, zout en zwarte peper
Notities
Draag dunne handschoenen en snijd de bieten op een bord, want het sap kleurt hout en vingers. Gebruik naturel gekookte bieten zonder azijn. Leg de pancetta pas vlak voor het serveren op het bord, dan blijft ze krokant. Maak je de risotto van tevoren, gaar hem dan tien minuten, spreid hem uit op een bakplaat en maak hem vlak voor het eten in acht minuten af met hete bouillon.
Voedingswaarde
Calorieën: 610kcalKoolhydraten: 72gEiwitten: 13gVet: 28gVerzadigd vet: 15gCholesterol: 75mgNatrium: 1150mgKalium: 520mgVezels: 3gSuiker: 9gVitamine A: 750IUVitamine C: 4mgCalcium: 90mgIJzer: 1.6mg
Heb je Bietenrisotto met krokante pancetta en zure room zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!