Bietenrisotto is een risotto van Carnaroli-rijst en gekookte rode bieten, half gepureerd en half in blokjes. Je bakt pancetta krokant in zijn eigen vet, roostert de rijst, gaart hem in 18 minuten met hete groentebouillon en de bieten, en roert er van het vuur af koude boter door. Zure room en de pancetta gaan er pas op het bord op.
Rode biet ligt in Italië bij elke groenteboer al gekookt in de kist, vaak in de oven gegaard met de schil er nog om. In Lombardije en Veneto gaat die biet in de herfst in salades, en steeds vaker in de risotto. Voor deze versie heb je 300 gram nodig, voorgekookt uit de koeling mag ook. De ene helft maal je met een scheut bouillon tot puree, die kleurt de hele pan in een paar minuten dieprood. De andere helft snijd je in blokjes van een centimeter, zodat je ook iets te kauwen hebt.
Tegenover de zoete aardse smaak van de biet staan twee dingen: zout en vet van de pancetta, en het zuur van de zure room. Bieten en zure room kennen we uit Oost-Europa, en in het noorden van Italië, tegen Oostenrijk aan, ligt die combinatie ook op tafel. Wie liever pompoen eet in deze tijd van het jaar, kan hier verder met Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten. Bij TuinDiner hoort zo’n risotto bij de winter, als de diners van de tuin in Heiloo naar de kerk van Hensbroek verhuizen.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: melk, selderijWat heb je nodig voor bietenrisotto?
De rijst is Carnaroli, uit de rijstvelden rond Vercelli en Pavia. Die korrel blijft langer stevig dan Arborio en geeft genoeg zetmeel af voor een romige risotto, ook met de puree van de biet erbij. Reken 80 gram per persoon.
Voor de bieten kun je zelf koken, een uur in water of anderhalf uur in folie in de oven op 200 graden. Voorgekookte bieten in vacuümverpakking schelen die tijd en smaken bijna hetzelfde, als er geen azijn bij zit. Neem pancetta tesa, de platte ongerookte buikspek uit één stuk, en snijd die zelf in blokjes. Gerookt spek overstemt de biet. Zure room mag je vervangen door crème fraîche, die is iets voller en minder zuur.
Bietenrisotto met krokante pancetta en zure room
Benodigdheden in je keuken
- 1 hapjespan of brede sauteuse met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Staafmixer
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 20 g boter - om de rijst te roosteren
- 1,2 l groentebouillon - zacht kokend
- 40 g koude boter - in blokjes, voor de mantecatura
- zout en zwarte peper - naar smaak
Voor de bieten
- 150 g gekookte rode biet - voor de puree
- 150 g gekookte rode biet - in blokjes van 1 cm
Voor erop
- 100 g pancetta tesa - ongerookt, in blokjes van 0,5 cm
- 150 ml zure room
Instructies
- Bak de pancetta zonder extra vet in de koude hapjespan op middelhoog vuur in zeven minuten krokant. Schep de blokjes eruit op keukenpapier en laat het vet in de pan, want daarin rooster je straks de rijst.100 g pancetta tesa
- Maal 150 gram biet met een scheut hete bouillon glad met de staafmixer. Snijd de andere 150 gram in blokjes van een centimeter en houd een eetlepel blokjes apart voor op het bord.150 g gekookte rode biet, 150 g gekookte rode biet, 1,2 l groentebouillon
- Fruit de sjalot met 20 gram boter in het pancettavet in drie minuten glazig. Voeg de rijst toe en rooster hem drie minuten al roerend tot de korrels glazig zijn met een witte kern, zodat ze beet houden.1 stuk sjalot, 20 g boter, 320 g Carnaroli-rijst
- Blus af met twee soeplepels hete bouillon en roer tot die is opgenomen. Schenk telkens een soeplepel bouillon bij zodra de rijst droog begint te worden, want zo geeft de korrel gelijkmatig zetmeel af.1,2 l groentebouillon
- Roer na vijf minuten de bietenpuree en de blokjes biet erdoor. Gaar de risotto nog twaalf tot dertien minuten op middelhoog vuur met telkens wat bouillon, tot de korrel zacht is met een lichte beet in het midden.150 g gekookte rode biet, 150 g gekookte rode biet, 1,2 l groentebouillon
- Roer de zure room in een kom los met twee eetlepels warme bouillon, zodat hij soepel wordt en niet schift. Zet de kom apart; de room gaat pas op het bord en kookt nooit mee.150 ml zure room, 1,2 l groentebouillon
- Breng de risotto op smaak met zout en peper. Haal de pan van het vuur en roer de koude boter er in een minuut krachtig door. Laat hem twee minuten rusten met het deksel erop, dan wordt hij romig en loopt hij uit.zout en zwarte peper, 40 g koude boter
- Schep de risotto op warme borden en tik ze zacht op het aanrecht zodat hij uitloopt. Leg er een lepel zure room op, strooi de krokante pancetta en de apart gehouden blokjes biet erover en maal er zwarte peper over.150 ml zure room, 100 g pancetta tesa, 150 g gekookte rode biet, zout en zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk (boter en zure room). Groentebouillon uit een blokje of pot bevat vaak selderij en soms gluten; kijk op het etiket of trek zelf bouillon.Waar komt bietenrisotto vandaan?
Risotto hoort bij de Povlakte, waar sinds de vijftiende eeuw rijst wordt verbouwd op de natte velden van Lombardije, Piemonte en Veneto. Carnaroli zelf is jong: de korrel werd in 1945 gekweekt, een kruising van Vialone en Lencino.
Een vaste klassieker met biet bestaat er niet. Risotto met rode biet is een gerecht uit de huiskeuken van Noord-Italië, waar de rijst op tafel komt met wat de groentekraam die week heeft. In de herfst en winter is dat biet, naast pompoen, prei en radicchio. De pancetta en de zure room passen bij de keuken van de bergen in het noorden, waar spek en zure zuivel gewoon zijn.
Rode bieten worden in Nederland en Italië geoogst van juli tot in november en blijven koel bewaard tot in het voorjaar goed. Daarmee is deze risotto een gerecht voor de donkere maanden, als er weinig vers uit de moestuin komt.
Zo krijg je de kleur en de romigheid goed
Een goede risotto met pancetta en biet is dieprood tot op de bodem van het bord en loopt langzaam uit als je het bord kantelt. De kleur komt van de puree, de romigheid van het zetmeel en de boter.
- Rooster de rijst drie minuten in het pancettavet met een klontje boter, tot de korrels glazig zijn met een witte kern. Zo houden ze beet tot het eind.
- Gebruik bouillon die zacht kookt in een pan ernaast. Koude bouillon stopt het garen en maakt de korrel aan de buitenkant papperig.
- Voeg de puree en de blokjes biet toe na vijf minuten garen. Dan heeft de puree tijd om de rijst te kleuren zonder bruin te worden.
- Haal de pan van het vuur voor de mantecatura en roer de koude boter er in een minuut door. Laat de risotto daarna twee minuten rusten met het deksel erop.
- Kook de zure room nooit mee. Op het vuur schift hij en wordt de risotto roze in plaats van rood.
Tip van Remco: Snijd de bieten op een bord in plaats van op een houten plank, en draag dunne handschoenen. Het sap kleurt hout en vingers voor een paar dagen. De paar blokjes die je apart houdt voor erop, leg je pas op het bord als iedereen zit.
Varianten en allergenen
Glutenvrije bietenrisotto
Rijst, biet, pancetta en zuivel zijn van zichzelf glutenvrij, dus bietenrisotto is dat in principe ook. Het risico zit in de bouillon. Trek zelf groentebouillon of kies een blokje met het glutenvrij-logo, en controleer of de pancetta zonder toevoegingen is gemaakt.
Lactosevrije bietenrisotto
Vervang de boter door olijfolie extra vergine: rooster de rijst in de olie en roer aan het eind twee eetlepels olie door de rijst in plaats van koude boter. Neem lactosevrije zure room of lactosevrije Griekse yoghurt voor op het bord.
Vegetarische bietenrisotto
Laat de pancetta weg en rooster de rijst in 30 gram boter. Voor het krokante en zoute rooster je 40 gram walnoten droog in een pan en strooi je er geraspte gerookte scamorza over. Gebruik vegetarische groentebouillon.
Welke wijn past erbij?
Kies een Lagrein uit Zuid-Tirol. Die rode wijn is donker en aards, met weinig zuur, en sluit aan bij de zoete biet en het zoute van de pancetta. Schenk hem rond 16 graden. Liever wit, neem dan een Friulano uit de Colli Orientali del Friuli: vol genoeg voor de boter en de zure room, met een licht bittere afdronk.
Menusuggestie
Een wintermenu met de risotto als eerste gerecht:
- Voorgerecht: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: deze bietenrisotto met krokante pancetta, 45 minuten
- Nagerecht: Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, een dag van tevoren gemaakt
Veelgestelde vragen
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. De rijst zuigt de bouillon op en wordt stijf; warm hem op met een scheut hete bouillon en roer tot hij weer loopt. Invriezen raden we af, want na het ontdooien is de korrel zacht en korrelig. Maak liever arancini van de restjes.
Ja, voor de helft. Gaar de rijst tien minuten met de bieten, spreid hem uit op een bakplaat en laat hem snel afkoelen. Vlak voor het eten gaat hij terug in de pan met hete bouillon en is hij in acht minuten klaar. Bak de pancetta pas op het laatst, dan blijft die krokant.
Gewone rode bieten geven de diepste kleur. Chioggia-bieten met hun roze en witte ringen kleuren de rijst nauwelijks, en gele bieten maken hem goudgeel en wat zoeter. Kies bieten die zwaar zijn voor hun maat, met een gladde schil. Voorgekookte bieten moeten naturel zijn, zonder azijn of kruiden.
Ga je deze bietenrisotto maken, laat ons dan weten hoe hij gelukt is en welke kleur er op je bord lag. Op TuinDiner vind je nog veel meer Italiaanse risotto’s voor elk seizoen, van lente tot winter. En wil je ze eens bij ons aan tafel proeven, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
