Bloemkoolragù met tortiglioni
Deze ragù van bloemkool is een vegetarische bolognese voor vier personen, waarin fijngemalen bloemkool de plaats van het gehakt inneemt. Je bakt een soffritto van ui, wortel en bleekselderij tien minuten zacht in olijfolie, maalt de roosjes in de keukenmachine tot korrels zo groot als rijst en laat ze vijf minuten meebakken tot het vocht verdampt is. Daarna blus je af met rode wijn, voeg je gepelde tomaten, tomatenconcentraat, rozemarijn en tijm toe en laat je alles een uur met de deksel op laag vuur stoven. Met tortiglioni en Parmigiano Reggiano staat het eten na twee uur op tafel.De ragù alla bolognese komt uit Bologna, waar de Accademia Italiana della Cucina het recept in 1982 vastlegde bij de Kamer van Koophandel. Daar draait alles om rundvlees, pancetta en uren stoven. De bloemkoolragù volgt dezelfde opbouw met de soffritto, de wijn en het lange garen op laag vuur, maar laat het vlees weg. Dat past in de cucina povera, de keuken van wie vlees alleen op zondag at. Bloemkool, in Italië cavolfiore, groeit in het hele land, van de paarse violetto di Catania op Sicilië tot de romanesco rond Rome. Het seizoen loopt van oktober tot maart, en in die maanden is de kool het goedkoopst.De saus kun je een dag van tevoren maken, want hij smaakt de tweede dag voller. In de koelkast blijft hij drie dagen goed, in de vriezer drie maanden. Kook de pasta pas als je gaat eten en schep hem met een scheut kookwater door de saus, zodat het zetmeel alles bindt. Strikte vegetariërs vervangen de Parmigiano, die met kalfsleb gemaakt wordt, door een harde kaas met microbieel stremsel. Zonder kaas en met glutenvrije pasta is het gerecht veganistisch en glutenvrij. De ragù werkt ook als vulling voor een lasagne met bechamel.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ruime pan met deksel minstens 28 cm doorsnede
- 1 keukenmachine met pulsknop
- 1 pastapan
Ingrediënten
Soffritto
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 stuk ui - fijngesneden
- 1 stuk wortel - geschild en fijngesneden
- 1 stuk bleekselderij - stengel, fijngesneden
Ragù
- 500 g bloemkool - schoongemaakt gewicht, van een kool van ongeveer 800 g
- 120 ml rode wijn - bij voorkeur Sangiovese
- 600 g gepelde tomaten - uit blik
- 30 g tomatenconcentraat
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- 250 ml groentebouillon - warm
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Pasta
- 400 g tortiglioni - of rigatoni
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt, of vegetarische harde kaas
Instructies
- Pel de ui en schil de wortel. Snijd de ui, de wortel en de bleekselderij in blokjes van een halve centimeter, zodat ze tegelijk gaar zijn en straks in de saus niet meer opvallen. Zet de groentebouillon warm op een laag pitje.1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk bleekselderij, 250 ml groentebouillon
- Verhit de olijfolie in een ruime pan op laag vuur en bak de soffritto minstens tien minuten zacht, tot de ui glazig en licht goudbruin is. Roer af en toe, want de groente mag zoet worden maar niet aanbranden.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk bleekselderij
- Snijd de bloemkool in roosjes en laat ze na het wassen goed uitlekken. Maal ze in twee porties in de keukenmachine met vijf tot acht keer de pulsknop, tot korrels zo groot als rijst. Een volle kom maalt ongelijk.500 g bloemkool
- Doe de bloemkoolkorrels bij de soffritto en bak ze vijf minuten op middelhoog vuur, al roerend. Het vocht verdampt en de randjes kleuren licht, zoals gehakt dat rul gebakken wordt. Zet het vuur daarna hoog.500 g bloemkool
- Blus af met de rode wijn en laat hem twee tot drie minuten inkoken, tot je geen alcohol meer ruikt. De wijn maakt de aanbaksels los van de bodem van de pan, en juist daar zit veel smaak in.120 ml rode wijn
- Knijp de gepelde tomaten met je handen fijn boven de pan en roer het tomatenconcentraat erdoor. Voeg de takjes rozemarijn en tijm toe, breng op smaak met zout en peper en breng de saus aan de kook.600 g gepelde tomaten, 30 g tomatenconcentraat, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, zout, zwarte peper
- Zet het vuur laag, leg de deksel op de pan en laat de ragù ongeveer een uur pruttelen. Roer elk kwartier en voeg een pollepel warme bouillon toe als de saus te droog wordt of aan de bodem plakt.250 ml groentebouillon
- Kook de tortiglioni in ruim gezouten water een minuut korter dan op het pak staat, want ze garen in de saus nog na. Haal intussen de takjes kruiden uit de ragù en proef of er zout bij moet.400 g tortiglioni, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, zout
- Schep de pasta met een schuimspaan in de ragù en voeg een scheut kookwater toe. Roer een minuut op middelhoog vuur, zodat het zetmeel de saus bindt, en maak af met zwarte peper en royaal geraspte Parmigiano.400 g tortiglioni, 60 g Parmigiano Reggiano, zwarte peper
Notities
Maal de bloemkool in twee porties met de pulsknop, anders wordt de onderste laag moes. Laat de gewassen roosjes goed uitlekken, want natte korrels stomen in plaats van te bakken. Houd de bouillon warm naast het fornuis en voeg hem per pollepel toe als de saus droog wordt. Rasp het witte hart van de stronk fijn en bak het mee in de soffritto voor een saus met meer body.
Voedingswaarde
Calorieën: 640kcalKoolhydraten: 92gEiwitten: 22gVet: 19gVerzadigd vet: 4gCholesterol: 12mgNatrium: 690mgKalium: 1150mgVezels: 11gSuiker: 15gVitamine A: 5400IUVitamine C: 95mgCalcium: 270mgIJzer: 4mg
Heb je Bloemkoolragù met tortiglioni zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!