Bloemkoolragù: vegetarische bolognese met tortiglioni

Bloemkoolragù is een vegetarische bolognese waarin fijngemalen bloemkool de plaats van het gehakt inneemt. Je bakt een soffritto van ui, wortel en bleekselderij tien minuten zacht, laat de bloemkoolkorrels meebakken, blust af met rode wijn en stooft alles een uur met tomaat, rozemarijn en tijm. Met tortiglioni en Parmigiano eet je met vier personen.

Een ragù draait om tijd, niet om vlees. Wat een bolognese zijn smaak geeft, is de soffritto die langzaam zoet wordt, de wijn die inkookt en de tomaat die een uur op een laag pitje staat. Die drie stappen volg je hier precies zoals bij onze Tagliatelle Bolognese, alleen gaat er een halve kilo bloemkool in de pan in plaats van rundergehakt. In de keukenmachine maal je de roosjes tot korrels zo groot als rijst. Na het stoven zijn ze zacht maar niet uit elkaar gevallen, en ze nemen de kleur en de smaak van de tomaat aan. Wie het bord niet ziet aankomen, denkt aan gehakt.

Aan de lange tafels van onze TuinDiners in Heiloo en de Winterdiners in Hensbroek koken we altijd ook voor gasten die geen vlees eten. Zij willen geen bord met losse groente, maar dezelfde pasta als de rest van de tafel. Deze ragù kost twee uur, waarvan je anderhalf uur niets hoeft te doen, en hij wordt de tweede dag nog beter.

Wat heb je nodig voor bloemkoolragù?

Neem een vaste, witte bloemkool van ongeveer 800 gram met strakke roosjes. Na het schoonmaken houd je dan de 500 gram over die je nodig hebt. Een kool met bruine vlekken of losse roosjes bevat meer water en wordt in de pan eerder papperig.

Voor de tomaat kies je gepelde San Marzano of andere pelati uit blik, die je met je handen of een vork fijnknijpt. Dertig gram tomatenconcentraat geeft de saus de diepe rode kleur van een bolognese. De rode wijn mag een eenvoudige Sangiovese zijn. Een goede olijfolie extra vergine gebruik je voor de soffritto, want daar proef je hem.

Let op bij de kaas: Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met kalfsleb. Strikte vegetariërs nemen een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, die je in de kaaswinkel en de supermarkt vindt onder de naam vegetarische Italiaanse harde kaas.

Waar komt bloemkoolragù vandaan?

De ragù alla bolognese komt uit Bologna, de hoofdstad van Emilia-Romagna. In 1982 legde de Accademia Italiana della Cucina het recept vast bij de Kamer van Koophandel van Bologna: rundvlees, pancetta, soffritto, tomatenconcentraat, witte wijn en melk, uren gestoofd. In Bologna eet je hem met verse tagliatelle, niet met spaghetti.

Een bloemkoolragù past in de cucina povera, de keuken van wie vlees alleen op zondag at. Bloemkool, in het Italiaans cavolfiore, groeit in heel Italië. Op Sicilië kweken ze bij Catania de paarse violetto di Catania, rond Rome de groene, puntige romanesco. De Italiaanse oogst loopt van oktober tot maart. In Noord-Holland staat de bloemkool tot in november op het land, dus juist in de herfst is deze ragù het goedkoopst en het lekkerst.

Zo krijg je de korrel van gehakt goed

Of je bloemkoolragù naar een echte ragù smaakt, hangt af van de soffritto en het uur stoven. Of hij er ook zo uitziet, hangt af van de bloemkool. Te grof gemalen blijft het bloemkool in tomatensaus, te fijn gemalen wordt het puree.

• Maal de roosjes in twee porties en gebruik de pulsknop, vijf tot acht keer kort. Een volle kom maalt ongelijk: onderin wordt het moes terwijl bovenin nog roosjes liggen.
• Was de bloemkool een uur van tevoren en laat hem uitlekken. Natte korrels stomen in de pan in plaats van te bakken.
• Bak de korrels vijf minuten op middelhoog vuur voordat de wijn erbij gaat. Het vocht verdampt en de randjes kleuren licht, net als gehakt dat rul gebakken wordt.
• Geef de soffritto echt tien minuten op laag vuur. De ui wordt zoet en goudbruin, en die zoetheid vervangt wat het vlees normaal aan smaak geeft.
• Voeg de bouillon steeds per pollepel toe als de saus droog wordt. Een grote scheut in één keer maakt er soep van.

Varianten en allergenen

Glutenvrije bloemkoolragù

De saus zelf bevat geen gluten, alleen de pasta. Neem glutenvrije rigatoni of penne van mais en rijst en kook ze een minuut korter dan op het pak staat, want ze garen in de saus nog na. Kijk ook of je groentebouillon glutenvrij is.

Lactosevrije bloemkoolragù

Parmigiano Reggiano rijpt minstens twaalf maanden en bevat dan vrijwel geen lactose meer. Veel mensen met een lactose-intolerantie verdragen hem daarom goed. Wil je helemaal zonder melk, laat de kaas dan weg en maak het bord af met een draad olijfolie en extra zwarte peper.

Veganistische bloemkoolragù

Laat de kaas weg en strooi er broodkruim over dat je twee minuten met olijfolie en een teentje knoflook goudbruin hebt geroosterd. Het knapperige kruim vervangt de zoutige korst van de Parmigiano. Controleer de wijn: niet elke wijn is geklaard zonder dierlijke middelen.

Veelgestelde vragen

Maak je deze ragù voor je vegetarische vrienden, of voor jezelf op een maandag zonder vlees? Laat ons weten hoe hij smaakte. Wil je zelf aan tafel komen, kijk dan op TuinDiner wanneer de volgende TuinDiners en Winterdiners op de kalender staan.