Ciambotta, Zuid-Italiaanse groentestoof
Ciambotta is een stoof van zomergroenten uit Zuid-Italië: aardappel, paprika in drie kleuren, aubergine, courgette, ui en kerstomaatjes, gegaard in olijfolie met een scheut bouillon of water. De groenten gaan na elkaar de pan in, van hard naar zacht. Eerst de ui, tien minuten op een laag vuur tot hij glazig is. Dan de aardappel en de paprika, die de langste gaartijd hebben, daarna de aubergine en de courgette, en als laatste de tomaatjes. Met het deksel op de pan stooft alles twintig tot vijfentwintig minuten, de laatste vijf minuten zonder deksel, zodat de saus indikt. Basilicum gaat er pas aan het eind bij.
Ciambotta komt uit de boerenkeukens van Campanië, Basilicata en Calabrië en heet afhankelijk van de streek ook cianfotta of ciammotta. Het is een gerecht uit de cucina povera: wat de moestuin in de zomer te veel gaf, ging samen in één pan en werd met brood gegeten. Elke streek heeft een eigen versie. In Basilicata worden de aardappelen apart voorgekookt en gaan ze pas aan het eind bij de rest; in de Cilento gaat er geraspte cacioricotta en wat oregano door. Verwar hem niet met de Siciliaanse caponata, die zoetzuur is, of met de Franse ratatouille, die geen aardappel heeft.
Gebruik een brede, lage pan, zodat de groenten in één laag liggen en stoven in plaats van koken. Roer niet, maar schud de pan aan de handvatten: zo blijven de blokjes heel. De tomaatjes komen bewust laat, omdat hun zuur het garen van de aardappel vertraagt. Laat de stoof tien minuten rusten en eet hem lauw, als bijgerecht bij vlees of vis of als lichte maaltijd met brood. De dag erna smaakt hij nog beter, dus maak hem gerust een dag van tevoren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede, lage pan met deksel minstens 28 cm
Ingrediënten
Groenten
- 350 g aardappelen - vastkokend, in blokjes van 2 cm
- 300 g aubergines - stevig en donker, in blokjes van 3 cm
- 300 g paprika's - rood, geel en groen, zonder zaad, in reepjes van 3 cm
- 250 g courgettes - in stukken van 4 cm
- 400 g kerstomaatjes - in vieren
- 150 g ui - in ringen
Om te stoven en af te maken
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie - plus wat om te serveren
- 100 ml groentebouillon - of warm water
- 1 bosje basilicum - alleen de blaadjes
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Verwarm de olijfolie in de brede pan op een laag vuur. Fruit de ui in tien minuten glazig zonder dat hij kleurt, en voeg een eetlepel water toe als hij te snel gaat. Zo geeft de ui zoetheid af zonder een geroosterde smaak.150 g ui, 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- Voeg de aardappel en de paprika toe, zout licht en bak tien minuten, af en toe omscheppen. Ze hebben de langste gaartijd en gaan daarom als eerste. De paprika is goed als hij glanst, de aardappel als de randjes mat worden.350 g aardappelen, 300 g paprika's, zout
- Doe de aubergine erbij en bak vijf minuten mee. Eerst zuigt hij de olie op en lijkt de pan droog. Voeg toch geen olie toe, want na een paar minuten wordt de aubergine zacht en geeft hij de olie weer af.300 g aubergines
- Voeg de courgette toe en bak vijf minuten mee. De courgette gaat later dan de aubergine, omdat hij sneller gaar is en anders uit elkaar valt voordat de aardappel zacht is.250 g courgettes
- Doe nu pas de tomaatjes en de bouillon of het water erbij. Het zuur van de tomaat vertraagt het garen van de aardappel, daarom komen ze als laatste. Leg het deksel op de pan en stoof twintig minuten op een middellaag vuur.400 g kerstomaatjes, 100 ml groentebouillon
- Roer niet, maar schud de pan af en toe aan de handvatten, zodat de groenten heel blijven. Kijk halverwege naar het vocht: er moet wat saus op de bodem staan, geen soep. Is de pan droog, voeg dan 2 eetlepels warm water toe.100 ml groentebouillon
- Haal het deksel de laatste vijf minuten van de pan, zodat het vocht inkookt tot een dikke saus. De ciambotta is klaar als een mes zonder moeite in een blokje aardappel glijdt. Breng op smaak met zout en peper.zout, zwarte peper
- Haal de pan van het vuur, scheur de basilicum erover en laat de ciambotta tien minuten rusten. In die tijd trekt de saus in de groenten en wordt de stoof lauw, zoals hij in Zuid-Italië gegeten wordt. Schenk er naar wens een draad rauwe olie over.1 bosje basilicum, 4 eetlepels extra vergine olijfolie
Notities
Bewaar de ciambotta afgesloten maximaal drie dagen in de koelkast en zet hem er binnen twee uur na het koken in. Vries hem in porties in, één tot twee maanden; aardappel en courgette worden daarna wat zachter. Warm alleen op wat je nodig hebt, in een pan met een eetlepel water, en maar één keer. Serveer lauw, met een draad rauwe olijfolie erover.
Voedingswaarde
Calories: 270kcalCarbohydrates: 33gProtein: 5gFat: 14gSaturated Fat: 2gSodium: 300mgPotassium: 1150mgFiber: 8gSugar: 12gVitamin A: 2100IUVitamin C: 110mgCalcium: 55mgIron: 2mg
Heb je Ciambotta, Zuid-Italiaanse groentestoof zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!