Ciambotta is een Zuid-Italiaanse groentestoof van aardappel, paprika, aubergine, courgette, ui en kerstomaatjes in olijfolie. Je stooft de groenten na elkaar in één brede pan, van hard naar zacht, laat ze met een scheut bouillon en het deksel erop twintig minuten garen en eet ze lauw met basilicum. Reken op tachtig minuten, waarvan tien rust.
Afhankelijk van de streek in Zuid-Italië heet dit gerecht ciambotta, cianfotta of ciammotta, maar overal is het de pan waarin de zomergroenten uit de moestuin samen eindigen. Het verschil met Peperonata zit in de verhouding. Een peperonata is bijna alleen paprika; in een ciambotta krijgt elke groente een eigen plek, en de aardappel maakt er een maaltijd van.
De techniek is eenvoudig, maar de volgorde telt. De ui gaat eerst, tien minuten op een laag vuur zonder te kleuren. Daarna de aardappel en de paprika, want die hebben de langste gaartijd. De aubergine en de courgette volgen elk vijf minuten later, de tomaatjes pas als laatste. Het zuur van de tomaat remt het garen van de aardappel. Komen ze te vroeg, dan blijven de blokjes hard terwijl de courgette al uit elkaar valt.
Bij TuinDiner koken we met wat het seizoen geeft, en begin oktober is dat precies deze pan. De laatste aubergines en paprika’s van het land liggen nog op de markt, naast de aardappelen van dit jaar.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: geen, behalve selderij in bouillonWat heb je nodig voor ciambotta?
De basis is gewone zomergroente, maar de keuze binnen elke soort maakt het verschil. Neem vastkokende aardappelen zoals Charlotte of Nicola; kruimige vallen na een half uur stoven uit elkaar. Kies aubergines die stevig en donker zijn, met een glanzende schil. Neem paprika in drie kleuren: rood en geel voor de zoetheid, groen voor een lichte bitterheid die de pan in evenwicht houdt.
De kerstomaatjes snijd je in vieren, zodat ze tijdens het stoven uiteenvallen tot saus. Knoflook en bleekselderij horen niet in de klassieke ciambotta. Groentebouillon mag je vervangen door warm water, want de groenten geven genoeg smaak. Basilicum gaat er pas aan het eind bij, anders wordt het donker en verliest het zijn geur.
Ciambotta, Zuid-Italiaanse groentestoof
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede, lage pan met deksel minstens 28 cm
Ingrediënten
Groenten
- 350 g aardappelen - vastkokend, in blokjes van 2 cm
- 300 g aubergines - stevig en donker, in blokjes van 3 cm
- 300 g paprika’s - rood, geel en groen, zonder zaad, in reepjes van 3 cm
- 250 g courgettes - in stukken van 4 cm
- 400 g kerstomaatjes - in vieren
- 150 g ui - in ringen
Om te stoven en af te maken
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie - plus wat om te serveren
- 100 ml groentebouillon - of warm water
- 1 bosje basilicum - alleen de blaadjes
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Verwarm de olijfolie in de brede pan op een laag vuur. Fruit de ui in tien minuten glazig zonder dat hij kleurt, en voeg een eetlepel water toe als hij te snel gaat. Zo geeft de ui zoetheid af zonder een geroosterde smaak.150 g ui, 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- Voeg de aardappel en de paprika toe, zout licht en bak tien minuten, af en toe omscheppen. Ze hebben de langste gaartijd en gaan daarom als eerste. De paprika is goed als hij glanst, de aardappel als de randjes mat worden.350 g aardappelen, 300 g paprika’s, zout
- Doe de aubergine erbij en bak vijf minuten mee. Eerst zuigt hij de olie op en lijkt de pan droog. Voeg toch geen olie toe, want na een paar minuten wordt de aubergine zacht en geeft hij de olie weer af.300 g aubergines
- Voeg de courgette toe en bak vijf minuten mee. De courgette gaat later dan de aubergine, omdat hij sneller gaar is en anders uit elkaar valt voordat de aardappel zacht is.250 g courgettes
- Doe nu pas de tomaatjes en de bouillon of het water erbij. Het zuur van de tomaat vertraagt het garen van de aardappel, daarom komen ze als laatste. Leg het deksel op de pan en stoof twintig minuten op een middellaag vuur.400 g kerstomaatjes, 100 ml groentebouillon
- Roer niet, maar schud de pan af en toe aan de handvatten, zodat de groenten heel blijven. Kijk halverwege naar het vocht: er moet wat saus op de bodem staan, geen soep. Is de pan droog, voeg dan 2 eetlepels warm water toe.100 ml groentebouillon
- Haal het deksel de laatste vijf minuten van de pan, zodat het vocht inkookt tot een dikke saus. De ciambotta is klaar als een mes zonder moeite in een blokje aardappel glijdt. Breng op smaak met zout en peper.zout, zwarte peper
- Haal de pan van het vuur, scheur de basilicum erover en laat de ciambotta tien minuten rusten. In die tijd trekt de saus in de groenten en wordt de stoof lauw, zoals hij in Zuid-Italië gegeten wordt. Schenk er naar wens een draad rauwe olie over.1 bosje basilicum, 4 eetlepels extra vergine olijfolie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: ciambotta zelf bevat geen van de veertien allergenen. Kant-en-klare groentebouillon bevat vaak selderij; lees het etiket of gebruik warm water. Geef je er brood bij, dan komt er gluten op tafel.Waar komt ciambotta vandaan?
Ciambotta komt uit de boerenkeukens van Campanië, Basilicata en Calabrië. Het is cucina povera: wat de moestuin in de zomer te veel gaf, ging samen in één pan met olijfolie en werd met brood gegeten. Elke streek heeft een eigen versie. In Basilicata kookt men de aardappelen apart voor en gaan ze pas de laatste tien minuten bij de andere groenten. In de Cilento, het zuidelijke deel van Campanië, gaat er geraspte cacioricotta en een snuf oregano doorheen.
Verwar het niet met ciambotto uit Apulië: dat is een vissoep van de kust tussen Bari en de Gargano. De Siciliaanse caponata lijkt er meer op, maar is zoetzuur en heeft selderij, olijven en kappertjes. De Franse ratatouille heeft geen aardappel.
Het seizoen loopt van juli tot in september, en de laatste aubergines en paprika’s van het land haal je begin oktober nog op de markt.
Zo krijg je de groenten heel en de saus dik
Een goede ciambotta heeft groenten die je nog herkent, in een dikke saus van olie en tomaat. Een mislukte is een waterige soep met grauwe stukjes. Het verschil zit in de pan, de snijmaat en het moment waarop het deksel eraf gaat.
- Gebruik een brede, lage pan van minstens 28 centimeter, zodat de groenten in één laag liggen. In een smalle, hoge pan stomen ze in hun eigen vocht en wordt het soep.
- Snijd de aardappel in blokjes van 2 centimeter en de rest iets groter, de courgette het grootst. De courgette is het snelst gaar en valt anders als eerste uit elkaar.
- Roer niet, maar schud de pan aan de handvatten. Een lepel breekt de zachte aubergine en de aardappel.
- Haal het deksel de laatste vijf minuten van de pan, zodat het vocht inkookt tot saus. Is de pan halverwege droog, voeg dan 2 eetlepels warm water toe.
Tip van Remco: Zijn de aardappelen na twintig minuten onder het deksel nog hard, voeg dan niets zuurs meer toe. Doe er 2 eetlepels warm water bij, leg het deksel terug en geef de pan tien minuten extra op een laag vuur. Prik pas daarna opnieuw met een mes.
Varianten en allergenen
Glutenvrije ciambotta
De stoof zelf is glutenvrij. Let alleen op het brood dat je erbij geeft en op bouillonblokjes, waarin soms tarwe zit. Met glutenvrij brood of gewoon met een lepel is de pan net zo goed.
Lactosevrije ciambotta
De klassieke versie bevat geen zuivel. De versie uit de Cilento wel: daar gaat 40 tot 60 gram geraspte cacioricotta doorheen. Laat die weg of neem een lactosevrije harde kaas. Zout voorzichtig zodra er kaas in gaat, want cacioricotta is zelf al zout.
Vegetarische ciambotta
Ciambotta is van zichzelf vegetarisch en zelfs veganistisch, zolang je water of groentebouillon gebruikt. Zonder aardappel kan ook: neem dan 150 tot 200 gram extra aubergine of paprika en laat de pan vijf minuten langer zonder deksel inkoken.
Welke wijn past erbij?
Een Aglianico del Vulture uit Basilicata past bij de olie en de zoete paprika: genoeg zuur en tannine, en hij komt uit dezelfde streek. Liever wit, neem dan een Fiano di Avellino of een Greco di Tufo, twee witte wijnen uit Irpinië met genoeg kracht voor een stoof met aardappel.
Menusuggestie
Een menu voor een avond begin oktober, met de ciambotta als bijgerecht:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Hoofdgerecht: Kippenpoten alla diavola uit de oven met deze ciambotta ernaast, 95 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Zet de ciambotta op het vuur zodra de kip de oven in gaat; hij moet toch rusten en wordt lauw gegeten.
Veelgestelde vragen
Ratatouille komt uit de Provence en wordt zonder aardappel gemaakt, meestal met knoflook en tijm. Ciambotta komt uit Zuid-Italië, heeft aardappel als basis en stooft alles in één pan, in een vaste volgorde van hard naar zacht. Knoflook en kruiden behalve basilicum gaan er in de klassieke versie niet in, zodat de groenten zelf de smaak geven.
Ja. Laat de ciambotta binnen twee uur afkoelen en bewaar hem afgesloten maximaal drie dagen in de koelkast; de tweede dag smaakt hij voller. Invriezen kan in porties, één tot twee maanden, al worden aardappel en courgette wat zachter. Warm alleen op wat je nodig hebt, in een pan met een eetlepel water, en maar één keer.
Meestal door een te smalle pan, te veel vocht of een deksel dat te lang op de pan bleef. In een smalle pan liggen de groenten op elkaar en stomen ze in hun eigen sap. Haal het deksel eraf, zet het vuur iets hoger en schud de pan af en toe aan de handvatten tot de saus dik is.
Zo koken wij in het najaar ook: groenten van het seizoen, zonder haast gestoofd en lauw op tafel. Kom het proeven op een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of volgend jaar op een TuinDiner in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo. De data en meer recepten vind je op tuindiner.nl.
