Cotoletta alla Valdostana met Fontina en Gerookte Ham
Cotoletta alla valdostana is een hartig Italiaans gerecht uit de Valle d'Aosta, het bergachtige noordwesten van Italië. Een dunne lap kalfsvlees wordt gevuld met fontina DOP en gerookte gekookte ham, gepaneerd in de klassieke driestap met bloem, ei en paneermeel, en gebakken in geklaarde boter tot de korst goudbruin is en de fontina van binnen smeltend zacht.Wat dit recept onderscheidt van een gewone cordon bleu is de fontina. Een DOP-beschermde Alpenkaas, romig en bijna zoet, die in de pan zonder te scheiden smelt. Daar speelt ook een tweede technische detail mee: de geklaarde boter. Die heeft een hoog rookpunt en zorgt dat de panade gelijkmatig kleurt zonder te branden. Wie het echt goed wil doen, laat de gepaneerde cotoletta minstens dertig minuten rusten voor het bakken. Daardoor hecht de korst en blijft die intact in de pan.Bij TuinDiner serveren we deze valdostana in de wintermaanden, met een snel gemarineerde witte kool als zuur tegenwicht en een glas frisse Alpenwijn ernaast. Het gerecht past binnen onze lijn van authentieke Italiaanse recepten die regionaal verankerd zijn in plaats van generiek-Italiaans. Voor wie meer wil ontdekken uit dezelfde streek staan onze Polenta Concia met Fontina en Pizzoccheri met Groene Kool, Knoflook en Fontina in de receptenbibliotheek.Verwacht een hoofdgerecht dat stevig is en rustgevend, met die typisch Aostaanse combinatie van fontina, ham en kalfsvlees. Niet snel, niet luchtig, wel onvergetelijk wanneer je hem voor het eerst maakt.
Benodigdheden in je keuken
- Vleeshamer met platte kant
- bakpapier
- 3 Ondiepe schalen voor panade
- Grote koekenpan met dikke bodem
- snijplank
Ingrediënten
Voor de cotoletta
- 4 lapjes kalfslende, dun gesneden - ca. 150 g per stuk
- 8 plakjes fontina DOP
- 8 plakjes gerookte gekookte ham
- 100 g bloem
- 3 stuks eieren - losgeklopt
- 200 g paneermeel - fijn
- 150 g geklaarde boter
- vlokzout - naar smaak
Voor de gemarineerde witte kool
- 0,5 stuks witte kool - fijn gesneden
- 60 g rietsuiker
- 50 g appelazijn
- zout - naar smaak
- 1 snufje peperoncino - naar smaak
Instructies
- Snijd de witte kool zeer fijn en doe de reepjes in een ruime kom. Voeg appelazijn, rietsuiker en een snufje zout toe. Meng goed door en laat minstens vier uur marineren, liefst een nacht in de koelkast.0,5 stuks witte kool, 60 g rietsuiker, 50 g appelazijn, zout
- Leg een lapje kalfslende tussen twee vellen bakpapier en sla plat met de platte kant van een vleeshamer tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Herhaal voor de overige lapjes.4 lapjes kalfslende, dun gesneden
- Wikkel elk plakje fontina in een plakje gerookte ham. Leg twee gevulde rolletjes op de helft van een platgeslagen lapje kalfsvlees, klap dicht als een sandwich en druk de randen stevig aan.4 lapjes kalfslende, dun gesneden, 8 plakjes fontina DOP, 8 plakjes gerookte gekookte ham
- Zet drie schalen klaar: een met bloem, een met losgeklopte eieren en een met paneermeel. Haal elke cotoletta achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Druk het paneermeel licht aan.100 g bloem, 3 stuks eieren, 200 g paneermeel
- Leg de gepaneerde cotoletten op een bord en laat minimaal dertig minuten rusten in de koelkast. Tijdens deze rust hecht de panade aan het vlees, waardoor de korst tijdens het bakken stabieler en knapperiger wordt.
- Smelt een ruime hoeveelheid geklaarde boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. De boter moet ongeveer een centimeter hoog in de pan staan. Bak de cotoletten in twee batches, vier minuten per kant, tot ze diep goudbruin zijn. Voeg halverwege een klein blokje extra geklaarde boter toe om de temperatuur te temperen.150 g geklaarde boter
- Laat de gebakken cotoletten kort uitlekken op keukenpapier of een rooster. Bestrooi met een paar vlokken zout vlak voor het serveren.vlokzout
- Schep de gemarineerde witte kool op de borden naast de cotoletta. Strooi indien gewenst een snufje peperoncino over de kool voor een lichte pittige tegenhanger.0,5 stuks witte kool, 1 snufje peperoncino
Notities
Houd de cotoletten dicht met een tandenstoker tijdens het bakken als de randen niet goed sluiten. Verwijder voor het serveren. Restjes zijn 2 dagen houdbaar in de koelkast, opnieuw opwarmen in een hete oven (200°C, 5 minuten) voor herstel van de korst.
Voedingswaarde
Calorieën: 720kcalKoolhydraten: 38gEiwitten: 52gVet: 38gVerzadigd vet: 18gCholesterol: 230mgNatrium: 1120mgKalium: 720mgVezels: 2gSuiker: 12gVitamine A: 380IUVitamine C: 22mgCalcium: 380mgIJzer: 4.2mg
Heb je Cotoletta alla Valdostana met Fontina en Gerookte Ham zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!