Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels
Coviglia is een bevroren koffiedessert uit Napels dat je per portie in kleine kopjes opdient. Je klopt eidooiers met suiker tot een bleke, dikke crème en roert er afgekoelde espresso door. Daarna spatel je er in twee keer stijf geklopt eiwitschuim onder, en als laatste halfstijf geslagen slagroom. Die lucht en het vet van de room houden het dessert in de vriezer schepbaar, zodat je geen ijsmachine nodig hebt. Er gaat geen bloem in, dus het dessert is van zichzelf glutenvrij. Voor het serveren komt er een toef room op, met koffiebonen in chocolade en wat geschaafde pure chocolade.
De naam komt van het kopje zelf. In Napels was een coviglia eerst het kleine bakje waarin koude desserts werden opgediend, en pas later het dessert dat erin zat. De kok Vincenzo Corrado beschreef al een chocoladeschuim dat in zulke kopjes op sneeuw werd gekoeld, en in 1837 staan de coviglie bij de sorbetti in het kookboek van Ippolito Cavalcanti. In de twintigste eeuw stond de coviglia napoletana bij communiefeesten en verjaardagen op het buffet, en Gran Caffè Gambrinus serveert hem nog steeds. Naast koffie bestaan er coviglie met chocolade, hazelnoot, pistache en aardbei.
Maak de coviglia een dag van tevoren; hij moet minstens drie uur in de vriezer. Haal de kopjes een kwartier voor het serveren uit de vriezer, want direct uit de vriezer is hij te hard en proef je de koffie nauwelijks. Zet de room en de chocolade er pas vlak voor het serveren op, anders wordt de toef hard en ijzig. De eieren gaan rauw in het dessert en invriezen doodt salmonella niet. Heb je zwangere gasten of kleine kinderen aan tafel, gebruik dan gepasteuriseerde eieren. Afgedekt blijven de kopjes tot twee weken goed in de vriezer.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Espressoapparaat of moka
- 1 Mixer met gardes
- 1 Vetvrije kom voor het eiwit
- 2 Kommen voor de room en de eidooiers
- 1 Siliconen spatel om te spatelen
- 4 Vriesbestendige kopjes van 200 tot 250 ml
Ingrediënten
Voor de koffie
- 80 ml sterke espresso - 2 of 3 kopjes
- 1 eetlepel suiker
Voor de eidooiercrème
- 3 eidooiers - van 3 eieren
- 3 eetlepels kristalsuiker
Voor het eiwitschuim
- 2 eiwitten - op kamertemperatuur
- 70 g kristalsuiker
Voor de room
- 300 ml slagroom - koud
- 1 eetlepel poedersuiker
Voor de afwerking
- 100 ml slagroom - koud, voor de toef
- 8 koffiebonen in chocolade
- 20 g pure chocolade - 70 procent, geschaafd
- 1 theelepel cacaopoeder - om te bestuiven
Instructies
- Zet 80 milliliter sterke espresso en los er de eetlepel suiker in op terwijl hij nog heet is. Laat de koffie helemaal afkoelen tot kamertemperatuur, want warme espresso laat het eiwitschuim en de room later inzakken.80 ml sterke espresso, 1 eetlepel suiker
- Zet vier kopjes van 200 tot 250 milliliter in de vriezer. In koude kopjes zakt het mengsel aan de rand niet in en bevriest het sneller, zodat de coviglia zijn lucht beter vasthoudt.
- Klop de eiwitten met schone gardes in een vetvrije kom tot zacht schuim. Voeg de 70 gram kristalsuiker lepel voor lepel toe en klop door tot het schuim stijf is en glanst. Begin met het eiwit, want een spoortje vet of dooier aan de gardes houdt het slap.2 eiwitten, 70 g kristalsuiker
- Klop de 300 milliliter slagroom met de poedersuiker tot zachte pieken die aan de punt nog omvallen. Stop op tijd, want stijve room wordt korrelig en laat zich niet gelijkmatig door de crème spatelen. Zet de room tot gebruik in de koelkast.300 ml slagroom, 1 eetlepel poedersuiker
- Klop de eidooiers en de drie eetlepels kristalsuiker met de mixer op hoge stand ongeveer vijf minuten, tot de crème bleek en dik is en als een lint van de gardes valt. Die lucht is de basis van het dessert en de suiker lost zo helemaal op.3 eidooiers, 3 eetlepels kristalsuiker
- Giet de afgekoelde espresso in een dun straaltje bij de eidooiercrème en klop op lage stand tot alles gelijkmatig lichtbruin is. Doe het langzaam, zodat de crème de koffie opneemt zonder in te zakken.80 ml sterke espresso
- Spatel het eiwitschuim in twee keer door de koffiecrème, met een siliconen spatel van onder naar boven. De eerste helft maakt de zware crème lichter, zodat de tweede helft er makkelijk doorheen gaat en het schuim zo veel mogelijk lucht houdt.2 eiwitten
- Spatel de halfstijf geslagen slagroom op dezelfde manier door het mengsel, in twee keer en van onder naar boven. Stop zodra er geen witte strepen meer te zien zijn, want elke extra beweging drukt lucht uit de coviglia.300 ml slagroom
- Verdeel het mengsel over de koude kopjes en vul ze tot de rand. Strijk de bovenkant glad met een paletmes of de rug van een lepel, dek elk kopje af met folie tegen vriezergeurtjes en zet ze minstens drie uur in de vriezer, of een nacht.
- Haal de kopjes een kwartier voor het serveren uit de vriezer, zodat de coviglia zacht genoeg is om te scheppen. Klop intussen de 100 milliliter slagroom stijf en zet op elk kopje een toef. Maak af met twee koffiebonen en geschaafde chocolade, en zeef er op het laatst wat cacao over.100 ml slagroom, 8 koffiebonen in chocolade, 20 g pure chocolade, 1 theelepel cacaopoeder
Notities
Begin met het eiwit, dan gebruik je dezelfde gardes zonder afwassen voor de room en de eidooiers. Laat de espresso helemaal afkoelen, want warme koffie laat het schuim inzakken. Van drie eieren houd je één eiwit over; vries het in een bakje in voor een volgende keer. Vul de kopjes tot de rand, dan strijk je de bovenkant mooi glad.
Voedingswaarde
Serving: 1portieCalories: 550kcalCarbohydrates: 38gProtein: 6gFat: 41gSaturated Fat: 26gCholesterol: 250mgSodium: 72mgPotassium: 180mgFiber: 1gSugar: 37gVitamin A: 1750IUCalcium: 85mgIron: 1mg
Heb je Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!