Coviglia napoletana is een bevroren koffiedessert uit Napels, opgediend in kleine kopjes. Je klopt eidooiers met suiker luchtig en roert er afgekoelde espresso door. Daarna spatel je er eiwitschuim en slagroom onder en gaan de kopjes minstens drie uur de vriezer in. Uit de vriezer is het schepbaar als zacht ijs, en een ijsmachine heb je er niet voor nodig.
De naam zegt waar het om draait. Een coviglia was in Napels eerst het kleine kopje zelf, en pas later het koude dessert dat erin zat. Elke gast krijgt zo zijn eigen portie, met een toef room en een koffieboon erop. Het is koffie als nagerecht: de bittere espresso tegen de zoete room.
De techniek ken je misschien al. De eidooiers klop je met suiker tot een bleke, dikke crème, net als bij ons Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans, alleen gaat de kom hier niet boven de pan. Daarna komt de lucht erbij, uit stijf geklopt eiwit en halfstijf geslagen slagroom. Die lucht en het vet van de room houden het dessert schepbaar, zodat het in de vriezer geen ijsblok wordt.
Het grote voordeel is dat je coviglia een dag van tevoren maakt. Voor een tafel vol gasten, zoals bij onze TuinDiners in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo, wil je een nagerecht dat al klaarstaat als het hoofdgerecht de keuken uit gaat. Bij coviglia haal je op de avond zelf alleen de kopjes een kwartier voor het serveren uit de vriezer en maak je ze af met room en chocolade.
Bereidingstijd: 30 minuten
Rusttijd: 3 uur in de vriezer
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 6-8
Allergenen: ei, melkWat heb je nodig voor coviglia napoletana?
Koffie is de smaakmaker, dus zet echte espresso, met een espressoapparaat of in een moka. Oploskoffie geeft een vlakke smaak die je in het ijs terugproeft. Je hebt er tachtig milliliter van nodig, met een eetlepel suiker erin opgelost terwijl hij nog heet is. Neem verse eieren, of gepasteuriseerde als je twijfelt, want ze gaan rauw in het dessert. Gebruik volle slagroom en geen kookroom: het vet houdt de lucht vast in de vriezer, en room met minder vet wordt ijzig. Voor de afwerking heb je koffiebonen in chocolade nodig en een stuk pure chocolade van rond de 70 procent cacao. Een beetje cacaopoeder erover mag, maar hoeft niet.
Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels
Benodigdheden in je keuken
- 1 Espressoapparaat of moka
- 1 Mixer met gardes
- 1 Vetvrije kom voor het eiwit
- 2 Kommen voor de room en de eidooiers
- 1 Siliconen spatel om te spatelen
- 4 Vriesbestendige kopjes van 200 tot 250 ml
Ingrediënten
Voor de koffie
- 80 ml sterke espresso - 2 of 3 kopjes
- 1 eetlepel suiker
Voor de eidooiercrème
- 3 eidooiers - van 3 eieren
- 3 eetlepels kristalsuiker
Voor het eiwitschuim
- 2 eiwitten - op kamertemperatuur
- 70 g kristalsuiker
Voor de room
- 300 ml slagroom - koud
- 1 eetlepel poedersuiker
Voor de afwerking
- 100 ml slagroom - koud, voor de toef
- 8 koffiebonen in chocolade
- 20 g pure chocolade - 70 procent, geschaafd
- 1 theelepel cacaopoeder - om te bestuiven
Instructies
- Zet 80 milliliter sterke espresso en los er de eetlepel suiker in op terwijl hij nog heet is. Laat de koffie helemaal afkoelen tot kamertemperatuur, want warme espresso laat het eiwitschuim en de room later inzakken.80 ml sterke espresso, 1 eetlepel suiker
- Zet vier kopjes van 200 tot 250 milliliter in de vriezer. In koude kopjes zakt het mengsel aan de rand niet in en bevriest het sneller, zodat de coviglia zijn lucht beter vasthoudt.
- Klop de eiwitten met schone gardes in een vetvrije kom tot zacht schuim. Voeg de 70 gram kristalsuiker lepel voor lepel toe en klop door tot het schuim stijf is en glanst. Begin met het eiwit, want een spoortje vet of dooier aan de gardes houdt het slap.2 eiwitten, 70 g kristalsuiker
- Klop de 300 milliliter slagroom met de poedersuiker tot zachte pieken die aan de punt nog omvallen. Stop op tijd, want stijve room wordt korrelig en laat zich niet gelijkmatig door de crème spatelen. Zet de room tot gebruik in de koelkast.300 ml slagroom, 1 eetlepel poedersuiker
- Klop de eidooiers en de drie eetlepels kristalsuiker met de mixer op hoge stand ongeveer vijf minuten, tot de crème bleek en dik is en als een lint van de gardes valt. Die lucht is de basis van het dessert en de suiker lost zo helemaal op.3 eidooiers, 3 eetlepels kristalsuiker
- Giet de afgekoelde espresso in een dun straaltje bij de eidooiercrème en klop op lage stand tot alles gelijkmatig lichtbruin is. Doe het langzaam, zodat de crème de koffie opneemt zonder in te zakken.80 ml sterke espresso
- Spatel het eiwitschuim in twee keer door de koffiecrème, met een siliconen spatel van onder naar boven. De eerste helft maakt de zware crème lichter, zodat de tweede helft er makkelijk doorheen gaat en het schuim zo veel mogelijk lucht houdt.2 eiwitten
- Spatel de halfstijf geslagen slagroom op dezelfde manier door het mengsel, in twee keer en van onder naar boven. Stop zodra er geen witte strepen meer te zien zijn, want elke extra beweging drukt lucht uit de coviglia.300 ml slagroom
- Verdeel het mengsel over de koude kopjes en vul ze tot de rand. Strijk de bovenkant glad met een paletmes of de rug van een lepel, dek elk kopje af met folie tegen vriezergeurtjes en zet ze minstens drie uur in de vriezer, of een nacht.
- Haal de kopjes een kwartier voor het serveren uit de vriezer, zodat de coviglia zacht genoeg is om te scheppen. Klop intussen de 100 milliliter slagroom stijf en zet op elk kopje een toef. Maak af met twee koffiebonen en geschaafde chocolade, en zeef er op het laatst wat cacao over.100 ml slagroom, 8 koffiebonen in chocolade, 20 g pure chocolade, 1 theelepel cacaopoeder
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: ei en melk door de eieren en de slagroom. Koffiebonen in chocolade en pure chocolade kunnen soja en sporen van noten bevatten, dus kijk op de verpakking. Bij de varianten lees je hoe je de coviglia lactosevrij maakt.Waar komt coviglia napoletana vandaan?
Coviglia napoletana heeft zijn wortels in de Napolitaanse dessertkeuken van de achttiende en negentiende eeuw. In Napels beschreef de kok Vincenzo Corrado al een chocoladeschuim dat werd opgediend in curviglie: kleine kopjes die op sneeuw werden gekoeld. In 1837 staan de coviglie in het kookboek Cucina teorico-pratica van Ippolito Cavalcanti, bij de sorbetti. In de twintigste eeuw stonden ze bij communiefeesten en verjaardagen op het buffet, naast de spumone, het Napolitaanse ijs in lagen. Gran Caffè Gambrinus, sinds 1860 een van de bekendste koffiehuizen van Napels, serveert ze nog steeds.
Koffie en room heb je het hele jaar, dus de klassieke coviglia maak je altijd. Wil je met het seizoen mee, kies dan een van de andere smaken die in Napels bestaan: aardbei in juni, amarenakers in juli, hazelnoot en kastanje in de herfst en torrone rond Kerstmis.
Zo krijg je coviglia napoletana luchtig en schepbaar
Een goede coviglia napoletana is luchtig en laat zich na een kwartier buiten de vriezer met een theelepel scheppen. Wordt hij hard en ijzig, dan is er onderweg lucht verloren gegaan. Het komt dus aan op twee dingen: lang genoeg kloppen en voorzichtig spatelen.
- Klop het eiwit in een schone, vetvrije kom en voeg de suiker lepel voor lepel toe. Een spoortje vet of dooier en het eiwit slaat niet op; met alle suiker tegelijk blijft het schuim slap.
- Klop de eidooiers met de suiker vijf minuten, tot de crème bleek is en als een lint van de gardes valt. Die lucht is de basis van het dessert, en de suiker lost zo helemaal op.
- Sla de slagroom halfstijf, tot er zachte pieken staan die aan de punt omvallen. Stijf geslagen room wordt korrelig en spatelt niet meer gelijkmatig door de crème.
- Spatel van onder naar boven, in twee keer, en stop zodra er geen strepen meer zijn. Elke extra beweging drukt lucht uit het mengsel.
Tip van Remco: Zet de espresso kort en sterk, en proef hem met de suiker terwijl hij nog warm is: hij moet sterker en zoeter smaken dan je hem zou drinken. Kou dempt smaak, dus wat in de kom precies goed is, smaakt na drie uur vriezer vlak.
Varianten en allergenen
Glutenvrije coviglia napoletana
Er zit geen bloem in, dus de coviglia is van zichzelf glutenvrij. Let alleen op wat je erbij serveert. Wil je er iets knapperigs bij, neem dan geroosterde hazelnoten of een glutenvrij koekje, want lange vingers zijn van tarwebloem.
Lactosevrije coviglia napoletana
Neem lactosevrije slagroom. Dat is gewone room waarin de lactose al is afgebroken, dus hij slaat net zo stevig op. Een plantaardige opklopbare room van soja of kokos kan ook, maar kokos proef je terug naast de koffie. Kies voor de afwerking pure chocolade zonder melkpoeder.
Vegetarische coviglia napoletana
De coviglia is vegetarisch: er zit geen gelatine in, de lucht komt uit het eiwitschuim en de room. Kijk wel naar de koffiebonen in chocolade. Sommige merken geven ze een glanslaag van schellak, een hars van de lakschildluis met het E-nummer E904. Kies dan een merk zonder dat E-nummer, of schaaf alleen chocolade over de room.
Welke wijn past erbij?
Bij een koud, zoet koffiedessert past een wijn die minstens zo zoet is, anders smaakt de wijn zuur. Ylenia komt uit Verona, dus wij kiezen een Recioto della Valpolicella: zoete rode wijn van gedroogde druiven, met tonen van kers en chocolade die bij de espresso passen. Een alternatief is een zoete Marsala Superiore uit Sicilië, met noten en karamel.
Menusuggestie
Een tafel uit Napels in drie gangen:
- Eerste gerecht: Spaghetti met vongole, 100 minuten
- Hoofdgerecht: Parmigiana di melanzane, 185 minuten
- Nagerecht: deze coviglia napoletana, 210 minuten inclusief invriezen
Maak de parmigiana en de coviglia een dag vooraf. Op de avond zelf kook je dan alleen de pasta en warm je de parmigiana op in de oven.
Veelgestelde vragen
Allebei zijn het bevroren desserts van ei en room, zonder ijsmachine. Een semifreddo zet je meestal in een cakevorm op en snijd je in plakken. Een coviglia vries je per portie in een klein kopje in en eet je met een lepeltje, en de klassieke smaak is koffie. Wil je de twee naast elkaar proberen, begin dan met ons Semifreddo Recept: Heerlijk Italiaans Dessert.
Ja, coviglia hoort in de vriezer. Dek de kopjes af met folie en bewaar ze tot twee weken in de vriezer; daarna neemt de room geurtjes aan en vormen zich ijskristallen. Haal ze een kwartier voor het serveren uit de vriezer en zet er dan pas de room en de chocolade op. Ontdooide coviglia vries je niet opnieuw in, want met rauw ei is dat niet veilig.
Ja, en dat is verstandig als je zwangere gasten of kleine kinderen aan tafel hebt, want invriezen doodt salmonella niet. Gebruik gepasteuriseerde eieren, of verwarm de dooiers met de suiker au bain-marie tot 71 graden terwijl je klopt, zoals bij zabaglione. Het eiwit klop je dan op tot een Italiaanse meringue, met suikerstroop van 118 graden die je er in een dun straaltje bij giet.
Maak de coviglia napoletana een dag van tevoren, dan staat het nagerecht klaar voordat de eerste gast aanbelt. Heb je zin om zelf eens aan te schuiven in plaats van te koken? Bij onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek en in de zomer bij de TuinDiners in Heiloo staat de Italiaanse keuken op tafel. Kijk op TuinDiner voor de data.
