Crostini met kippenlevertjes, cavolo nero en radicchio
Deze crostini zijn drie hapjes op geroosterd boerenbrood, samen genoeg voor vier personen bij het aperitief of voor acht als begin van een menu. De eerste soort is de Toscaanse klassieker: kippenlevertjes die je met ui, salie en rozemarijn aanbakt, blust met vin santo en twintig minuten laat sudderen in bouillon, met ansjovis en kappertjes voor het zout. Je hakt ze grof met het mes, zodat je de stukjes blijft zien. De tweede soort is cavolo nero, gekookt, uitgeknepen en drie minuten gebakken met knoflook en olijfolie. De derde is radicchio, geslonken in olie, met gorgonzola dolce en geroosterde walnoten.
Crostini komen uit Toscane, waar het brood al eeuwen zonder zout wordt gebakken. Daarom is het beleg zelf hartig: lever, ansjovis, kappertjes of ham. De crostini di fegatini, in Florence crostini neri genoemd naar hun donkere kleur, zijn het vaste antipasto van de zondag en van de feesttafel in december. Cavolo nero groeit in de moestuinen rond Florence en Lucca en wordt zoeter na de eerste nachtvorst. Radicchio tardivo komt uit Treviso in Veneto en ligt vanaf half november op de markt. Met gorgonzola uit Lombardije en walnoten erbij is dat een combinatie uit Noord-Italië. Samen maken de drie soorten een plank die bij de winter hoort.
Je kunt bijna alles vooruit maken. De levertjes en de cavolo nero blijven twee dagen goed in de koelkast; warm ze op met een scheutje bouillon. Het brood rooster je pas op het laatst, acht minuten op 200 graden, en je wrijft het warm in met knoflook. Beleg de crostini vlak voor het serveren, anders trekt het vocht in het brood. Gebruik een stevig boerenbrood of ciabatta van een dag oud. Stokbrood kan ook, maar geeft kleinere hapjes. Vin santo vervang je zo nodig door droge marsala, radicchio tardivo door gewone ronde radicchio.
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 oven met bakplaat
- 1 Koekenpan met deksel
- 1 twee pannen
- 1 Groot koksmes
Ingrediënten
Brood
- 24 plakjes boerenbrood of ciabatta - 1 cm dik, een dag oud
- 1 teentje knoflook - doorgesneden
Toscaanse levertjes
- 200 g kippenlevertjes - schoongemaakt
- 1 stuk kleine rode ui - fijngesnipperd
- 20 g boter
- 1 eetlepel olijfolie
- 2 salieblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- 50 ml vin santo - of droge marsala
- 160 ml kippenbouillon - warm
- 2 stuks ansjovisfilets - op olie
- 1 eetlepel kappertjes - uitgelekt
- zout en zwarte peper
Cavolo nero
- 200 g cavolo nero - zonder harde nerf
- 1 teentje knoflook - geplet
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie - plus een draad om af te werken
Radicchio met gorgonzola
- 250 g radicchio tardivo - of ronde radicchio
- 1 eetlepel olijfolie
- 100 g gorgonzola dolce - in plakjes
- 30 g walnoten
Instructies
- Spoel de kippenlevertjes kort, dep ze droog en snijd met een klein mes de witte vliesjes en de groene plekjes van de gal weg. Laat ze heel, zodat ze bij het bruinen sappig blijven en de gal het beleg niet bitter maakt.200 g kippenlevertjes
- Smelt de boter met de olijfolie in een koekenpan. Voeg de ui, de salie, de rozemarijn en een eetlepel bouillon toe en fruit alles acht minuten op laag vuur, tot de ui zacht en goudgeel is maar niet bruin.1 stuk kleine rode ui, 20 g boter, 1 eetlepel olijfolie, 2 salieblaadjes, 1 takje rozemarijn
- Zet het vuur hoog, leg de levertjes erbij en bruin ze drie minuten rondom. Blus af met de vin santo en laat die in twee minuten bijna helemaal inkoken, zodat de alcohol verdwijnt en de zoete toon overblijft.50 ml vin santo
- Giet een derde van de bouillon erbij, leg het deksel op de pan en laat twintig minuten zacht sudderen. Voeg telkens wat bouillon toe als de pan droog dreigt te koken, zodat de levertjes stoven in plaats van bakken.160 ml kippenbouillon
- Voeg de ansjovis en de kappertjes toe en laat nog drie minuten meegaren, tot de ansjovis uiteenvalt. Haal de kruiden eruit en hak alles grof met een groot mes. Breng op smaak met peper en alleen zo nodig zout.2 stuks ansjovisfilets, 1 eetlepel kappertjes, zout en zwarte peper
- Kook ondertussen de bladeren cavolo nero tien minuten in ruim gezouten water. Laat ze uitlekken, knijp ze stevig uit en hak ze grof, zodat er geen water in de pan of later op het brood terechtkomt.200 g cavolo nero
- Verhit drie eetlepels olijfolie met de geplette knoflook, bak de cavolo nero drie minuten op middelhoog vuur en breng op smaak met zout. Snijd de radicchio in reepjes en laat die in een andere pan in twee tot drie minuten slinken in een eetlepel olie.1 teentje knoflook, 3 eetlepels extra vierge olijfolie, 250 g radicchio tardivo, 1 eetlepel olijfolie
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de plakjes brood op een bakplaat en rooster ze acht minuten, halverwege gekeerd, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Wrijf ze meteen in met de knoflook, want warm brood neemt de smaak het best op.24 plakjes boerenbrood of ciabatta, 1 teentje knoflook
- Rooster de walnoten kort in een droge pan en hak ze grof. Beleg acht crostini met de lauwwarme levertjes, acht met cavolo nero en een draad olie, en acht met gorgonzola, radicchio en walnoten. Serveer meteen, voordat het brood zacht wordt.30 g walnoten, 100 g gorgonzola dolce
Notities
Maak de levertjes en de cavolo nero een dag van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Warm de levertjes lauw op in een schaal boven een pan met heet water, met een scheutje bouillon, en niet in de magnetron, want dan worden ze korrelig. Bewaar het geroosterde brood in een blik, dan blijft het een dag knapperig. Beleg pas vlak voor het serveren.
Voedingswaarde
Calorieën: 660kcalKoolhydraten: 55gEiwitten: 26gVet: 36gVerzadigd vet: 9gCholesterol: 310mgNatrium: 1400mgKalium: 640mgVezels: 5gSuiker: 6gVitamine A: 10600IUVitamine C: 30mgCalcium: 240mgIJzer: 7mg
Heb je Crostini met kippenlevertjes, cavolo nero en radicchio zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!
Deel Recept