Crostini zijn kleine sneetjes geroosterd brood met een hartig beleg, het vaste begin van een Italiaanse maaltijd. Je roostert 24 plakjes boerenbrood acht minuten op 200 graden tot ze goudbruin en knapperig zijn, wrijft ze in met knoflook en belegt ze met Toscaanse kippenlevertjes, cavolo nero en radicchio met gorgonzola. Reken op vijf kwartier.
In Toscane heten de bekendste crostini neri, naar de donkere laag levertjes. In Florence en Siena staan ze in december op bijna elke feesttafel, voordat de pasta komt, op sneetjes van het zoutloze pane toscano. De levertjes gaan met ui, salie en rozemarijn in de pan, worden geblust met vin santo, de zoete dessertwijn van de streek, en sudderen twintig minuten in bouillon. Ansjovis en kappertjes geven het zout dat het brood mist. Daarna hak je alles grof met het mes, want een gladde paté uit de keukenmachine is het niet.
Het verschil met bruschetta zit in het brood. Bruschetta is een dikke snee die je boven vuur roostert en vooral met olie en tomaat belegt, zoals onze Bruschetta al pomodoro: het klassieke recept met tomaat en basilicum. Crostini zijn kleiner en dunner, en ze dragen een smeersel of een stoofje.
Naast de levertjes zetten we er twee soorten bij die in november en december op hun best zijn: cavolo nero, de Toscaanse palmkool die na de eerste vorst zoeter wordt, en radicchio uit Treviso met gorgonzola dolce en walnoten. Bij onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek staan ze op de plank als de gasten binnenkomen.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, melk, noten, vis, sulfietWat heb je nodig voor crostini?
Het brood bepaalt hoe de hapjes in je hand liggen. Neem een stevig wit boerenbrood of een ciabatta van een dag oud en snijd plakjes van een centimeter dik. Stokbrood is in Nederland de gewoonte en mag ook, maar de plakjes zijn klein en de korst wordt in de oven hard. Koop de kippenlevertjes vers bij de poelier: donkerrood en stevig, zonder groene vlekjes van de gal. Vin santo kun je vervangen door een droge marsala. Cavolo nero heet bij de groenteboer ook palmkool of Toscaanse kool; boerenkool zonder de harde nerven is een goede vervanger. Radicchio tardivo herken je aan de lange, gekrulde bladeren. Gewone ronde radicchio kan ook, maar is bitterder. Kies gorgonzola dolce, de zachte soort, en geen piccante.
Crostini met kippenlevertjes, cavolo nero en radicchio
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 oven met bakplaat
- 1 Koekenpan met deksel
- 1 twee pannen
- 1 Groot koksmes
Ingrediënten
Brood
- 24 plakjes boerenbrood of ciabatta - 1 cm dik, een dag oud
- 1 teentje knoflook - doorgesneden
Toscaanse levertjes
- 200 g kippenlevertjes - schoongemaakt
- 1 stuk kleine rode ui - fijngesnipperd
- 20 g boter
- 1 eetlepel olijfolie
- 2 salieblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- 50 ml vin santo - of droge marsala
- 160 ml kippenbouillon - warm
- 2 stuks ansjovisfilets - op olie
- 1 eetlepel kappertjes - uitgelekt
- zout en zwarte peper
Cavolo nero
- 200 g cavolo nero - zonder harde nerf
- 1 teentje knoflook - geplet
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie - plus een draad om af te werken
Radicchio met gorgonzola
- 250 g radicchio tardivo - of ronde radicchio
- 1 eetlepel olijfolie
- 100 g gorgonzola dolce - in plakjes
- 30 g walnoten
Instructies
- Spoel de kippenlevertjes kort, dep ze droog en snijd met een klein mes de witte vliesjes en de groene plekjes van de gal weg. Laat ze heel, zodat ze bij het bruinen sappig blijven en de gal het beleg niet bitter maakt.200 g kippenlevertjes
- Smelt de boter met de olijfolie in een koekenpan. Voeg de ui, de salie, de rozemarijn en een eetlepel bouillon toe en fruit alles acht minuten op laag vuur, tot de ui zacht en goudgeel is maar niet bruin.1 stuk kleine rode ui, 20 g boter, 1 eetlepel olijfolie, 2 salieblaadjes, 1 takje rozemarijn
- Zet het vuur hoog, leg de levertjes erbij en bruin ze drie minuten rondom. Blus af met de vin santo en laat die in twee minuten bijna helemaal inkoken, zodat de alcohol verdwijnt en de zoete toon overblijft.50 ml vin santo
- Giet een derde van de bouillon erbij, leg het deksel op de pan en laat twintig minuten zacht sudderen. Voeg telkens wat bouillon toe als de pan droog dreigt te koken, zodat de levertjes stoven in plaats van bakken.160 ml kippenbouillon
- Voeg de ansjovis en de kappertjes toe en laat nog drie minuten meegaren, tot de ansjovis uiteenvalt. Haal de kruiden eruit en hak alles grof met een groot mes. Breng op smaak met peper en alleen zo nodig zout.2 stuks ansjovisfilets, 1 eetlepel kappertjes, zout en zwarte peper
- Kook ondertussen de bladeren cavolo nero tien minuten in ruim gezouten water. Laat ze uitlekken, knijp ze stevig uit en hak ze grof, zodat er geen water in de pan of later op het brood terechtkomt.200 g cavolo nero
- Verhit drie eetlepels olijfolie met de geplette knoflook, bak de cavolo nero drie minuten op middelhoog vuur en breng op smaak met zout. Snijd de radicchio in reepjes en laat die in een andere pan in twee tot drie minuten slinken in een eetlepel olie.1 teentje knoflook, 3 eetlepels extra vierge olijfolie, 250 g radicchio tardivo, 1 eetlepel olijfolie
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de plakjes brood op een bakplaat en rooster ze acht minuten, halverwege gekeerd, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Wrijf ze meteen in met de knoflook, want warm brood neemt de smaak het best op.24 plakjes boerenbrood of ciabatta, 1 teentje knoflook
- Rooster de walnoten kort in een droge pan en hak ze grof. Beleg acht crostini met de lauwwarme levertjes, acht met cavolo nero en een draad olie, en acht met gorgonzola, radicchio en walnoten. Serveer meteen, voordat het brood zacht wordt.30 g walnoten, 100 g gorgonzola dolce
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (brood), melk (boter en gorgonzola), noten (walnoten), vis (ansjovis) en sulfiet (vin santo). De kippenbouillon kan selderij bevatten.Waar komen crostini vandaan?
Crostini komen uit Toscane en Umbrië, waar niemand het brood van gisteren weggooide. Het Toscaanse brood wordt al eeuwen zonder zout gebakken. Een oud verhaal wijt dat aan de hoge zoutprijs die Pisa aan Florence oplegde. Wat er op de sneetjes gaat, moet dus zelf zout zijn: lever, ansjovis, kappertjes of ham. De crostini di fegatini zijn het vaste antipasto van de zondag en van de feestdagen, samen met salame toscana en finocchiona. In sommige families wordt het brood kort in bouillon of vin santo gedoopt; in Florence blijft het meestal droog. Radicchio tardivo komt uit Treviso in Veneto en draagt sinds 1996 het IGP-keurmerk. Cavolo nero groeit in de moestuinen rond Florence en Lucca. Beide staan tot de eerste nachtvorst op het veld en worden daarna zoeter, in dezelfde weken waarin de nieuwe olijfolie van de pers komt.
Zo krijg je smeuïge crostini toscani
De levertjes zijn het lastigste deel. Te kort gegaard zijn ze vanbinnen rauw, te lang gegaard worden ze korrelig en grijs. Je wilt een donkere, grove massa die nog glanst van de saus en op het brood blijft liggen zonder te lopen.
- Maak de levertjes goed schoon. Snijd de witte vliesjes en de groene plekjes van de gal weg, want die maken het beleg bitter.
- Bruin ze heel en op hoog vuur, drie minuten rondom. De buitenkant sluit en de binnenkant blijft zacht tijdens het sudderen.
- Giet de bouillon in delen erbij. Zo stooft alles twintig minuten zonder droog te koken en houd je aan het eind twee eetlepels saus over.
- Hak met het mes, niet in de keukenmachine. De stukjes moeten zichtbaar blijven, anders heb je paté.
- Serveer lauwwarm. Koud wordt de boter stijf en proef je de vin santo nauwelijks.
Tip van Remco: Maak de levertjes gerust een dag van tevoren. Warm ze op in een schaal boven een pan met heet water, met een scheutje bouillon erbij. In de magnetron worden ze korrelig. Het brood rooster je pas als de eerste gasten aanbellen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije crostini
Rooster plakjes glutenvrij zuurdesembrood, of snijd stevige polenta in ruitjes van twee centimeter en bak ze goudbruin in een grillpan. Polenta draagt de levertjes en de radicchio net zo goed. Controleer de bouillon en de ansjovis op gluten.
Lactosevrije crostini
Fruit de ui voor de levertjes in olijfolie in plaats van boter. Laat de gorgonzola weg en maak de radicchio af met geroosterde walnoten, een theelepel honing en een paar druppels balsamicoazijn.
Vegetarische crostini
De cavolo nero is al vegetarisch. Gorgonzola wordt meestal met dierlijk stremsel gemaakt, dus kies voor de radicchio een blauwe kaas met microbieel stremsel. Voor de derde soort stoof je 250 gram kastanjechampignons met salie, knoflook en een scheut vin santo, en hak je ze grof zoals de levertjes.
Welke wijn past erbij?
Bij de levertjes en de radicchio past een Chianti Classico, rode wijn van sangiovese uit de heuvels tussen Florence en Siena. Het zuur van de wijn snijdt door de boter en de gorgonzola, en de kersentoon sluit aan bij de vin santo in de levertjes. Liever wit? Schenk dan een Vernaccia di San Gimignano op 10 graden, met een licht bittertje dat goed samengaat met de cavolo nero.
Menusuggestie
Een menu van drie gangen voor de feesttafel, voor vier personen:
- Antipasto: deze crostini, 75 minuten, met Carpaccio: het Italiaanse recept met rund, rucola en Parmigiano, 75 minuten
- Primo: Lasagne met kastanjes, taleggio en prei, 100 minuten
- Dolce: Cantuccini, 35 minuten, met de rest van de vin santo
Maak de lasagne en de levertjes de dag ervoor. Op de dag zelf rooster je alleen het brood en snijd je het vlees voor de carpaccio.
Veelgestelde vragen
Bruschetta is een dikke snee boerenbrood, geroosterd boven vuur of in een grillpan, ingewreven met knoflook en belegd met olijfolie en vaak tomaat. Crostini zijn kleiner en dunner, worden in de oven of de pan geroosterd en dragen een smeersel of een stoofje, zoals de levertjes. Een bruschetta eet je in een paar happen, een crostino in één of twee.
De levertjes en de cavolo nero blijven twee dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast en kunnen drie maanden in de vriezer. Laat ze in de koelkast ontdooien en warm ze op met een scheutje bouillon. Het geroosterde brood blijft een dag knapperig in een blik. Beleg pas vlak voor het serveren, anders wordt het brood zacht.
Bij het aperitief reken je zes crostini per persoon, twee van elke soort. Komen ze als antipasto voor een menu van drie gangen, dan zijn drie per persoon genoeg. Dit recept maakt 24 stuks: genoeg voor vier personen als enig hapje, of voor acht als begin van een menu met pasta en een dessert.
Maak je deze crostini voor de feestdagen, laat ons dan weten welke van de drie als eerste op was. Wil je ze proeven zoals wij ze serveren, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. Op TuinDiner vind je welke diners er deze winter op de agenda staan.
