Focaccia met Geroosterde Knoflook, Olijfolie en Grof Zeezout
Focaccia met geroosterde knoflook is Ligurisch olijfoliebrood waarin drie hele bollen knoflook verdwijnen. Je poft ze eerst drie kwartier onder folie in de oven, tot de teentjes zacht genoeg zijn om als pasta uit hun velletje te knijpen. Die pasta gaat door het deeg, de knoflookolie die onderin het blikje achterblijft gaat later in de kuiltjes. Roosteren is hier geen extra stap maar de hele reden dat het werkt: rauwe knoflook zou bij 220 graden verbranden en het brood bitter maken. Na drie kwartier onder folie is de scherpte weg en blijft er iets zoets en nootachtigs over.Het brood komt uit Ligurie, waar focaccia al eeuwen bij het ontbijt en voor de antipasti op tafel staat. Het woord komt van panis focacius, brood van de haard. Een focaccia met geroosterde knoflook is geen streekklassieker maar een variatie op de kale focaccia genovese, en hij houdt zich aan hetzelfde uitgangspunt: veel goede olijfolie, grof zeezout, en verder maar een ingredient dat op zijn best moet zijn. Het deeg heeft een hydratatie van vijfenzeventig procent en is dus nat en plakkerig. Wie focaccia zelf maken wil, moet daar doorheen: extra bloem maakt de kruim dicht. Kneed daarom op een geolied werkblad in plaats van op een bebloemd blad, en druk de kuiltjes met gestrekte hand door tot op de bodem van het blik.Reken op vier uur, waarvan tweeenhalf uur wachten. De knoflook kan een dag vooruit, met de olie erbij in een afgesloten potje in de koelkast, en dan is de rest nog geen half uur werk. Genoeg voor vier personen als bijgerecht of als antipasto voor zes. Schenk er een Pigato of een Vermentino bij, en zet het brood warm op tafel, in vierkanten gesneden, zodat iedereen zelf pakt. Lauwwarm is hij op zijn best, als de olie nog vloeibaar in de kuiltjes staat.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Bakblik van ongeveer 30 bij 20 centimeter
- 1 Keukenweegschaal
- 1 Aluminiumfolie
Ingrediënten
Geroosterde knoflook
- 3 stuks hele bollen knoflook - stevig, met droog vel
- 100 ml extra vierge olijfolie
- 1 tl zeezout
- 1 snufje versgemalen zwarte peper
Focacciadeeg
- 500 g tarwebloem - type 00 of patentbloem
- 7 g instant gist - een zakje
- 10 g fijn zeezout
- 375 ml lauw water - ongeveer 30 graden
- 3 el extra vierge olijfolie - voor in het deeg en op het werkblad
Afwerking
- 2 el extra vierge olijfolie - voor het invetten van het blik
- 2 tl grof zeezout - geen fijn zout
- 1 el fijngehakte verse rozemarijn of tijm - optioneel
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd van elke bol knoflook de bovenkant af, zodat alle teentjes opengesneden zijn en het vruchtvlees zichtbaar wordt. Laat het vel eromheen zitten: dat houdt de bol tijdens het roosteren bij elkaar en beschermt de teentjes tegen droge ovenlucht.3 stuks hele bollen knoflook
- Zet de bollen met de snijkant naar boven in een klein ovenschaaltje. Giet de olijfolie eroverheen, strooi het zeezout en de peper erop en dek het schaaltje strak af met aluminiumfolie. Rooster de knoflook 40 tot 45 minuten, tot de teentjes goudbruin zijn en meegeven als u er met een mesje in prikt.3 stuks hele bollen knoflook, 100 ml extra vierge olijfolie, 1 tl zeezout, 1 snufje versgemalen zwarte peper
- Laat de bollen in de olie afkoelen tot handwarm. Knijp daarna het vruchtvlees uit elk teentje in een kommetje en prak het glad met een vork. Bewaar de olie apart. Warm vruchtvlees zou de gist doden zodra het het water raakt, dus wacht tot u uw vinger er zonder aarzelen in kunt houden.3 stuks hele bollen knoflook, 100 ml extra vierge olijfolie
- Meng in een ruime kom de bloem met de instant gist en het fijne zeezout. Roer het zout er goed doorheen voordat het water erbij komt, want zout dat direct op een hoopje gist valt, remt de werking van de gist in dat plekje van het deeg af.500 g tarwebloem, 7 g instant gist, 10 g fijn zeezout
- Roer de geprakte knoflook en 2 eetlepels olijfolie door het lauwe water. Giet dit mengsel in delen bij de bloem en roer met een houten lepel tot er een ruw, plakkerig deeg ontstaat waarin geen droge bloem meer zit. Weeg het water liever af dan het in een maatbeker te schatten.3 stuks hele bollen knoflook, 375 ml lauw water, 3 el extra vierge olijfolie
- Smeer het werkblad in met de laatste eetlepel olijfolie en kneed het deeg daarop 5 minuten, tot het soepel en glanzend aanvoelt. Voeg geen bloem toe, hoe verleidelijk het ook is: dat verlaagt de hydratatie en maakt de kruim dicht in plaats van open.3 el extra vierge olijfolie
- Leg het deeg terug in de ingevette kom, dek af met een vochtige theedoek en laat het op een tochtvrije plek 1,5 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Ga af op het volume en niet op de klok: in een koude keuken duurt dit een half uur langer.
- Vet een bakblik van ongeveer 30 bij 20 centimeter royaal in met 2 eetlepels olijfolie, ook langs de randen. Stort het deeg erin en trek het voorzichtig met geoliede handen naar de hoeken toe. Trekt het deeg terug, laat het dan 10 minuten rusten en trek daarna opnieuw.2 el extra vierge olijfolie
- Dek het blik af en laat het deeg nog 1 uur rijzen tot het zichtbaar luchtig is en de hoeken vult. Verwarm de oven in de laatste 20 minuten voor op 220 graden, zodat hij op temperatuur is voordat het brood erin gaat en de bovenkant niet uitdroogt.
- Druk met geoliede vingertoppen en een gestrekte hand kuiltjes over het hele oppervlak, door tot op de bodem van het blik. Zo slaat u de grootste gasbellen eruit en maakt u bakjes waarin de olie en het zout blijven staan in plaats van langs de rand weg te lopen.
- Giet de bewaarde knoflookolie over het deeg, zodat hij in de kuiltjes blijft staan. Strooi het grove zeezout eroverheen en eventueel de fijngehakte rozemarijn of tijm. Gebruik geen fijn zout: dat lost op in de olie, terwijl grof zout korrelig blijft en als losse zoutpuntjes te proeven is.100 ml extra vierge olijfolie, 2 tl grof zeezout, 1 el fijngehakte verse rozemarijn of tijm
- Bak de focaccia 22 tot 25 minuten in het midden van de oven, tot de bovenkant diep goudbruin is en de randen loskomen van het blik. Laat het brood 15 minuten in het blik staan voordat u het op een rooster schuift, anders scheurt de nog zachte kruim.
- Snijd de focaccia lauwwarm in vierkanten van een centimeter of zes en zet hem meteen op tafel. Warm is hij op zijn best: de olie is dan nog vloeibaar in de kuiltjes en de korst kraakt nog. Serveer er goede olijfolie bij om in te dopen.
Notities
Bewaar de focaccia op de dag zelf onder een theedoek, met de snijkant naar beneden, en niet in plastic: het vocht maakt de korst binnen een uur taai. De dag erna wikkelt u hem in aluminiumfolie en warmt u hem tien minuten op in een oven van 180 graden. Overgebleven knoflookolie blijft een week goed in de koelkast en is uitstekend over gekookte aardappelen of geroosterde groenten.
Voedingswaarde
Calories: 780kcalCarbohydrates: 98gProtein: 14gFat: 34gSaturated Fat: 5gSodium: 1450mgPotassium: 210mgFiber: 4gSugar: 1gVitamin C: 6mgCalcium: 40mgIron: 6mg
Heb je Focaccia met Geroosterde Knoflook, Olijfolie en Grof Zeezout zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!