Focaccia met geroosterde knoflook is een Ligurisch olijfoliebrood waarin drie hele bollen knoflook zijn verwerkt die eerst drie kwartier in de oven zacht poffen. Het vruchtvlees gaat door het deeg, de knoflookolie gaat in de kuiltjes. Reken op ruim vier uur, waarvan het meeste rijstijd is.
Het woord focaccia komt van het Latijnse panis focacius, brood van de haard. Dat is precies wat het was: deeg dat op de hete stenen naast het vuur werd gebakken, lang voordat er ovens in Ligurische keukens stonden. In Genua eten ze het nog steeds bij het ontbijt, gedoopt in cappuccino, en in de rest van Italië staat het op tafel voordat de antipasti komen. Het is geen brood dat om aandacht vraagt. Het ligt er, en het is binnen tien minuten op.
Wat een focaccia van gewoon brood onderscheidt is de hoeveelheid olijfolie en de hoeveelheid water. Het deeg in dit recept heeft een hydratatie van vijfenzeventig procent: op vijfhonderd gram bloem gaat driehonderdvijfenzeventig milliliter water. Dat is nat. Het plakt aan je handen, het laat zich niet netjes kneden en het ziet er in de kom uit alsof er iets is misgegaan. Juist die natheid maakt de kruim open en licht. Wie er bloem bij gooit om het handelbaar te maken, bakt een plaat brood in plaats van een focaccia.
De knoflook is het tweede punt waar dit recept van de standaard afwijkt. Rauwe knoflook door een deeg dat bij 220 graden de oven in gaat, verbrandt. Hij wordt bitter en scherp, en die scherpte trekt door het hele brood. Roosteren lost dat op. Een hele bol knoflook die drie kwartier onder folie in de oven staat, ondergaat een omslag: de zwavelverbindingen die de scherpte veroorzaken breken af, de suikers karamelliseren, en wat overblijft is een zachte, nootachtige pasta die je uit de teentjes knijpt als tandpasta uit een tube. Die pasta kun je op geroosterd brood smeren, door een aardappelpuree roeren, of, zoals hier, door een focacciadeeg werken.
Er is nog een reden om de knoflook eerst te roosteren, en die staat na afloop in het bakblikje: de olie. Honderd milliliter olijfolie die drie kwartier met knoflook in de oven heeft gestaan, is geen olijfolie meer maar een aromaat. Die olie gooi je niet weg. Hij gaat in de kuiltjes van de focaccia en over de bovenkant, waar hij tijdens het bakken half in het deeg trekt en half op de korst blijft liggen. Dat is de reden dat een goede focaccia glimt.
Het kuiltjes drukken is geen decoratie. Je duwt met geoliede vingertoppen door tot op de bodem van het blik, met een gestrekte hand, over het hele oppervlak. Daarmee doe je twee dingen tegelijk. Je slaat de grootste gasbellen uit het deeg, zodat er geen holle koepel in de oven ontstaat, en je maakt bakjes waarin de olie en het zout blijven staan in plaats van langs de rand weg te lopen. Zonder kuiltjes bakt de olie er in de eerste vijf minuten af.
Grof zeezout hoort erbij en fijn zout niet. Fijn zout lost op in de olie en verdwijnt in het deeg; grof zeezout blijft korrelig, ook na vijfentwintig minuten in de oven. Je proeft het als losse zoutpuntjes tegen het zachte brood, en dat contrast is het hele idee. Het is de goedkoopste stap van het recept en de eerste die mensen overslaan.
Praktisch: je bent er ruim vier uur mee bezig, waarvan tweeënhalf uur wachten. De knoflook kan een dag vooruit, met de olie erbij in een afgesloten potje in de koelkast, en dan is de rest van het werk nog geen half uur. Je hebt een bakblik nodig van ongeveer dertig bij twintig centimeter, een keukenweegschaal en verder niets bijzonders. Geen mixer, geen standmixer, geen bakvorm met antiaanbaklaag. Focaccia zelf maken is bij uitstek werk voor je handen.
Bereidingstijd: 1 uur en 30 minuten
Rusttijd: 2 uur en 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten
Focaccia met Geroosterde Knoflook, Olijfolie en Grof Zeezout
Benodigdheden in je keuken
- 1 Bakblik van ongeveer 30 bij 20 centimeter
- 1 Keukenweegschaal
- 1 Aluminiumfolie
Ingrediënten
Geroosterde knoflook
- 3 stuks hele bollen knoflook - stevig, met droog vel
- 100 ml extra vierge olijfolie
- 1 tl zeezout
- 1 snufje versgemalen zwarte peper
Focacciadeeg
- 500 g tarwebloem - type 00 of patentbloem
- 7 g instant gist - een zakje
- 10 g fijn zeezout
- 375 ml lauw water - ongeveer 30 graden
- 3 el extra vierge olijfolie - voor in het deeg en op het werkblad
Afwerking
- 2 el extra vierge olijfolie - voor het invetten van het blik
- 2 tl grof zeezout - geen fijn zout
- 1 el fijngehakte verse rozemarijn of tijm - optioneel
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd van elke bol knoflook de bovenkant af, zodat alle teentjes opengesneden zijn en het vruchtvlees zichtbaar wordt. Laat het vel eromheen zitten: dat houdt de bol tijdens het roosteren bij elkaar en beschermt de teentjes tegen droge ovenlucht.3 stuks hele bollen knoflook
- Zet de bollen met de snijkant naar boven in een klein ovenschaaltje. Giet de olijfolie eroverheen, strooi het zeezout en de peper erop en dek het schaaltje strak af met aluminiumfolie. Rooster de knoflook 40 tot 45 minuten, tot de teentjes goudbruin zijn en meegeven als u er met een mesje in prikt.3 stuks hele bollen knoflook, 100 ml extra vierge olijfolie, 1 tl zeezout, 1 snufje versgemalen zwarte peper
- Laat de bollen in de olie afkoelen tot handwarm. Knijp daarna het vruchtvlees uit elk teentje in een kommetje en prak het glad met een vork. Bewaar de olie apart. Warm vruchtvlees zou de gist doden zodra het het water raakt, dus wacht tot u uw vinger er zonder aarzelen in kunt houden.3 stuks hele bollen knoflook, 100 ml extra vierge olijfolie
- Meng in een ruime kom de bloem met de instant gist en het fijne zeezout. Roer het zout er goed doorheen voordat het water erbij komt, want zout dat direct op een hoopje gist valt, remt de werking van de gist in dat plekje van het deeg af.500 g tarwebloem, 7 g instant gist, 10 g fijn zeezout
- Roer de geprakte knoflook en 2 eetlepels olijfolie door het lauwe water. Giet dit mengsel in delen bij de bloem en roer met een houten lepel tot er een ruw, plakkerig deeg ontstaat waarin geen droge bloem meer zit. Weeg het water liever af dan het in een maatbeker te schatten.3 stuks hele bollen knoflook, 375 ml lauw water, 3 el extra vierge olijfolie
- Smeer het werkblad in met de laatste eetlepel olijfolie en kneed het deeg daarop 5 minuten, tot het soepel en glanzend aanvoelt. Voeg geen bloem toe, hoe verleidelijk het ook is: dat verlaagt de hydratatie en maakt de kruim dicht in plaats van open.3 el extra vierge olijfolie
- Leg het deeg terug in de ingevette kom, dek af met een vochtige theedoek en laat het op een tochtvrije plek 1,5 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Ga af op het volume en niet op de klok: in een koude keuken duurt dit een half uur langer.
- Vet een bakblik van ongeveer 30 bij 20 centimeter royaal in met 2 eetlepels olijfolie, ook langs de randen. Stort het deeg erin en trek het voorzichtig met geoliede handen naar de hoeken toe. Trekt het deeg terug, laat het dan 10 minuten rusten en trek daarna opnieuw.2 el extra vierge olijfolie
- Dek het blik af en laat het deeg nog 1 uur rijzen tot het zichtbaar luchtig is en de hoeken vult. Verwarm de oven in de laatste 20 minuten voor op 220 graden, zodat hij op temperatuur is voordat het brood erin gaat en de bovenkant niet uitdroogt.
- Druk met geoliede vingertoppen en een gestrekte hand kuiltjes over het hele oppervlak, door tot op de bodem van het blik. Zo slaat u de grootste gasbellen eruit en maakt u bakjes waarin de olie en het zout blijven staan in plaats van langs de rand weg te lopen.
- Giet de bewaarde knoflookolie over het deeg, zodat hij in de kuiltjes blijft staan. Strooi het grove zeezout eroverheen en eventueel de fijngehakte rozemarijn of tijm. Gebruik geen fijn zout: dat lost op in de olie, terwijl grof zout korrelig blijft en als losse zoutpuntjes te proeven is.100 ml extra vierge olijfolie, 2 tl grof zeezout, 1 el fijngehakte verse rozemarijn of tijm
- Bak de focaccia 22 tot 25 minuten in het midden van de oven, tot de bovenkant diep goudbruin is en de randen loskomen van het blik. Laat het brood 15 minuten in het blik staan voordat u het op een rooster schuift, anders scheurt de nog zachte kruim.
- Snijd de focaccia lauwwarm in vierkanten van een centimeter of zes en zet hem meteen op tafel. Warm is hij op zijn best: de olie is dan nog vloeibaar in de kuiltjes en de korst kraakt nog. Serveer er goede olijfolie bij om in te dopen.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (tarwe). Dit recept bevat geen melk, ei, noten of vis en is daarmee geschikt voor een veganistische tafel.Focaccia met geroosterde knoflook in de Ligurische keuken
Ligurië is een smalle strook tussen de Apennijnen en de zee, van de Franse grens tot La Spezia. Er is weinig vlakke grond, en wat er is gaat naar olijven en basilicum. Dat verklaart de keuken: veel olijfolie, veel kruiden, weinig vlees. De focaccia genovese uit die streek is dun, ongeveer twee centimeter, en heeft niets op zich behalve olie en zout. Bakkers in Genua verkopen hem per gewicht, in vierkanten uit een plaat, en de rij staat tot buiten.
Hoe verder je van Genua af komt, hoe dikker en hoe voller het brood wordt. In Puglia bakken ze de Focaccia Barese met aardappel door het deeg en tomaat en olijven erop, waardoor het meer op een maaltijd lijkt dan op een bijgerecht. In Toscane heet vergelijkbaar brood schiacciata en is het weer platter. Een focaccia met geroosterde knoflook past niet in één van die tradities: het is een variatie, en het zou onzin zijn om te doen alsof een nonna in Camogli hem zo bakt. Wat er wel klopt is het uitgangspunt. Een Ligurische focaccia leunt op één ingrediënt dat op zijn best is, en hier is dat de knoflook.
Wijnsuggesties
Focaccia met knoflook vraagt om een wijn met zuur en zonder houtlagen. Uit de eigen streek is de Pigato uit Riviera Ligure di Ponente de logische keuze: droog, met een kruidige, licht bittere afdronk die tegen de zoete geroosterde knoflook in gaat. Een Vermentino uit Colli di Luni doet hetzelfde en is in Nederland makkelijker te vinden.
Wie liever bubbels schenkt, kan een droge Franciacorta Brut nemen. Het koolzuur snijdt door de olie heen en maakt dat je na het derde stuk nog trek hebt. Een Prosecco kan ook, maar kies er dan een van het type Brut en geen Extra Dry, want de restsuiker daarin botst met het zout.
Rood hoeft niet, maar kan. Een lichte Rossese di Dolceacqua, gekoeld tot een graad of veertien, is fris genoeg om het brood niet te overstemmen. Zware, houtgerijpte rode wijn laat je staan: die maakt van de knoflook een bittere nasmaak.
Chefsgeheimen: focaccia zelf maken zonder mixer
Weeg het water. Milliliters afmeten in een maatbeker gaat er standaard tien tot vijftien procent naast. Zet de kom op de weegschaal en giet tot 375 gram. Bij een deeg van vijfenzeventig procent hydratatie is dat het verschil tussen open kruim en compact brood.
Laat de knoflook afkoelen. Vruchtvlees dat nog warm is uit de oven doodt de gist zodra het het water raakt. Handwarm is goed, en handwarm betekent dat je je vinger er zonder aarzelen in kunt houden.
Kneed op olie, niet op bloem. Smeer je werkblad in met olijfolie en kneed het natte deeg daarop. Extra bloem verandert de verhouding en maakt de kruim dicht. Olie doet dat niet.
Vouwen mag in plaats van kneden. Trek in de kom een kant van het deeg omhoog en vouw hem over het midden, draai de kom een kwartslag en herhaal dat acht keer. Doe dat drie keer met een half uur ertussen en je hebt hetzelfde glutennetwerk als na vijf minuten kneden, met veel schonere handen.
Zet de oven hoog genoeg. Tweehonderdtwintig graden, en zet hem twintig minuten voor het bakken aan. Een oven die nog aan het opwarmen is, droogt de bovenkant uit voordat de kruim gaar is.
Seizoenskalender voor knoflook
Nederlandse knoflook wordt in oktober en november geplant en in juli geoogst. Van eind juni tot begin augustus ligt er verse knoflook op de markt: witte bollen met nog groene, sappige teentjes en een vel dat niet ritselt maar meegeeft. Die verse knoflook is milder en roostert sneller, in ongeveer een half uur in plaats van drie kwartier. Let dus op de kleur onder de folie.
Van augustus tot in het voorjaar staat er gedroogde knoflook uit de eigen oogst, en dat is precies de knoflook waar dit recept om vraagt. De bollen zijn dan stevig, de teentjes vol, en het vel is papierdroog. Vanaf maart begint hij te lopen: er komt een groene kiem in het hart van het teentje, en die kiem is bitter. Snijd hem er in dat geval uit voordat de bollen de oven in gaan.
Zomer en herfst zijn dus het gunstigste seizoen voor deze focaccia. In de wintermaanden werkt het recept net zo goed, alleen koop je dan beter een keer meer een kleine hoeveelheid dan één keer een net van tien bollen dat in de kast staat uit te lopen.
Duurzaamheid
Een bol knoflook die droog en donker ligt, houdt zich vier tot zes maanden. Niet in de koelkast: daar gaat hij door de vochtige lucht schimmelen en lopen. Een open mandje in een keukenkastje is genoeg.
Van de bollen in dit recept gaat niets weg. De teentjes gaan het deeg in, de olie gaat over het brood, en de lege velletjes kun je met een halve ui en wat peterseliesteeltjes in een pan water leggen voor een lichte groentebouillon. Overgebleven knoflookolie blijft in de koelkast een week goed en is uitstekend over gekookte aardappelen of door een Peperonata.
Blijft er focaccia over, dan is die de volgende dag droog. Dat is geen probleem maar een uitgangspunt: snijd hem in blokjes, rooster ze kort in een droge pan en gebruik ze als basis voor een Panzanella (Toscaanse broodsalade). Oud brood is in Italië nooit afval geweest.
Allergenen en alternatieven
Het brood bevat gluten uit tarwebloem en verder niets uit de veertien wettelijke allergenengroepen. Er zit geen melk in, geen ei en geen noten, dus veganistisch is het vanzelf.
Glutenvrij bakken vraagt om een andere aanpak, niet om een vervanging van één op één. Neem een glutenvrije broodmix, breng de hydratatie terug naar ongeveer zestig procent en voeg een theelepel psylliumvezel toe voor de samenhang. Het resultaat is dichter en de kuiltjes blijven minder goed staan, maar de knoflook en de olie doen hun werk onverminderd.
Wie de knoflook helemaal wil weglaten, houdt een klassieke focaccia over. Vervang het vruchtvlees door vijftig milliliter extra water en de knoflookolie door gewone olijfolie met wat fijngehakte verse kruiden. Dan zit je dicht bij de Focaccia met rozemarijn, die op deze site al staat.
Voor een zoutarm dieet halveer je het zout in het deeg tot vijf gram en laat je het grove zeezout op de korst weg. Vervang dat laatste door fijn geraspte citroenschil: dat geeft de bovenkant weer iets om tegenaan te praten.
Menusuggesties
Als antipasto op een zomerse tafel zetten wij de focaccia neer met Bagna Cauda Recept (25 min) ernaast, waarin je de stukken doopt. De ansjovis in die saus en de geroosterde knoflook in het brood komen uit dezelfde hoek van de Ligurische keuken en versterken elkaar.
Wil je het lichter houden, combineer dan met Vijg, rauwe ham en gorgonzola salade (10 min). De zoete vijg tegen het zoute brood werkt, en je bent in een kwartier klaar.
Voor een complete buitentafel: de focaccia vooraf, Peperonata (40 min) erbij als bijgerecht, en een gegrild hoofdgerecht. Zet er ook Zelfgemaakte TuinDiner kruidenboter (35 min) bij als er kinderen aanschuiven die de knoflook nog te ver vinden gaan.
Veelgestelde vragen
Rauwe knoflook verbrandt in een oven van 220 graden en wordt dan bitter en scherp. Bij het roosteren onder folie op 200 graden breken de zwavelverbindingen af die de scherpte veroorzaken en karamelliseren de natuurlijke suikers. Wat overblijft is een zachte, milde pasta die zich door een deeg laat werken zonder dat je de knoflook als losse smaak terugproeft. Bovendien levert het roosteren de aromatische olie op die later in de kuiltjes gaat.
Ja. Zeven gram instant gist staat gelijk aan één zakje van zeven gram. Gebruik je gedroogde bakkersgist die eerst moet oplossen, meng die dan met een deel van het lauwe water en een theelepel van de bloem en laat vijftien minuten staan tot er schuim op staat. Verse gist kan ook: neem dan eenentwintig gram, dus drie keer zoveel, en verkruimel die in het water voordat de bloem erbij gaat.
Meestal is er te veel bloem bij gekomen. Het deeg hoort nat en plakkerig te zijn, en wie het tijdens het kneden handelbaar maakt met extra bloem, verlaagt de hydratatie en drukt de kruim dicht. Kneed daarom op een geolied werkblad. De tweede oorzaak is te kort rijzen: het deeg moet in het blik zichtbaar luchtig zijn en de hoeken vullen voordat het de oven in gaat, ongeacht wat de klok zegt.
Op de dag zelf blijft hij het lekkerst onder een schone theedoek op het aanrecht, met de snijkant naar beneden. Niet in plastic: het vocht dat eruit trekt maakt de korst binnen een uur taai. Voor de dag erna wikkel je hem in aluminiumfolie en warm je hem tien minuten op in een oven van 180 graden, dan komt de korst terug. Invriezen kan ook, in porties, tot drie maanden.
Dat kan en het maakt het brood beter. Maak het deeg, laat het een half uur op kamertemperatuur staan en zet het daarna afgedekt in de koelkast, tot vierentwintig uur. De koude rijzing geeft meer smaak en een betere structuur. Haal het deeg twee uur voor het bakken uit de koelkast, stort het in het ingevette blik en laat het op temperatuur komen voordat je de kuiltjes drukt.
Bakt u mee?
Deze focaccia met geroosterde knoflook vraagt geen techniek die u nog moet leren, alleen geduld op twee momenten: drie kwartier voor de knoflook en tweeënhalf uur voor het deeg. De rest gebeurt vanzelf. Zet het brood warm op tafel, snijd het in vierkanten en laat iedereen zelf pakken.
Wilt u nog een variant proberen, kijk dan naar de Focaccia Barese met aardappel en tomaat. En komt u een keer bij ons aan tafel in Heiloo, dan snijden wij het brood zelf.
