Focaccia met pompoen
Deze focaccia bak je in een bakvorm van 27 bij 34 centimeter, met 300 gram geroosterde delica door het deeg. Je roostert de pompoen een uur op 190 °C met de schil naar beneden, schept het vruchtvlees eruit en wrijft het door een zeef. Die puree kneed je in de keukenmachine met bloem type 0, melk, honing, olijfolie en verse gist tot een zacht deeg dat de wand van de kom loslaat. Het deeg rijst twee keer: eerst anderhalf tot twee uur in de kom, daarna nog een half uur in de vorm. Je drukt er kuiltjes in met je vingertoppen, bestrijkt het met een mengsel van water en olijfolie en bakt het 10 tot 15 minuten op 250 °C op de onderste richel.
Focaccia komt uit Ligurië, waar het brood in ondiepe platen met veel olijfolie en zout wordt gebakken. De pompoen hoort bij de Povlakte, waar hij in Mantova de tortelli di zucca vult en in Ferrara de cappellacci. De focaccia met pompoen brengt die twee samen in een herfstrecept uit de Italiaanse thuiskeuken. De delica, een kabocha met een donkergroene schil, is daarvoor de beste pompoen. Het vruchtvlees is droog en zoet, en het houdt de kruim een dag langer zacht dan bij een focaccia van alleen bloem en water. Je proeft de pompoen als een zoete ondertoon onder de olijfolie en het grove zout.
Rooster de pompoen een dag van tevoren, dan heb je op de bakdag vier uur nodig, waarvan het meeste wachten is. Heb je geen delica, neem dan een Hokkaido. De focaccia smaakt lauwwarm of koud, bij prosciutto en kaas, of opengesneden met stracchino en gegrilde courgette. In een theedoek blijft hij twee dagen zacht, en ingevroren drie maanden. Ontdooide stukken zet je vijf minuten in een oven van 200 °C, dan wordt de korst weer knapperig.
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakvorm van 27 bij 34 cm ongeveer 3 cm hoog
- 1 keukenmachine met kneedhaak of met de hand kneden
Ingrediënten
Pompoen
- 1 kg delicapompoen - geeft 300 g geroosterd vruchtvlees, of een Hokkaido
Deeg
- 500 g bloem type 0 - of tarwebloem met 11 procent eiwit
- 80 g melk - lauw
- 10 g honing
- 5 g verse gist - of 2 g droge gist
- 2 theelepels suiker
- 15 g extra vergine olijfolie
- 10 g fijn zout
Afwerking
- 25 g water
- 25 g extra vergine olijfolie - voor de emulsie
- 1 theelepel grof zeezout
- 1 eetlepel olijfolie - voor de vorm
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 °C. Halveer de delica, schep de zaadjes eruit en snijd hem in grote parten. Leg ze met de schil naar beneden op een bakplaat met bakpapier en rooster ze ongeveer een uur, tot een vork zonder weerstand in het vruchtvlees gaat.1 kg delicapompoen
- Laat de parten tien minuten afkoelen en schep het vruchtvlees met een lepel van de schil. Wrijf het door een zeef en weeg er 300 gram van af. Zo krijg je een gladde puree zonder draadjes, die gelijkmatig door het deeg gaat.1 kg delicapompoen
- Verkruimel de verse gist in een kommetje en roer de suiker erdoor. Na een paar minuten wordt de gist vloeibaar, omdat de suiker er vocht aan onttrekt. Zo verdeelt de gist zich straks gelijkmatig door het deeg.5 g verse gist, 2 theelepels suiker
- Doe de pompoenpuree, de bloem, de melk, de olijfolie en de honing in de kom van de keukenmachine met de kneedhaak. Voeg de opgeloste gist toe en kneed op lage stand tot de bloem al het vocht heeft opgenomen.500 g bloem type 0, 80 g melk, 10 g honing, 15 g extra vergine olijfolie
- Voeg nu pas het zout toe, want zout remt de gist. Kneed minstens vijf minuten op middelstand, tot het deeg de wand van de kom loslaat en nog licht aan je vingers plakt. Is het te nat, voeg dan een eetlepel bloem toe, is het te stevig, dan een scheutje water.10 g fijn zout
- Vorm het deeg tot een bal en leg het in een schone kom. Dek af met huishoudfolie met een paar gaatjes erin en een theedoek. Laat het op een warme plek anderhalf tot twee uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.
- Vet de bakvorm in met de eetlepel olijfolie en leg het deeg erin. Duw het met je handen uit naar de hoeken. Veert het terug, dek het dan tien minuten af zodat de gluten ontspannen, en duw het daarna verder uit.1 eetlepel olijfolie
- Klop het water en de olijfolie in een kommetje tot een lichte emulsie. Druk met je vingertoppen diepe kuiltjes in het deeg en bestrijk het met de emulsie. Laat het 30 tot 40 minuten rijzen, tot het bijna de rand van de vorm raakt.25 g water, 25 g extra vergine olijfolie
- Verwarm de oven voor op 250 °C zonder hetelucht. Bestrooi de focaccia met het grove zeezout en bak hem 10 tot 15 minuten op de onderste richel, tot de onderkant goudbruin is. Laat hem op een rooster afkoelen, zodat de onderkant knapperig blijft.1 theelepel grof zeezout
Notities
Weeg het vruchtvlees na het zeven: je hebt 300 gram nodig. Is de pompoen waterig, houd dan 20 gram melk achter en voeg die pas toe als het deeg te stevig is. Gebruik je droge gist, neem dan 2 gram in plaats van 5 gram verse. Rooster de pompoen gerust een dag eerder, bewaar de puree afgedekt in de koelkast en haal hem een uur voor het kneden eruit.
Voedingswaarde
Calorieën: 640kcalKoolhydraten: 106gEiwitten: 15gVet: 15gVerzadigd vet: 2gCholesterol: 2mgNatrium: 1350mgKalium: 400mgVezels: 5gSuiker: 7gVitamine A: 2500IUVitamine C: 6mgCalcium: 58mgIJzer: 2mg
Heb je Focaccia met pompoen zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!