Focaccia met pompoen is een zachte, oranje focaccia waarin 300 gram geroosterde pompoen door het deeg gaat. Je roostert een delica een uur op 190 °C, kneedt het vruchtvlees met bloem, melk, honing en verse gist tot een soepel deeg, laat het in twee rondes drie uur rijzen en bakt het een kwartier op 250 °C.
De pompoen doet in dit deeg meer dan kleuren. Het vruchtvlees bestaat grotendeels uit water en zetmeel, en dat houdt de kruim een dag langer zacht dan bij een focaccia van alleen bloem en water. Je proeft de pompoen nauwelijks als groente: hij geeft een zoete ondertoon die goed samengaat met de olijfolie en het grove zout op de korst. Het deeg is zachter dan dat van onze Focaccia met Geroosterde Knoflook, Olijfolie en Grof Zeezout, omdat de puree vocht toevoegt dat je niet als water ziet.
De beste pompoen hiervoor is de delica, een Japanse kabocha met een donkergroene schil en droog, oranje vruchtvlees. In Italië ligt hij vanaf september in elke groentewinkel. In Nederland is hij lastiger te vinden, en dan werkt een Hokkaido ook. Remco groeide op in Garda, op een uur rijden van Mantova, waar de pompoen in de herfst als vulling van de tortelli op tafel komt. Rooster je de pompoen een dag van tevoren, dan is de focaccia op de bakdag in vier uur klaar, en het grootste deel daarvan is wachten.
Bereidingstijd: 30 minuten, plus 75 minuten in de oven
Rusttijd: 2,5 tot 3 uur rijzen
Voor: 4 personen, een bakvorm van 27 bij 34 cm
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 5-7
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor focaccia met pompoen?
Voor een focaccia met pompoen moet de pompoen droog en zoet zijn: een delica of Hokkaido, geen waterige flespompoen. Neem bloem type 0, of Nederlandse tarwebloem met ongeveer 11 procent eiwit. Die geeft genoeg gluten voor een luchtige kruim zonder dat het deeg taai wordt. Verse gist vind je bij de bakker of in het koelvak van de supermarkt, en 5 gram verse gist kun je vervangen door 2 gram droge gist. De honing voedt de gist en geeft de korst kleur, de melk maakt de kruim zachter. Gebruik voor de korst een goede extra vergine olijfolie en grof zeezout, want die proef je het meest.
Focaccia met pompoen
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakvorm van 27 bij 34 cm ongeveer 3 cm hoog
- 1 keukenmachine met kneedhaak of met de hand kneden
Ingrediënten
Pompoen
- 1 kg delicapompoen - geeft 300 g geroosterd vruchtvlees, of een Hokkaido
Deeg
- 500 g bloem type 0 - of tarwebloem met 11 procent eiwit
- 80 g melk - lauw
- 10 g honing
- 5 g verse gist - of 2 g droge gist
- 2 theelepels suiker
- 15 g extra vergine olijfolie
- 10 g fijn zout
Afwerking
- 25 g water
- 25 g extra vergine olijfolie - voor de emulsie
- 1 theelepel grof zeezout
- 1 eetlepel olijfolie - voor de vorm
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 °C. Halveer de delica, schep de zaadjes eruit en snijd hem in grote parten. Leg ze met de schil naar beneden op een bakplaat met bakpapier en rooster ze ongeveer een uur, tot een vork zonder weerstand in het vruchtvlees gaat.1 kg delicapompoen
- Laat de parten tien minuten afkoelen en schep het vruchtvlees met een lepel van de schil. Wrijf het door een zeef en weeg er 300 gram van af. Zo krijg je een gladde puree zonder draadjes, die gelijkmatig door het deeg gaat.1 kg delicapompoen
- Verkruimel de verse gist in een kommetje en roer de suiker erdoor. Na een paar minuten wordt de gist vloeibaar, omdat de suiker er vocht aan onttrekt. Zo verdeelt de gist zich straks gelijkmatig door het deeg.5 g verse gist, 2 theelepels suiker
- Doe de pompoenpuree, de bloem, de melk, de olijfolie en de honing in de kom van de keukenmachine met de kneedhaak. Voeg de opgeloste gist toe en kneed op lage stand tot de bloem al het vocht heeft opgenomen.500 g bloem type 0, 80 g melk, 10 g honing, 15 g extra vergine olijfolie
- Voeg nu pas het zout toe, want zout remt de gist. Kneed minstens vijf minuten op middelstand, tot het deeg de wand van de kom loslaat en nog licht aan je vingers plakt. Is het te nat, voeg dan een eetlepel bloem toe, is het te stevig, dan een scheutje water.10 g fijn zout
- Vorm het deeg tot een bal en leg het in een schone kom. Dek af met huishoudfolie met een paar gaatjes erin en een theedoek. Laat het op een warme plek anderhalf tot twee uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.
- Vet de bakvorm in met de eetlepel olijfolie en leg het deeg erin. Duw het met je handen uit naar de hoeken. Veert het terug, dek het dan tien minuten af zodat de gluten ontspannen, en duw het daarna verder uit.1 eetlepel olijfolie
- Klop het water en de olijfolie in een kommetje tot een lichte emulsie. Druk met je vingertoppen diepe kuiltjes in het deeg en bestrijk het met de emulsie. Laat het 30 tot 40 minuten rijzen, tot het bijna de rand van de vorm raakt.25 g water, 25 g extra vergine olijfolie
- Verwarm de oven voor op 250 °C zonder hetelucht. Bestrooi de focaccia met het grove zeezout en bak hem 10 tot 15 minuten op de onderste richel, tot de onderkant goudbruin is. Laat hem op een rooster afkoelen, zodat de onderkant knapperig blijft.1 theelepel grof zeezout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwebloem en melk. Hoe je de focaccia zonder gluten of lactose bakt, lees je hieronder bij de varianten.Waar komt focaccia met pompoen vandaan?
Focaccia komt uit Ligurië, waar de focaccia genovese in een ondiepe bakplaat met veel olijfolie en zout wordt gebakken. De pompoen hoort bij een andere streek: de Povlakte. In Mantova vult hij de tortelli di zucca, met amaretti en mostarda, en in Ferrara de cappellacci di zucca, die sinds 2016 een Europese IGP-bescherming hebben. Een focaccia met pompoen is geen streekgerecht met een vaste geschiedenis. Het is een herfstrecept uit de Italiaanse thuiskeuken, dat het brood van de kust combineert met de pompoen uit het noorden. De delica wordt in Italië op grote schaal geteeld en is daardoor in het seizoen goedkoop. Dat seizoen loopt van september tot december. Een hele pompoen die je koel en droog bewaart, kun je tot in januari gebruiken.
Zo krijg je het pompoendeeg goed
Pompoen is geen vaste maat. De ene delica bevat meer water dan de andere, en dat merk je pas als het deeg in de kom draait. Kijk daarom naar het deeg en niet alleen naar het recept: na vijf minuten kneden op middelstand laat het de wand van de kom los, voelt het zacht en plakt het nog licht aan je vingers. Voor de kuiltjes en de olie op de korst werk je verder net als bij de Focaccia met rozemarijn.
- Rooster de pompoen, kook hem niet. In de oven verdampt water, in een pan komt er water bij. Een uur op 190 °C met de schil naar beneden geeft droog en zoet vruchtvlees.
- Zeef het vruchtvlees. Draadjes en klontjes scheuren het glutennetwerk. Door een zeef krijg je een gladde puree die gelijkmatig door het deeg gaat.
- Zout pas als het deeg samenkomt. Zout remt de gist. Voeg de 10 gram toe als de bloem het vocht al heeft opgenomen.
- Laat het deeg rusten als het terugveert. Trekt het deeg terug zodra je het in de vorm duwt, dek het dan tien minuten af. De gluten ontspannen en daarna laat het zich wel uitduwen.
- Bak op de onderste richel. De onderkant moet goudbruin zijn voordat de bovenkant te donker wordt, en op 250 °C duurt dat 10 tot 15 minuten.
Tip van Remco: Rooster de pompoen een dag van tevoren en bewaar de gezeefde puree afgedekt in de koelkast. Haal hem een uur voor het kneden eruit: koude puree remt de gist, en dan duurt de eerste rijs al snel een half uur langer.
Varianten en allergenen
Glutenvrije focaccia met pompoen
Vervang de bloem door 500 gram glutenvrije broodmix met psyllium of xanthaan erin. Het deeg wordt zachter en laat zich niet kneden. Roer het tot een dik beslag en strijk het met natte handen in de vorm. Reken op een tweede rijs van ongeveer 30 minuten en bak de focaccia 5 minuten langer.
Lactosevrije focaccia met pompoen
Gebruik 80 gram lactosevrije melk of gewoon water. Met water wordt de kruim iets steviger en de korst iets knapperiger. De smaak blijft gelijk, want die komt van de pompoen en de olijfolie.
Vegetarische focaccia met pompoen
Het recept is al vegetarisch. Snijd de afgekoelde focaccia open en vul hem met stracchino of mozzarella en gegrilde courgette. Voor een veganistische versie vervang je de honing door 10 gram suiker en de melk door water.
Welke wijn past erbij?
Bij focaccia met pompoen met vleeswaren past een Lambrusco Mantovano, de droge, licht mousserende rode wijn uit de provincie Mantova. Het zuur en de bubbels snijden door de olijfolie en het vet van de prosciutto. Liever wit? Kies een Soave Classico uit de heuvels bij Verona, met genoeg frisheid voor de zoete pompoen.
Menusuggestie
Een herfstmenu rond de pompoen, met deze focaccia als antipasto bij prosciutto en kaas. Bak de taart een dag eerder, dan heb je op de dag zelf alleen de focaccia en de risotto:
- Antipasto: deze focaccia met pompoen, 4 uur en 45 minuten
- Eerste gerecht: Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten, 50 minuten
- Nagerecht: Pompoentaart met amaretti en amandelpraline, 8 uur
Veelgestelde vragen
Ja. Wikkel de afgekoelde focaccia in een theedoek en bewaar hem op kamertemperatuur. Dankzij de pompoen blijft hij twee dagen zacht. Invriezen kan tot drie maanden, in porties in een vrieszak. Ontdooi een stuk op het aanrecht en zet het vijf minuten in een oven van 200 °C, dan wordt de korst weer knapperig.
Ja, met de hand duurt het alleen langer. Meng alles in een grote kom met een spatel tot er geen droge bloem meer is en kneed het deeg daarna tien minuten op een licht geoliede werkbank. Strooi niet meteen extra bloem bij, want na tien minuten kneden plakt het deeg vanzelf minder. Blijft het nat, voeg dan steeds een eetlepel bloem toe.
De delica, omdat het vruchtvlees droog en zoet is. Een Hokkaido is de beste vervanger en ligt in Nederland in de meeste supermarkten. De schil kun je eten, maar voor dit deeg schep je alleen het vruchtvlees eruit. Flespompoen bevat meer water. Gebruik je die, houd dan 20 gram melk achter en voeg die alleen toe als het deeg te stevig is.
Bak je deze focaccia in de herfst, dan heb je een brood dat twee dagen zacht blijft en bij elk antipasto past. Op tuindiner.nl vind je meer focaccia’s en herfstrecepten uit Noord-Italië. In de zomer koken we in de tuin in Heiloo en in de winter in de kerk van Hensbroek. Schuif een keer aan.
