Fregola met zeevruchten
Fregola met zeevruchten is een eerste gerecht van kleine geroosterde bolletjes griesmeel, gegaard in het vocht van mosselen en vongole, met garnalen, pijlinktvis, kerstomaatjes en citroenrasp. Je stoomt de schelpdieren in twee porties open met olijfolie en knoflook, zeeft het vocht en roostert de fregola drie minuten in de olie tot ze naar hazelnoot ruikt. Daarna kook je haar als een risotto gaar, pollepel voor pollepel, in het schelpenvocht en heet water. De garnalen en de inktvis gaan pas de laatste vier minuten mee, zodat ze zacht blijven. In drie kwartier staat de pan op tafel, plus een uur weken voor de vongole.De fregola met zeevruchten komt uit het zuiden van Sardinië, uit Cagliari en de vlakte van de Campidano. Fregola, in het Sardijns fregula, wordt gemaakt door griesmeel van harde tarwe met wat water in een brede aardewerken kom, de scivedda, tot korrels te wrijven. Die korrels drogen een nacht en worden in de oven geroosterd tot ze goudbruin zijn. Daardoor smaakt fregola naar geroosterd brood en neemt ze vocht op zonder uit elkaar te vallen. In Cagliari eet men haar met kleine schelpjes als fregula cun cocciula; langs de kust gaat erin wat de vissers die dag binnenbrengen.Koop fregola media, de middelste korrel; de grossa heeft een paar minuten langer nodig. Neem levende, gesloten mosselen en vongole en gooi exemplaren weg die openstaan en niet sluiten als je erop tikt. Zout pas aan het eind, want het schelpenvocht is al zout. Het gerecht is op zijn best direct uit de pan, want de fregola blijft vocht opnemen. De schelpdieren kun je wel een dag van tevoren openen en in hun vocht in de koelkast bewaren. Serveer het met een koele Vermentino di Gallura.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ruime pan met deksel voor de schelpdieren
- 1 Brede hapjespan voor de fregola
- 1 Fijne zeef met keukenpapier
- 1 pollepel
- 1 Fijne rasp voor de citroen
Ingrediënten
Voor de schelpdieren
- 500 g mosselen - levend, gespoeld
- 500 g vongole - levend, een uur geweekt in zout water
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 teentje knoflook - gekneusd
Voor de fregola
- 350 g fregola - media
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 200 g kerstomaatjes - in kwarten
- 500 ml heet water
- 300 g grote rauwe garnalen - gepeld, darm verwijderd
- 300 g pijlinktvis - schoongemaakt, in ringen
Om af te maken
- 1 handje platte peterselie - fijngehakt
- ½ stuk onbespoten citroen - alleen de rasp
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 1 snufje zout - alleen als het nodig is
Instructies
- Week de vongole een uur in koud water met 35 gram zout per liter en ververs het water na een halfuur. Spoel de mosselen en gooi kapotte of open exemplaren weg die niet sluiten als je erop tikt. Zo komt er geen zand of bedorven vocht in de saus.500 g vongole, 500 g mosselen
- Verhit 2 eetlepels olie met het gekneusde teentje knoflook in de ruime pan. Doe de mosselen erin, leg het deksel erop en stoom ze drie tot vier minuten op hoog vuur tot ze open zijn. Schep ze eruit in een kom en laat het vocht in de pan.500 g mosselen, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook
- Doe de rest van de olie en de uitgelekte vongole in dezelfde pan, deksel erop, en stoom ze twee tot drie minuten open. Apart garen voorkomt dat de mosselen overgaar worden terwijl je op de vongole wacht. Gooi schelpdieren weg die dicht blijven.500 g vongole, 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Giet al het schelpenvocht door een zeef met keukenpapier in een maatbeker en laat de laatste lepel met zand in de pan achter. Je hebt ongeveer 250 milliliter. Haal de helft van de schelpdieren uit hun schelp, zodat iedereen ook zonder pellen eet.500 g mosselen, 500 g vongole
- Verhit 4 eetlepels olie met de fijngehakte knoflook in de brede hapjespan op middelhoog vuur. Rooster de fregola er drie minuten in, al roerend, tot de korrels glanzen en naar hazelnoot ruiken. De buitenkant sluit dan, zodat de korrels heel blijven.350 g fregola, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook
- Voeg de kerstomaatjes en een pollepel schelpenvocht toe. Roer tot het vocht bijna is opgenomen en voeg dan de volgende pollepel toe, eerst het schelpenvocht en daarna het hete water. Het zetmeel dat zo vrijkomt, bindt het vocht tot een saus.200 g kerstomaatjes, 500 ml heet water
- Gaar de fregola zo in ongeveer acht minuten. Doe dan de garnalen en de inktvisringen erbij en kook alles nog vier minuten, tot de garnalen roze zijn en de inktvis wit. Langer maakt de inktvis taai. Houd de fregola smeuïg met een scheut water.300 g grote rauwe garnalen, 300 g pijlinktvis, 500 ml heet water
- Schep de mosselen en vongole erdoor, met de peterselie, de citroenrasp, 2 eetlepels olie en peper. Proef en zout pas nu, want het vocht is al zout. Laat de pan een minuut met het deksel erop staan en serveer direct in diepe borden.1 handje platte peterselie, ½ stuk onbespoten citroen, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 snufje zwarte peper, 1 snufje zout
Notities
Week de vongole een uur in koud water met 35 gram zout per liter en ververs het water na een halfuur. Zeef het schelpenvocht door keukenpapier, zodat er geen zand in de pan komt. Proef pas na tien minuten op zout. Vind je geen fregola, neem dan parelcouscous en verkort de kooktijd tot acht minuten. Voor een glutenvrije versie gaar je Carnaroli-rijst op dezelfde manier, in zestien tot achttien minuten.
Voedingswaarde
Calorieën: 650kcalKoolhydraten: 68gEiwitten: 38gVet: 25gVerzadigd vet: 4gCholesterol: 240mgNatrium: 950mgKalium: 750mgVezels: 4gSuiker: 3gVitamine A: 350IUVitamine C: 20mgCalcium: 120mgIJzer: 7mg
Heb je Fregola met zeevruchten zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!