Fregola met zeevruchten is een Sardijns eerste gerecht van kleine geroosterde bolletjes griesmeel, gegaard in het vocht van mosselen en vongole, met garnalen en pijlinktvis. Je stoomt de schelpdieren open, roostert de fregola drie minuten in olijfolie en kookt haar als een risotto gaar in het gezeefde vocht. In drie kwartier staat het op tafel.
Fregola, in het Sardijns fregula, is pasta zonder vaste vorm. In het zuiden van het eiland strooien ze griesmeel van harde tarwe in een brede aardewerken kom, de scivedda, sprenkelen er water over en wrijven met de vingertoppen tot er korrels ontstaan van twee tot vijf millimeter. Die korrels drogen een nacht en gaan daarna de oven in, tot ze goudbruin zijn met hier en daar een donkere plek. Daardoor smaakt fregola naar geroosterd brood, en in een pak vind je geen twee gelijke bolletjes.
Dat roosteren bepaalt ook hoe je kookt. Fregola gaat niet in een pan met veel water, maar neemt pollepel voor pollepel vocht op, zoals rijst voor een risotto. Het zetmeel dat daarbij vrijkomt, bindt het zilte vocht van de schelpdieren tot een saus die tussen de korrels blijft hangen.
Op het TuinDiner in Heiloo serveren we fregola al jaren als bodem onder vis, zoals in onze Branzino alla TuinDiner: Op de huid gebakken zeebaarsfilet met fregola en citroenblad olie. Deze versie is eenvoudiger: alles gaat in één brede pan en de zeevruchten zijn het gerecht. In oktober zijn de Zeeuwse mosselen vol en zoet, en garnalen en inktvis halen we vers bij ATL Seafood in IJmuiden.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 14-16
Allergenen: schaaldieren, weekdieren, glutenWat heb je nodig voor fregola met zeevruchten?
Voor fregola met zeevruchten koop je fregola media, de middelste korrel. De grossa heeft een paar minuten langer nodig. Je vindt fregola bij Italiaanse delicatessenzaken en steeds vaker in de supermarkt. Neem een halve kilo mosselen en een halve kilo vongole, levend en gesloten. Samen geven ze ongeveer 250 milliliter vocht, en dat vocht is de bouillon van dit gerecht. Voor de garnalen past een grote rauwe soort, zoals de mazzancolle uit de Middellandse Zee of tijgergarnalen. De pijlinktvis mag je vervangen door zeekat. Geen kerstomaatjes in huis, neem dan uitgelekte gepelde tomaten uit blik in stukjes. Kies een onbespoten citroen, want alleen de schil gaat erin.
Fregola met zeevruchten
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ruime pan met deksel voor de schelpdieren
- 1 Brede hapjespan voor de fregola
- 1 Fijne zeef met keukenpapier
- 1 pollepel
- 1 Fijne rasp voor de citroen
Ingrediënten
Voor de schelpdieren
- 500 g mosselen - levend, gespoeld
- 500 g vongole - levend, een uur geweekt in zout water
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 teentje knoflook - gekneusd
Voor de fregola
- 350 g fregola - media
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 200 g kerstomaatjes - in kwarten
- 500 ml heet water
- 300 g grote rauwe garnalen - gepeld, darm verwijderd
- 300 g pijlinktvis - schoongemaakt, in ringen
Om af te maken
- 1 handje platte peterselie - fijngehakt
- ½ stuk onbespoten citroen - alleen de rasp
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 1 snufje zout - alleen als het nodig is
Instructies
- Week de vongole een uur in koud water met 35 gram zout per liter en ververs het water na een halfuur. Spoel de mosselen en gooi kapotte of open exemplaren weg die niet sluiten als je erop tikt. Zo komt er geen zand of bedorven vocht in de saus.500 g vongole, 500 g mosselen
- Verhit 2 eetlepels olie met het gekneusde teentje knoflook in de ruime pan. Doe de mosselen erin, leg het deksel erop en stoom ze drie tot vier minuten op hoog vuur tot ze open zijn. Schep ze eruit in een kom en laat het vocht in de pan.500 g mosselen, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook
- Doe de rest van de olie en de uitgelekte vongole in dezelfde pan, deksel erop, en stoom ze twee tot drie minuten open. Apart garen voorkomt dat de mosselen overgaar worden terwijl je op de vongole wacht. Gooi schelpdieren weg die dicht blijven.500 g vongole, 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Giet al het schelpenvocht door een zeef met keukenpapier in een maatbeker en laat de laatste lepel met zand in de pan achter. Je hebt ongeveer 250 milliliter. Haal de helft van de schelpdieren uit hun schelp, zodat iedereen ook zonder pellen eet.500 g mosselen, 500 g vongole
- Verhit 4 eetlepels olie met de fijngehakte knoflook in de brede hapjespan op middelhoog vuur. Rooster de fregola er drie minuten in, al roerend, tot de korrels glanzen en naar hazelnoot ruiken. De buitenkant sluit dan, zodat de korrels heel blijven.350 g fregola, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook
- Voeg de kerstomaatjes en een pollepel schelpenvocht toe. Roer tot het vocht bijna is opgenomen en voeg dan de volgende pollepel toe, eerst het schelpenvocht en daarna het hete water. Het zetmeel dat zo vrijkomt, bindt het vocht tot een saus.200 g kerstomaatjes, 500 ml heet water
- Gaar de fregola zo in ongeveer acht minuten. Doe dan de garnalen en de inktvisringen erbij en kook alles nog vier minuten, tot de garnalen roze zijn en de inktvis wit. Langer maakt de inktvis taai. Houd de fregola smeuïg met een scheut water.300 g grote rauwe garnalen, 300 g pijlinktvis, 500 ml heet water
- Schep de mosselen en vongole erdoor, met de peterselie, de citroenrasp, 2 eetlepels olie en peper. Proef en zout pas nu, want het vocht is al zout. Laat de pan een minuut met het deksel erop staan en serveer direct in diepe borden.1 handje platte peterselie, ½ stuk onbespoten citroen, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 snufje zwarte peper, 1 snufje zout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: schaaldieren door de garnalen, weekdieren door de mosselen, vongole en inktvis, en gluten door het griesmeel van harde tarwe. Zuivel, ei en noten zitten er niet in.Waar komt fregola met zeevruchten vandaan?
Fregola hoort bij het zuiden van Sardinië, bij Cagliari en de vlakte van de Campidano, waar het graan voor het griesmeel groeit. Het woord gaat terug op het Latijnse fricare, wrijven, de handeling waarmee de korrels ontstaan. Het bekendste gerecht van de stad is fregula cun cocciula, met kleine schelpjes van de stranden rond Cagliari, gegaard met tomaat en peterselie. Langs de kust maakt elke familie een eigen versie met wat de vissers die dag binnenbrengen, en zo ontstond fregola met zeevruchten met mosselen, garnalen en inktvis. In het binnenland eet men fregola juist in bouillon van schapenvlees.
Vongole zijn langs alle Italiaanse kusten de basis van een eerste gang, zoals in onze Spaghetti met vongole. Bij ons valt de beste tijd voor dit gerecht in de herfst: de mosselen zijn vanaf september op hun best, en de laatste kerstomaatjes en platte peterselie komen nog uit de moestuin.
Zo krijg je de fregola romig en de zeevruchten zacht
Bij dit gerecht gaan twee dingen vaak mis: de fregola blijft hard of wordt pap, en de inktvis wordt taai. Beide hebben met tijd te maken. De fregola heeft ongeveer twaalf minuten nodig, de garnalen en de inktvis hoogstens vier. Daarom gaan ze niet tegelijk de pan in.
- Rooster de fregola drie minuten in de olie op middelhoog vuur, tot ze naar hazelnoot ruikt. De buitenkant sluit dan, zodat de korrels heel blijven.
- Zeef het schelpenvocht door een zeef met keukenpapier. Het zand blijft in het papier hangen, en de laatste lepel uit de kom giet je weg.
- Voeg het vocht met een pollepel tegelijk toe, pas weer als de vorige bijna is opgenomen. Door het roeren komt zetmeel vrij, en dat maakt de saus romig zonder boter.
- Zout pas aan het eind. Het vocht van mosselen en vongole is al zout, dus proef na tien minuten.
- Laat de pan van het vuur een minuut staan met het deksel erop. De schelpdieren worden dan warm zonder te krimpen.
Tip van Remco: Week de vongole een uur in koud water met 35 gram zout per liter, ongeveer het zoutgehalte van de Middellandse Zee, en ververs het water na een halfuur. In zoet water gaan ze dood en spugen ze niets uit. Zeeuwse mosselen zijn al gezuiverd en hoeven alleen een spoelbeurt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije fregola met zeevruchten
Fregola is van griesmeel van harde tarwe en bestaat niet zonder gluten. Rooster in plaats daarvan 320 gram Carnaroli-rijst op dezelfde manier en gaar die in hetzelfde vocht, in zestien tot achttien minuten. Je krijgt dan een risotto met zeevruchten met dezelfde smaak van de zee.
Lactosevrije fregola met zeevruchten
Dit recept is al lactosevrij. Wil je de saus nog wat romiger, roer er dan op het laatst een eetlepel olijfolie extra vergine door in plaats van een klontje boter.
Vegetarische fregola met courgette en pecorino
Gaar de fregola in groentebouillon met twee courgettes in blokjes en de kerstomaatjes, en schep er op het laatst 50 gram geraspte Pecorino Sardo door. Munt past hier beter dan peterselie. Pecorino Sardo wordt gemaakt met dierlijk stremsel, dus kies voor een strikt vegetarische versie een harde kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Vermentino di Gallura DOCG uit het noordoosten van Sardinië, de enige DOCG van het eiland. De wijn ruikt naar citrus en heeft een licht zoute afdronk die aansluit bij de citroenrasp en het schelpenvocht. Schenk hem op tien graden. Liever iets lichters, kies dan een Nuragus di Cagliari, een droge witte uit het zuiden, waar ook de fregola vandaan komt.
Menusuggestie
Een Sardijns menu voor vier personen, met de fregola als eerste gang:
- Voorgerecht: Artisjokpesto, Italiaanse pesto van verse artisjokken en amandelen op geroosterd brood, 30 minuten
- Eerste gang: deze fregola met zeevruchten, 45 minuten
- Nagerecht: Semifreddo met nougat en sinaasappel, met een knipoog naar de torrone uit Tonara, 260 minuten
Veelgestelde vragen
Beide zijn korrels van griesmeel, maar fregola wordt na het drogen in de oven geroosterd en parelcouscous niet. Daardoor is fregola onregelmatig van kleur, van goudgeel tot bruin, en smaakt ze naar geroosterd brood. Parelcouscous is egaal en zachter. Je kunt hem gebruiken als je geen fregola vindt, maar verkort de kooktijd dan tot acht minuten.
Eet het liefst alles direct, want de fregola blijft vocht opnemen en na een kwartier is de saus weg. Restjes bewaar je hoogstens een dag in een afgesloten bak in de koelkast en warm je op met een scheut water. Invriezen raden we af, omdat de garnalen en de inktvis taai worden. De schelpdieren kun je wel een dag van tevoren openen en in hun vocht koel bewaren.
Voor de garnalen en de inktvis werkt dat goed. Laat ze een nacht langzaam ontdooien in de koelkast en dep ze droog, anders verliezen ze in de pan veel water en wordt de saus dun. Mosselen en vongole koop je liever vers, want diepgevroren schelpdieren geven nauwelijks vocht. Neem in dat geval visbouillon om de fregola in te garen.
Kook je deze fregola met zeevruchten na, laat ons dan weten hoe ze smaakte. Wil je Remco zelf aan het fornuis zien, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, waar we gerechten van de Italiaanse kusten en eilanden aan tafel brengen.
