Gnocchi zelf maken: aardappelgnocchi met boter en salie
Dit zijn aardappelgnocchi zoals je ze in Noord-Italië eet: zachte kussentjes van kruimige aardappel met net genoeg bloem om ze bij elkaar te houden. Je kookt een kilo aardappelen in de schil tot een vork er zonder weerstand in gaat, laat ze vijf minuten uitdampen en pelt ze warm. Daarna druk je ze door de pers op een berg van 250 gram bloem, voegt zout en eventueel een ei toe en kneedt hooguit een minuut. Twee proefgnocchi vertellen je of er nog bloem bij moet. Dan rol je het deeg uit tot staven, snijdt stukjes van twee centimeter en rolt ze over een vork. In zacht kokend water zijn ze klaar zodra ze bovendrijven, plus twee minuten. Ze gaan direct de pan in met gesmolten boter, salie en Grana Padano.
Het woord gnocco komt uit het Veneto, waar het een knobbel betekent. Lang voordat de aardappel Italië bereikte, maakten boeren al gnocchi van bloem, oud brood of griesmeel. Pas in de negentiende eeuw werden gnocchi van aardappel gewoon, toen de aardappel in Noord-Italië volksvoedsel werd. In Verona hebben ze zelfs een eigen feest: op de laatste vrijdag van carnaval, de Venerdì Gnocolar, trekt de Papà del Gnoco door de wijk San Zeno met een grote vork als scepter. Boter en salie is de saus die je aan het Gardameer het vaakst ziet, met Grana Padano uit de Povlakte erover.
De aardappel bepaalt of het lukt. Kies een kruimige soort zoals bintje of eigenheimer uit de hoofdoogst, want vastkokende en nieuwe aardappelen bevatten te veel water en vragen dan meer bloem. Pers ze warm en gebruik nooit een staafmixer, anders wordt het deeg elastisch en taai. Het ei is facultatief: met ei is het deeg steviger, zonder ei worden de gnocchi lichter. Een kilo aardappel is genoeg voor vier personen als hoofdgerecht of zes als primo. Rauwe gnocchi kun je drie maanden invriezen en bevroren koken.
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Aardappelpers
- 1 gnocchiplankje of vork
- 1 Grote kookpan
- 1 schuimspaan
- 1 Grote koekenpan
Ingrediënten
Gnocchi
- 1 kg kruimige aardappelen - bintje of eigenheimer, even groot, in de schil
- 250 g bloem tipo 00
- 50 g bloem tipo 00 - reserve, alleen als de proefgnocchi uit elkaar vallen
- 1 stuk ei - middelgroot, facultatief
- 10 g zout - voor het deeg
- 2 eetlepels grof zeezout - voor het kookwater
Saus
- 80 g roomboter - ongezouten
- 16 salieblaadjes - vers
- 60 g Grana Padano - vers geraspt
- snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Zet de aardappelen in de schil op in een pan met koud water en een eetlepel grof zout. Breng aan de kook en kook ze 35 tot 40 minuten, tot een vork er zonder weerstand in gaat. In de schil nemen ze geen water op.1 kg kruimige aardappelen, 2 eetlepels grof zeezout
- Giet de aardappelen af en laat ze vijf minuten uitdampen in de lege pan. Pel ze zo warm mogelijk, met een theedoek in je hand. Warme aardappel blijft luchtig, koude aardappel wordt kleverig en vraagt meer bloem.
- Schep de 250 gram bloem als een berg op het werkblad en druk de warme aardappelen er met de pers op. Gebruik geen staafmixer of blender, want die maakt het zetmeel los en geeft een elastisch, taai deeg.250 g bloem tipo 00
- Strooi het zout erover en breek eventueel het ei erop. Meng alles met je vingertoppen en kneed hooguit een minuut, tot een zacht, licht vochtig deeg. Langer kneden vormt gluten en maakt de gnocchi taai.1 stuk ei, 10 g zout
- Breng ruim water met de rest van het grove zout aan de kook en zet het vuur lager, zodat het zacht kookt. Kook twee of drie proefgnocchi. Vallen ze uit elkaar, werk dan per eetlepel van de reservebloem bij.50 g bloem tipo 00, 2 eetlepels grof zeezout
- Rol het deeg op een bebloemd werkblad in porties uit tot staven van twee centimeter dik en snijd stukjes van twee centimeter. Rol elk stukje met je duim over een vork of gnocchiplankje en leg ze los op een bebloemde doek.
- Smelt intussen de boter op laag vuur in een grote koekenpan met de salieblaadjes. Laat het drie tot vier minuten zachtjes bruisen, tot de boter naar hazelnoot ruikt en de salie knapperig is. Zet het vuur uit.80 g roomboter, 16 salieblaadjes
- Kook de gnocchi in porties in het zacht kokende water en roer niet. Ze zakken eerst naar de bodem. Laat ze na het bovendrijven nog twee minuten koken en schep ze met de schuimspaan direct in de pan met boter.
- Doe een scheutje kookwater bij de gnocchi en zet het vuur kort weer aan. Schep alles voorzichtig om tot de boter glanst, strooi de Grana Padano en de peper erover en dien direct op, want gnocchi wachten niet.60 g Grana Padano, snufje zwarte peper
Notities
Vries rauwe gnocchi los van elkaar in op een bebloemde plaat, één tot twee uur, en doe ze daarna in een zak. Kook ze bevroren, dan blijven ze heel. Bewaar rauwe gnocchi niet in de koelkast, want binnen een dag worden ze nat. Bak gekookte restjes de volgende dag drie tot vier minuten in olijfolie in een hete koekenpan tot ze knapperig zijn.
Voedingswaarde
Calorieën: 640kcalKoolhydraten: 90gEiwitten: 17gVet: 23gVerzadigd vet: 13gCholesterol: 105mgNatrium: 1250mgKalium: 1100mgVezels: 7gSuiker: 2gVitamine A: 700IUVitamine C: 48mgCalcium: 260mgIJzer: 2.8mg
Heb je Gnocchi zelf maken: aardappelgnocchi met boter en salie zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!