Gnocchi zijn kleine kussentjes van aardappeldeeg uit Noord-Italië. Je kookt een kilo kruimige aardappelen in de schil, drukt ze warm door de pers op 250 gram bloem, kneedt hooguit een minuut en snijdt stukjes van twee centimeter. In zacht kokend water zijn ze gaar zodra ze bovendrijven, plus twee minuten.
Je spreekt het uit als njokkie, en gnocchi is al meervoud: één stuk heet een gnocco. In Nederland ken je ze vooral als kant-en-klare gnocchi uit een pak, die je in de koekenpan bakt. In Italië maak je ze vers en gaan ze vanuit het kookwater direct de saus in. Huisgemaakte gnocchi zijn lichter, omdat er niet meer bloem in gaat dan het deeg nodig heeft.
Het verschil met gewone pasta zit in de aardappel. Pasta is bloem met water of ei, gnocchi zijn gemaakt van aardappel met net genoeg bloem om ze bij elkaar te houden. Daarom kneed je kort en kook je eerst twee proefgnocchi. Die vertellen je of er nog bloem bij moet, voordat je de hele partij rolt. Dit is het basisrecept waarmee je elk gnocchi recept op TuinDiner kunt maken. Remco groeide op in Garda aan het Gardameer en serveert ze zoals ze daar op tafel komen: met gesmolten boter, salie en Grana Padano.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 5-7
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor gnocchi?
De aardappel bepaalt alles. Neem een kruimige soort zoals bintje, eigenheimer of agria, en liefst even grote exemplaren, zodat ze tegelijk gaar zijn. Vastkokende en nieuwe aardappelen bevatten te veel water. Dan heb je meer bloem nodig en worden de gnocchi taai. Bloem tipo 00 is fijn gemalen en geeft een glad deeg; gewone tarwebloem werkt ook, in dezelfde hoeveelheid. Het ei is facultatief. Het maakt het deeg steviger en vergeeft een fout, maar zonder ei worden de gnocchi lichter. Voor de saus heb je roomboter, verse salie en Grana Padano nodig. Parmezaanse kaas of pecorino kan ook.
Gnocchi zelf maken: aardappelgnocchi met boter en salie
Benodigdheden in je keuken
- 1 Aardappelpers
- 1 gnocchiplankje of vork
- 1 Grote kookpan
- 1 schuimspaan
- 1 Grote koekenpan
Ingrediënten
Gnocchi
- 1 kg kruimige aardappelen - bintje of eigenheimer, even groot, in de schil
- 250 g bloem tipo 00
- 50 g bloem tipo 00 - reserve, alleen als de proefgnocchi uit elkaar vallen
- 1 stuk ei - middelgroot, facultatief
- 10 g zout - voor het deeg
- 2 eetlepels grof zeezout - voor het kookwater
Saus
- 80 g roomboter - ongezouten
- 16 salieblaadjes - vers
- 60 g Grana Padano - vers geraspt
- snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Zet de aardappelen in de schil op in een pan met koud water en een eetlepel grof zout. Breng aan de kook en kook ze 35 tot 40 minuten, tot een vork er zonder weerstand in gaat. In de schil nemen ze geen water op.1 kg kruimige aardappelen, 2 eetlepels grof zeezout
- Giet de aardappelen af en laat ze vijf minuten uitdampen in de lege pan. Pel ze zo warm mogelijk, met een theedoek in je hand. Warme aardappel blijft luchtig, koude aardappel wordt kleverig en vraagt meer bloem.
- Schep de 250 gram bloem als een berg op het werkblad en druk de warme aardappelen er met de pers op. Gebruik geen staafmixer of blender, want die maakt het zetmeel los en geeft een elastisch, taai deeg.250 g bloem tipo 00
- Strooi het zout erover en breek eventueel het ei erop. Meng alles met je vingertoppen en kneed hooguit een minuut, tot een zacht, licht vochtig deeg. Langer kneden vormt gluten en maakt de gnocchi taai.1 stuk ei, 10 g zout
- Breng ruim water met de rest van het grove zout aan de kook en zet het vuur lager, zodat het zacht kookt. Kook twee of drie proefgnocchi. Vallen ze uit elkaar, werk dan per eetlepel van de reservebloem bij.50 g bloem tipo 00, 2 eetlepels grof zeezout
- Rol het deeg op een bebloemd werkblad in porties uit tot staven van twee centimeter dik en snijd stukjes van twee centimeter. Rol elk stukje met je duim over een vork of gnocchiplankje en leg ze los op een bebloemde doek.
- Smelt intussen de boter op laag vuur in een grote koekenpan met de salieblaadjes. Laat het drie tot vier minuten zachtjes bruisen, tot de boter naar hazelnoot ruikt en de salie knapperig is. Zet het vuur uit.80 g roomboter, 16 salieblaadjes
- Kook de gnocchi in porties in het zacht kokende water en roer niet. Ze zakken eerst naar de bodem. Laat ze na het bovendrijven nog twee minuten koken en schep ze met de schuimspaan direct in de pan met boter.
- Doe een scheutje kookwater bij de gnocchi en zet het vuur kort weer aan. Schep alles voorzichtig om tot de boter glanst, strooi de Grana Padano en de peper erover en dien direct op, want gnocchi wachten niet.60 g Grana Padano, snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem, ei, en melk uit de boter en de Grana Padano. Laat je het ei weg, dan zijn de gnocchi eivrij.Soorten gnocchi
Met dit deeg in de vingers kun je verder. In Italië maak je gnocchi ook van ricotta of oud brood, en in de nieuwere keuken van pompoen of kikkererwten. Op TuinDiner staan ze allemaal, elk met een eigen saus.
Van aardappel, zoals het basisrecept hierboven:
- Gebakken gnocchi met roomboter en salie, knapperig uit de koekenpan.
- Robbie’s favoriet, Gnocchi alla Sorrentina, met tomatensaus en mozzarella.
- Gnocchi alla parmigiana: gnocchi met aubergine en mozzarella uit de oven
- Gegratineerde Gnocchi met Aubergine, Pijnboompitten en Rozijnen
- Gnocchi alla bava, met gesmolten fontina.
- Gnocchi met Paddenstoelen en Tijm
- Zuppa di Gnocchi d’Autunno Recept, gnocchi in een herfstsoep.
Van ricotta, sneller klaar omdat je niets hoeft te koken:
- Ricotta Gnocchi met Ansjovis en Citroen
- Ricotta Gnocchi met Speck en Snijbiet Recept
- Rabaton: gegratineerde gnocchi van ricotta en snijbiet uit Alessandria
Van groente en peulvruchten:
Van oud brood, met de canederli uit de Alpen als grote familie:
- Groene broodgnocchi met spinazie en salieboter
- Canederli met boter en salie: Een traditionele delicatesse uit Noord-Italië
- Authentieke Canederli Tirolesi: Een Culinaire Reis naar Zuid-Tirol
- Canederli met mortadella en champignoncrème
Waar komen gnocchi vandaan?
Het woord gnocco komt uit het Veneto en verwijst naar een knobbel. Lang voordat de aardappel in Italië aankwam, maakten boeren al gnocchi van bloem, oud brood of griesmeel. De canederli uit Zuid-Tirol en de Romeinse gnocchi van griesmeel herinneren daar nog aan. Gnocchi van aardappel werden pas in de negentiende eeuw gewoon, toen de aardappel in Noord-Italië volksvoedsel werd.
In Verona, waar Ylenia opgroeide, hebben gnocchi een eigen feest. Op de laatste vrijdag van carnaval, de Venerdì Gnocolar, trekt in de wijk San Zeno de Papà del Gnoco rond, met als scepter een grote vork met een gnocco erop.
Het is een gerecht voor herfst en winter. De hoofdoogst van kruimige aardappelen ligt vanaf september in de winkel en blijft tot het voorjaar op zijn best, en de salie in de tuin houdt het vol tot de eerste vorst.
Zo krijg je zachte gnocchi die heel blijven
Zelfgemaakte gnocchi gaan op twee manieren mis. Met te veel bloem worden ze taai en zwaar, met te weinig vallen ze in het kookwater uit elkaar. Het verschil zit in een paar handgrepen, en die hebben allemaal met water en zetmeel te maken.
- Kook de aardappelen in de schil. Zo nemen ze geen water op, en droge aardappel vraagt minder bloem.
- Pers ze warm. Koude aardappel wordt kleverig. Een staafmixer of blender maakt het zetmeel los en geeft een elastisch deeg dat na het koken taai blijft.
- Kneed hooguit een minuut. Hoe langer je kneedt, hoe meer gluten de bloem vormt en hoe taaier de gnocchi worden. Het deeg mag zacht en licht vochtig aanvoelen.
- Kook eerst twee proefgnocchi. Blijven ze heel, dan is het deeg klaar. Vallen ze uit elkaar, werk dan per eetlepel van de reservebloem bij en probeer opnieuw.
- Roer niet in de pan. Gnocchi zakken eerst naar de bodem en komen boven als ze gaar zijn. Na het bovendrijven nog twee minuten, dan schep je ze met een schuimspaan uit.
Tip van Remco: Rol elke gnocco met je duim over de achterkant van een vork of een gnocchiplankje. Aan de ene kant krijg je groeven, aan de andere een kuiltje. Allebei houden ze de saus vast, en omdat het deeg dunner wordt, garen de gnocchi gelijkmatiger.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gnocchi
Vervang de bloem door een glutenvrije bloemmix met rijstmeel en maïszetmeel, en houd het ei erin: zonder gluten heb je dat nodig om het deeg te binden. Kook zeker twee proefgnocchi, want glutenvrij deeg neemt meer vocht op.
Lactosevrije gnocchi
Het deeg zelf bevat geen zuivel. Grana Padano en Parmigiano Reggiano zijn door de lange rijping van nature lactosevrij. Alleen de boter bevat nog wat lactose: bak de salie dan in olijfolie, of serveer de gnocchi met tomatensaus en verse basilicum.
Vegetarische gnocchi
Het deeg is vegetarisch, maar Grana Padano en Parmigiano Reggiano worden met dierlijk stremsel gemaakt. Kies een harde kaas met microbieel stremsel. Voor veganistische gnocchi laat je het ei weg en gebruik je olijfolie in de saus.
Gebakken gnocchi uit de koekenpan
Kook de gnocchi, laat ze uitlekken en bak ze vier minuten in olijfolie of boter in een hete koekenpan, tot ze rondom knapperig zijn. Zo maak je ook restjes van de vorige dag weer lekker.
Welke wijn past bij gnocchi?
Bij gnocchi met boter, salie en Grana Padano past een witte Lugana van de zuidoever van het Gardameer, gemaakt van de turbiana-druif. De frisse zuren snijden door de boter. Liever rood? Kies dan een lichte Bardolino van de oostoever, op 14 graden geschonken.
Menusuggestie
Begin met de Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten. Daarna de gnocchi met boter en salie als primo, 80 minuten, waarvan je het rollen ruim van tevoren doet.
Sluit af met de Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 215 minuten, die je de dag ervoor al maakt.
Veelgestelde vragen
Reken als hoofdgerecht op ongeveer 250 gram aardappel per persoon, dus een kilo voor vier. Als primo in een Italiaans menu, met daarna nog een hoofdgerecht, is dezelfde kilo genoeg voor zes. Van kant-en-klare gnocchi neem je 150 tot 200 gram per persoon als hoofdgerecht.
Rauwe gnocchi vries je het best in. Leg ze los van elkaar op een bebloemde plaat en zet ze een tot twee uur in de vriezer. Daarna gaan ze in een zak en blijven ze drie maanden goed. Kook ze bevroren, anders worden ze plakkerig. In de koelkast worden rauwe gnocchi binnen een dag nat.
Pasta is deeg van bloem of griesmeel met water of ei, dat je vers kookt of eerst droogt. Gnocchi zijn gemaakt van aardappel, met net genoeg bloem om ze te binden. Ze zijn daardoor zachter en voller van smaak, en je kookt ze in twee minuten in plaats van tien.
Heb je de smaak te pakken, kies dan een van de soorten hierboven en maak het deeg eens met ricotta of pompoen. Of kom proeven op een van de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, waar Remco de keuken van het Gardameer op tafel zet.
