Graffe Napoletane: Gefrituurde Suikerringen van Aardappeldeeg uit Napels
Graffe napoletane zijn gefrituurde ringen van een zacht gistdeeg waar gekookte aardappel doorheen gaat. Je kookt honderdvijftig gram bloemige aardappelen in de schil, pelt ze warm en duwt ze door de pers. Die lauwe puree meng je met bloem type 00 en Manitoba, verse gist die je in melk hebt opgelost, twee eieren, suiker en de rasp van een onbespoten citroen. Zout en zachte boter gaan er als laatste bij, want die remmen de gist. Na tien minuten kneden laat je het deeg drie uur rijzen, rol je het uit tot twee centimeter dik, steek je er ringen uit en laat je die nog tweeënhalf uur rijzen op bakpapier. Frituren doe je op honderdzeventig graden, drie tegelijk, anderhalve minuut per kant.
In Napels liggen graffe napoletane op de toonbank van de friggitoria, naast de panzarotti en de zeppoline. De naam komt van de Duitse Krapfen, die met de Habsburgers naar Zuid-Italië kwam toen zij Napels tussen 1707 en 1734 bestuurden. De Napolitanen lieten de vulling weg, maakten een gat in het midden en deden er aardappel bij, hetzelfde goedkope ingrediënt dat ook de gattò vult. Met carnaval staan ze naast de chiacchiere en het sanguinaccio op tafel, maar een friggitoria draait ze het hele jaar door voor bij de koffie van elf uur.
Reken op bijna zes uur van begin tot eind, waarvan je er vijfeneenhalf niets doet. Kneed het deeg 's ochtends, dan frituur je 's avonds. Het zetmeel van de aardappel bindt vocht, waardoor de ringen de dag erna nog zacht zijn in plaats van taai. Wentel ze warm door de kristalsuiker, want koud hecht die niet meer. Uit deze hoeveelheid komen ongeveer tien graffe van negen centimeter, genoeg voor vier personen. Heb je geen thermometer, gooi dan een stukje deeg in de olie: het hoort binnen drie seconden boven te komen drijven.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Aardappelpers Of een pureeknijper met fijne gaatjes
- 1 Frituurpan met thermometer De olie moet op 170 graden blijven
- 1 Uitsteekvorm 9 cm Met een kleine vorm van 3 cm voor het gat
Ingrediënten
Graffedeeg
- 165 g bloem type 00
- 165 g Manitoba-bloem - of patentbloem
- 150 g bloemige aardappelen - gekookt gewicht, Bintje of Doré
- 80 ml volle melk - lauw
- 5 g verse gist - of 2 g gedroogde gist
- 2 stuks eieren - losgeklopt, op kamertemperatuur
- 35 g suiker
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de gele rasp
- 40 g roomboter - zacht, in blokjes
- 1 snufje fijn zout
Frituren en afwerken
- 1 l zonnebloemolie - om in te frituren
- 150 g kristalsuiker - om in te wentelen
Instructies
- Kook de aardappelen in de schil in twintig minuten gaar, tot een prikker er zonder weerstand in gaat. Pel ze warm en duw ze door de pers. Laat de puree lauw worden; warm zetmeel mengt zich gelijkmatig door de bloem, koud blijft het klonteren.150 g bloemige aardappelen
- Verwarm de melk tot handwarm, ongeveer 35 graden, en verkruimel de gist erin. Roer tot alles is opgelost en laat het tien minuten staan tot er schuim op komt. Zo weet je dat de gist leeft voordat je het deeg maakt.80 ml volle melk, 5 g verse gist
- Meng beide soorten bloem in een ruime kom en schep de lauwe aardappelpuree erdoor. Giet het gistmengsel erbij, daarna de losgeklopte eieren, de suiker en de rasp van de citroen. Roer met een houten lepel tot er een plakkerig geheel ontstaat.165 g bloem type 00, 165 g Manitoba-bloem, 150 g bloemige aardappelen, 2 stuks eieren, 35 g suiker, 1 stuk onbespoten citroen
- Voeg als laatste het zout en de zachte boter in blokjes toe, een blokje tegelijk. Zout en vet remmen de gist en horen daarom pas aan het eind in het deeg. Kneed tien minuten tot het deeg van de rand van de kom loslaat.40 g roomboter, 1 snufje fijn zout
- Vorm een bal, leg die in een ingevette kom en dek af met folie. Laat drie uur rijzen bij 24 tot 26 graden, tot het deeg ruim verdubbeld is. Boven de 30 graden smelt de boter eruit en wordt het deeg vettig.
- Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en rol het uit tot twee centimeter dik. Steek ringen van negen centimeter uit en maak met een kleine vorm een gat van drie centimeter in het midden. Kneed de restjes één keer samen en rol opnieuw uit.
- Leg elke ring op een eigen vierkantje bakpapier, dek ze af met een doek en laat tweeënhalf uur rijzen. Het bakpapier laat je de gerezen ring straks in de olie zakken zonder hem met je vingers in te drukken.
- Verhit de zonnebloemolie tot 170 graden en controleer met een thermometer. Laat drie ringen tegelijk met het papier in de olie glijden en vis het papier er na tien seconden uit. Bij meer ringen zakt de temperatuur en zuigt het deeg vet op.1 l zonnebloemolie
- Frituur anderhalve minuut, draai ze dan één keer om en bak de andere kant in anderhalve minuut goudbruin. Draai niet vaker: de witte ring die op de zijkant achterblijft laat zien dat het deeg ver genoeg gerezen was.
- Laat de graffe dertig seconden uitlekken op keukenpapier en wentel ze daarna door de kristalsuiker. Doe dat zolang ze warm zijn, want dan hecht de suiker meteen. Koud blijft er niets aan hangen. Serveer ze lauw, binnen een uur.150 g kristalsuiker
Notities
Bewaar de graffe in een gesloten trommel; door de aardappel blijven ze twee dagen zacht. Invriezen kan: laat ze afkoelen zonder suiker, vries ze plat in en verwarm ze tien minuten op 150 graden. Wentel ze pas daarna door de kristalsuiker, anders smelt die tot siroop. Serveer ze lauw, met espresso of een glas Asti Spumante. Heb je geen Manitoba, neem dan patentbloem voor die helft.
Voedingswaarde
Serving: 1portieCalories: 665kcalCarbohydrates: 92gProtein: 14gFat: 26gSaturated Fat: 8gCholesterol: 115mgSodium: 95mgPotassium: 330mgFiber: 3gSugar: 26gVitamin A: 310IUVitamin C: 6mgCalcium: 70mgIron: 3mg
Heb je Graffe Napoletane: Gefrituurde Suikerringen van Aardappeldeeg uit Napels zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!