Graffe napoletane zijn gefrituurde ringen van een gistdeeg waar gekookte aardappel in gaat. Je kneedt het deeg met bloem, aardappelpuree, eieren, boter en citroenrasp, laat het twee keer rijzen, steekt er ringen uit en frituurt ze op 170 graden. Warm uit de pan gaan ze door de kristalsuiker.
In Napels liggen ze op de toonbank van de friggitoria, naast de panzarotti en de zeppoline: een berg ringen onder een dikke laag suiker, nog lauw van het vet. Rond carnaval bakt iedereen ze thuis, samen met de chiacchiere, maar een friggitoria draait ze het hele jaar door voor bij de koffie van elf uur.
De naam komt van de Duitse Krapfen, het gefrituurde deegbolletje dat met de Oostenrijkers naar Zuid-Italië kwam. De Napolitanen maakten er hun eigen versie van: geen vulling, wel een gat in het midden en, belangrijker, gekookte aardappel door het deeg. Dat zetmeel bindt vocht, waardoor een graffa licht blijft en de dag erna nog zacht is in plaats van taai.
Wie dat deeg onder handen heeft, herkent het van de gnocchi: warme bloemige aardappel die je door de pers duwt en nog lauw met de bloem mengt. Zoet gefrituurd deeg eet je het liefst staand bij de pan, met de vingers. Dat maakt graffe napoletane anders dan een nagerecht dat je van tevoren klaarzet, zoals onze Cannoli Siciliani. Op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek werken we met borden en gangen; thuis mag het zo van de schaal.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 5 uur en 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor graffe napoletane?
Twee soorten bloem naast elkaar: type 00 voor de zachtheid en Manitoba voor de kracht. Manitoba zit rond de 14 procent eiwit en houdt het gas vast dat de gist in vijf uur maakt. Met alleen type 00 zakt het deeg na de tweede rijs in. Heb je geen Manitoba, neem dan patentbloem voor die helft.
De aardappel moet bloemig zijn, een Bintje of een Doré, gekookt in de schil zodat hij geen water opzuigt. Weeg hem na het pellen: honderdvijftig gram. Verse gist werkt hier prettiger dan droge, al mag vier gram droge gist ook. Neem een onbespoten citroen, want je gebruikt alleen de gele buitenkant. En kristalsuiker om in te wentelen, geen poedersuiker: die lost op en wordt een plakkerig laagje.
Graffe Napoletane: Gefrituurde Suikerringen van Aardappeldeeg uit Napels
Benodigdheden in je keuken
- 1 Aardappelpers Of een pureeknijper met fijne gaatjes
- 1 Frituurpan met thermometer De olie moet op 170 graden blijven
- 1 Uitsteekvorm 9 cm Met een kleine vorm van 3 cm voor het gat
Ingrediënten
Graffedeeg
- 165 g bloem type 00
- 165 g Manitoba-bloem - of patentbloem
- 150 g bloemige aardappelen - gekookt gewicht, Bintje of Doré
- 80 ml volle melk - lauw
- 5 g verse gist - of 2 g gedroogde gist
- 2 stuks eieren - losgeklopt, op kamertemperatuur
- 35 g suiker
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de gele rasp
- 40 g roomboter - zacht, in blokjes
- 1 snufje fijn zout
Frituren en afwerken
- 1 l zonnebloemolie - om in te frituren
- 150 g kristalsuiker - om in te wentelen
Instructies
- Kook de aardappelen in de schil in twintig minuten gaar, tot een prikker er zonder weerstand in gaat. Pel ze warm en duw ze door de pers. Laat de puree lauw worden; warm zetmeel mengt zich gelijkmatig door de bloem, koud blijft het klonteren.150 g bloemige aardappelen
- Verwarm de melk tot handwarm, ongeveer 35 graden, en verkruimel de gist erin. Roer tot alles is opgelost en laat het tien minuten staan tot er schuim op komt. Zo weet je dat de gist leeft voordat je het deeg maakt.80 ml volle melk, 5 g verse gist
- Meng beide soorten bloem in een ruime kom en schep de lauwe aardappelpuree erdoor. Giet het gistmengsel erbij, daarna de losgeklopte eieren, de suiker en de rasp van de citroen. Roer met een houten lepel tot er een plakkerig geheel ontstaat.165 g bloem type 00, 165 g Manitoba-bloem, 150 g bloemige aardappelen, 2 stuks eieren, 35 g suiker, 1 stuk onbespoten citroen
- Voeg als laatste het zout en de zachte boter in blokjes toe, een blokje tegelijk. Zout en vet remmen de gist en horen daarom pas aan het eind in het deeg. Kneed tien minuten tot het deeg van de rand van de kom loslaat.40 g roomboter, 1 snufje fijn zout
- Vorm een bal, leg die in een ingevette kom en dek af met folie. Laat drie uur rijzen bij 24 tot 26 graden, tot het deeg ruim verdubbeld is. Boven de 30 graden smelt de boter eruit en wordt het deeg vettig.
- Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en rol het uit tot twee centimeter dik. Steek ringen van negen centimeter uit en maak met een kleine vorm een gat van drie centimeter in het midden. Kneed de restjes één keer samen en rol opnieuw uit.
- Leg elke ring op een eigen vierkantje bakpapier, dek ze af met een doek en laat tweeënhalf uur rijzen. Het bakpapier laat je de gerezen ring straks in de olie zakken zonder hem met je vingers in te drukken.
- Verhit de zonnebloemolie tot 170 graden en controleer met een thermometer. Laat drie ringen tegelijk met het papier in de olie glijden en vis het papier er na tien seconden uit. Bij meer ringen zakt de temperatuur en zuigt het deeg vet op.1 l zonnebloemolie
- Frituur anderhalve minuut, draai ze dan één keer om en bak de andere kant in anderhalve minuut goudbruin. Draai niet vaker: de witte ring die op de zijkant achterblijft laat zien dat het deeg ver genoeg gerezen was.
- Laat de graffe dertig seconden uitlekken op keukenpapier en wentel ze daarna door de kristalsuiker. Doe dat zolang ze warm zijn, want dan hecht de suiker meteen. Koud blijft er niets aan hangen. Serveer ze lauw, binnen een uur.150 g kristalsuiker
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (bloem type 00 en Manitoba), ei en melk (melk en roomboter in het deeg).Waar komen graffe napoletane vandaan?
Napels is de stad van het frituren. In de friggitorie gaan panzarotti van aardappel, zeppoline met zeewier en scagliozzi van polenta door dezelfde pan, en de zoete ringen horen bij dat rijtje. De Krapfen kwam in de achttiende eeuw mee met de Habsburgers, die Napels tussen 1707 en 1734 bestuurden, en in het woord graffa zit die herkomst nog.
Wat de Napolitanen eraan toevoegden was de aardappel, hetzelfde goedkope ingrediënt dat ook de gattò en de panzarotti vult. Met carnaval staan graffe napoletane naast de chiacchiere en het sanguinaccio op tafel. Dat is ook het moment waarop iedereen ze bakt: februari, als de dagen kort zijn en een pan hete olie de keuken warm houdt. De rest van het jaar haal je ze bij de bakker.
Zo krijg je het aardappeldeeg luchtig
Dit deeg is plakkeriger dan brooddeeg en dat hoort zo: de aardappel houdt vocht vast. Kneed tien minuten door tot het van de rand van de kom loslaat en strooi er pas bloem bij als het daarna nog aan je handen blijft hangen. Te veel bloem geeft een droge graffa die in het vet hard wordt in plaats van te rijzen.
- Meng de aardappel lauw door de bloem, niet koud uit de koelkast. Warm zetmeel verdeelt zich gelijkmatig en je houdt geen klontjes puree in het deeg over.
- Laat rijzen bij 24 tot 26 graden, afgedekt met folie. Kouder duurt langer en dat mag, maar boven de 30 graden smelt de boter uit het deeg en wordt het vettig.
- Steek de ringen uit op vierkantjes bakpapier en laat ze daarop rijzen. Zo laat je de gerezen ring aan het papier in de olie zakken zonder hem in te drukken.
- Houd de olie op 170 graden en frituur er drie tegelijk. Bij meer zakt de temperatuur onder de 160 graden en zuigt het deeg vet op in plaats van dicht te schroeien.
- Draai ze één keer om, na anderhalve minuut. Vaker draaien geeft een gelijkmatige maar bleke korst, en juist die witte ring op de zijkant wil je zien.
Tip van Remco: Zet de kom met kristalsuiker naast de frituurpan en laat de graffe maar dertig seconden op keukenpapier uitlekken. Warm pakt de suiker meteen en blijft hij zitten; koud hangt er niets meer aan en strooi je het grootste deel naast de schaal.
Varianten en allergenen
Glutenvrije graffe napoletane
Vervang de twee soorten bloem door 330 gram glutenvrije broodmix met psyllium erin. Het deeg wordt een beslag dat je niet kunt uitrollen; schep er met twee natte lepels bollen van en frituur die zonder gat. Eén rijs van anderhalf uur is genoeg, want zonder gluten houdt het deeg de lucht korter vast.
Lactosevrije graffe napoletane
Neem sojadrink of haverdrink in plaats van melk en vervang de roomboter door veertig gram plantaardige margarine met minstens 70 procent vet. Het deeg voelt iets steviger aan bij het kneden. De smaak schuift op naar de citroen, wat aan tafel niemand stoort.
Veganistische graffe napoletane
Laat de eieren weg en neem vijftig gram extra aardappel en dertig milliliter extra plantendrink. De ringen worden compacter en bleker, dus doe er een halve theelepel kurkuma bij voor de kleur. Rijs- en frituurtijden blijven hetzelfde.
Welke wijn past erbij?
Bij zoet gefrituurd deeg wil je bubbels en niet te veel restsuiker. Een Asti Spumante DOCG uit Piemonte doet dat werk: druivig, rond de 7 procent alcohol, en het koolzuur ruimt het vet in je mond op. Blijf je liever droog, neem dan een Lambrusco di Sorbara uit Emilia-Romagna, licht mousserend en met genoeg zuur om tegen de suikerlaag in te gaan.
Menusuggestie
Een carnavalsmenu in drie gangen:
- Antipasto: Gefrituurde courgette bloemen in beslag, 20 minuten
- Eerste gerecht: Spaghetti met vongole, 100 minuten
- Nagerecht: deze graffe, 5 uur en 30 minuten rijzen en een kwartier frituren
Kneed het deeg ’s ochtends en laat de vongole dan ook al ontzanden. Frituur op de avond zelf eerst de graffe en daarna pas de courgettebloemen in dezelfde olie: andersom proef je de bloemen terug in de suiker.
Veelgestelde vragen
De eerste rijs van drie uur laat de gist het hele deeg doorwerken en bouwt smaak op. Pas daarna rol je uit en steek je de ringen, waarbij je de lucht er weer uit drukt. De tweede rijs van tweeënhalf uur brengt die lucht terug in de vorm die de graffa houdt. Sla je hem over, dan krijg je platte, taaie ringen.
Ze zijn op de dag zelf het lekkerst, maar blijven dankzij de aardappel twee dagen zacht in een gesloten trommel. Invriezen kan: laat ze afkoelen zonder suiker, vries ze plat in en verwarm ze tien minuten op 150 graden in de oven. Wentel ze pas daarna door de kristalsuiker, anders smelt die tot siroop.
Het kan, maar je krijgt iets anders. In de airfryer op 180 graden bakken ze in tien minuten gaar en bruin, met een drogere, broodachtige korst. Kwast ze halverwege in met gesmolten boter, dan hecht de suiker later nog een beetje. De ronde, glanzende korst van echt frituren haal je er niet mee.
Bij ons in Heiloo gaat de frituurpan in de tuin aan, zodat de geur buiten blijft en de schaal binnen een paar minuten leeg is. Maak ze een keer met carnaval, of gewoon op een grijze zondag bij de koffie. Wie zin heeft om zulke dingen samen te maken: kijk eens bij de TuinDiners of een van onze culinaire reizen naar Italië.
