Hartige panna cotta van pompoen met krokante pancetta en balsamico
Deze hartige panna cotta is een stevige crème van gestoomde pompoen, volle melk en slagroom, gebonden met 7 gram gelatine. Je stoomt de pompoen een kwartier, pureert hem glad met de melk en een snufje nootmuskaat, verwarmt de puree met de room tot net onder de kook en roert de geweekte gelatine erdoor. Na een nacht in de koelkast stort je de vormpjes op het bord en leg je er gebakken pompoenblokjes, krokante pancetta en een paar druppels oude balsamico op. Zo krijg je in één hap het zoete van de pompoen, het zoute van de ham en het zuur van de azijn.
Panna cotta komt uit de Langhe in Piemonte en is daar een nagerecht. De hartige panna cotta is een jongere vondst uit de restaurantkeuken, en met pompoen, pancetta en balsamico kijkt deze versie naar Emilia-Romagna. Daar is pompoen in de herfst overal: in de cappellacci di zucca uit Ferrara, die een IGP hebben, en in de tortelli die ze in Reggio Emilia op kerstavond eten. Uit Modena komt de Aceto Balsamico Tradizionale DOP, gemaakt van ingekookte druivenmost die jaren rijpt in een reeks steeds kleinere houten vaten.
Gebruik een Hokkaido of een muskaatpompoen, want die hebben droog en zoet vruchtvlees dat goed opstijft. Je maakt de panna cotta een dag van tevoren, zodat je op de avond zelf alleen de pancetta en de blokjes hoeft te bakken, in ongeveer tien minuten. Heb je geen tradizionale, kook dan een gerijpte Aceto Balsamico di Modena IGP een paar minuten in tot een siroop. Het recept is van nature glutenvrij en bevat melk. Voor een vegetarische versie gebruik je agar-agar in plaats van gelatine en bak je salie en pompoenpitten in plaats van pancetta. Reken op vier vormpjes van 150 ml.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Stoompan of pan met stoommandje
- 1 Staafmixer
- 1 Fijne zeef
- 1 steelpan
- 1 koekenpan
- 4 Vormpjes van 150 ml
Ingrediënten
Panna cotta
- 200 g pompoen - Hokkaido of muskaat, schoon gewogen, in grove stukken
- 150 ml volle melk
- 250 ml slagroom - minstens 30 procent vet, 2 eetlepels apart houden
- 7 g gelatineblaadjes - ongeveer 4 blaadjes
- snufje nootmuskaat - vers geraspt
- snufje zout
- snufje zwarte peper - vers gemalen
Garnering
- 200 g pompoen - in blokjes van 1 cm
- 100 g pancetta - in een stuk, in smalle reepjes
- 1 el olijfolie
- 6 stuks salieblaadjes
- 2 tl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - of ingekookte Aceto Balsamico di Modena IGP
Instructies
- Leg de gelatineblaadjes 10 minuten in ruim koud water, zodat ze helemaal zacht worden. Schil de pompoen, schep de pitten en de draden eruit en weeg 200 gram af voor de crème en 200 gram voor de garnering.7 g gelatineblaadjes, 200 g pompoen, 200 g pompoen
- Stoom de 200 gram grove stukken pompoen in ongeveer 15 minuten gaar, tot een prikker er zonder weerstand in gaat. Stomen in plaats van koken houdt het vruchtvlees droog, en dan wordt de crème steviger.200 g pompoen
- Pureer de warme pompoen met de melk en een snufje nootmuskaat met de staafmixer tot een gladde puree. Wrijf de puree door een fijne zeef, want draadjes vruchtvlees zie je anders terug als korreltjes.200 g pompoen, 150 ml volle melk, snufje nootmuskaat
- Doe de puree met de slagroom in een steelpan, maar houd 2 eetlepels room apart. Verwarm alles op middelhoog vuur tot ongeveer 85 graden, tot er stoom af komt. Laat het niet koken, anders bindt de gelatine minder goed.250 ml slagroom
- Verwarm de 2 eetlepels room die je apart hield kort in een klein pannetje. Knijp de gelatine uit, los hem op in de warme room en roer dit door de pompoenroom. Breng op smaak met zout en peper.250 ml slagroom, 7 g gelatineblaadjes, snufje zout, snufje zwarte peper
- Verdeel de massa over vier vormpjes van 150 ml. Laat ze 30 minuten op het aanrecht afkoelen, dek ze af en zet ze minstens 4 uur in de koelkast, liever een hele nacht, zodat het midden ook stevig wordt.
- Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de pompoenblokjes in 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Schep ze om zodat alle kanten kleur krijgen, bestrooi ze met wat zout en houd ze apart.1 el olijfolie, 200 g pompoen
- Bak de pancetta in dezelfde, drooggeveegde pan zonder extra vet in 6 tot 8 minuten krokant. Bak de salieblaadjes de laatste minuut mee in het vet van de pancetta en laat alles uitlekken op keukenpapier.100 g pancetta, 6 stuks salieblaadjes
- Dompel elk vormpje 5 seconden in heet water en stort de panna cotta op een bord. Laat hem 10 minuten op kamertemperatuur komen, verdeel de blokjes, pancetta en salie erover en druppel er ongeveer een halve theelepel balsamico per persoon op.200 g pompoen, 100 g pancetta, 6 stuks salieblaadjes, 2 tl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Notities
Bewaar de panna cotta afgedekt in de vormpjes tot drie dagen in de koelkast. Bak de pancetta en de pompoenblokjes pas op de dag van serveren, anders worden ze zacht. Vries de panna cotta niet in: de gelatine laat bij het ontdooien vocht los. Serveer je in glaasjes, gebruik dan 5 gram gelatine in plaats van 7, want je hoeft niets te storten.
Voedingswaarde
Calorieën: 430kcalKoolhydraten: 14gEiwitten: 9gVet: 38gVerzadigd vet: 19gCholesterol: 90mgNatrium: 500mgKalium: 500mgVezels: 2gSuiker: 8gVitamine A: 8700IUVitamine C: 15mgCalcium: 115mgIJzer: 1mg
Heb je Hartige panna cotta van pompoen met krokante pancetta en balsamico zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!