Een hartige panna cotta van pompoen is een stevige crème van gestoomde pompoen, melk en room, gebonden met 7 gram gelatine. Je pureert de pompoen, verwarmt hem met de room tot net onder de kook, lost de gelatine erin op en laat de vormpjes minstens vier uur opstijven. Bij het serveren komen er gebakken pompoenblokjes, krokante pancetta en balsamico op.
Panna cotta kennen de meeste mensen als nagerecht uit Piemonte, met vanille en rood fruit. In Noord-Italië staat de hartige versie in de herfst steeds vaker als antipasto op de kaart, en dan is de pompoen de vanzelfsprekende keuze. Pompoen heeft genoeg zetmeel en zoetheid om zonder suiker een volle crème te geven, en de oranje kleur blijft na het opstijven staan. De pancetta brengt zout en een knapperige beet, de balsamico een zuur dat de room openbreekt.
Die combinatie van zoete pompoen, zoute ham en oude azijn vind je in Emilia, de streek van de pompoentortelli en de balsamico uit Modena. Wie pompoen liever in een stevige ovenvorm eet, kan ook de Gâteau di Zucca Recept (Hartige Pompoentaart) proberen.
Op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek zetten we graag een voorgerecht op tafel dat al klaarstaat als de gasten binnenkomen. Deze panna cotta maken we de dag ervoor. Op de avond zelf bakken we alleen de pancetta en de blokjes, en dat is in tien minuten gedaan.
Bereidingstijd: 35 minuten
Rusttijd: minimaal 4 uur in de koelkast
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-14
Allergenen: melkWat heb je nodig voor hartige panna cotta van pompoen?
De pompoen bepaalt de smaak van een hartige panna cotta. Neem een Hokkaido of een muskaatpompoen: die hebben droog, zoet vruchtvlees en weinig draad. Een oranje sierpompoen of een grote Halloweenpompoen geeft een waterige puree die slecht opstijft. Je hebt 400 gram schoon vruchtvlees nodig, de helft voor de crème en de helft voor de blokjes.
Voor de room gebruik je slagroom met minstens 30 procent vet, anders wordt de panna cotta korrelig. Pancetta koop je bij voorkeur als een stuk en snijd je zelf in reepjes, zodat ze gelijkmatig krokant bakken. Ontbijtspek uit de supermarkt kan ook, maar is zouter en dunner.
De balsamico maakt het verschil op het bord. Een Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP is stroperig en vraagt maar een paar druppels per persoon. Heb je die niet, neem dan een gerijpte Aceto Balsamico di Modena IGP en kook die een paar minuten in tot een siroop.
Hartige panna cotta van pompoen met krokante pancetta en balsamico
Benodigdheden in je keuken
- 1 Stoompan of pan met stoommandje
- 1 Staafmixer
- 1 Fijne zeef
- 1 steelpan
- 1 koekenpan
- 4 Vormpjes van 150 ml
Ingrediënten
Panna cotta
- 200 g pompoen - Hokkaido of muskaat, schoon gewogen, in grove stukken
- 150 ml volle melk
- 250 ml slagroom - minstens 30 procent vet, 2 eetlepels apart houden
- 7 g gelatineblaadjes - ongeveer 4 blaadjes
- snufje nootmuskaat - vers geraspt
- snufje zout
- snufje zwarte peper - vers gemalen
Garnering
- 200 g pompoen - in blokjes van 1 cm
- 100 g pancetta - in een stuk, in smalle reepjes
- 1 el olijfolie
- 6 stuks salieblaadjes
- 2 tl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - of ingekookte Aceto Balsamico di Modena IGP
Instructies
- Leg de gelatineblaadjes 10 minuten in ruim koud water, zodat ze helemaal zacht worden. Schil de pompoen, schep de pitten en de draden eruit en weeg 200 gram af voor de crème en 200 gram voor de garnering.7 g gelatineblaadjes, 200 g pompoen, 200 g pompoen
- Stoom de 200 gram grove stukken pompoen in ongeveer 15 minuten gaar, tot een prikker er zonder weerstand in gaat. Stomen in plaats van koken houdt het vruchtvlees droog, en dan wordt de crème steviger.200 g pompoen
- Pureer de warme pompoen met de melk en een snufje nootmuskaat met de staafmixer tot een gladde puree. Wrijf de puree door een fijne zeef, want draadjes vruchtvlees zie je anders terug als korreltjes.200 g pompoen, 150 ml volle melk, snufje nootmuskaat
- Doe de puree met de slagroom in een steelpan, maar houd 2 eetlepels room apart. Verwarm alles op middelhoog vuur tot ongeveer 85 graden, tot er stoom af komt. Laat het niet koken, anders bindt de gelatine minder goed.250 ml slagroom
- Verwarm de 2 eetlepels room die je apart hield kort in een klein pannetje. Knijp de gelatine uit, los hem op in de warme room en roer dit door de pompoenroom. Breng op smaak met zout en peper.250 ml slagroom, 7 g gelatineblaadjes, snufje zout, snufje zwarte peper
- Verdeel de massa over vier vormpjes van 150 ml. Laat ze 30 minuten op het aanrecht afkoelen, dek ze af en zet ze minstens 4 uur in de koelkast, liever een hele nacht, zodat het midden ook stevig wordt.
- Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de pompoenblokjes in 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Schep ze om zodat alle kanten kleur krijgen, bestrooi ze met wat zout en houd ze apart.1 el olijfolie, 200 g pompoen
- Bak de pancetta in dezelfde, drooggeveegde pan zonder extra vet in 6 tot 8 minuten krokant. Bak de salieblaadjes de laatste minuut mee in het vet van de pancetta en laat alles uitlekken op keukenpapier.100 g pancetta, 6 stuks salieblaadjes
- Dompel elk vormpje 5 seconden in heet water en stort de panna cotta op een bord. Laat hem 10 minuten op kamertemperatuur komen, verdeel de blokjes, pancetta en salie erover en druppel er ongeveer een halve theelepel balsamico per persoon op.200 g pompoen, 100 g pancetta, 6 stuks salieblaadjes, 2 tl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Dit recept bevat melk (room en melk). Het is van nature glutenvrij en bevat geen ei of noten. Controleer de pancetta op toegevoegd lactose of zetmeel.Waar komt hartige panna cotta vandaan?
Panna cotta betekent gekookte room en komt uit de Langhe in Piemonte, waar het als nagerecht werd geserveerd. De hartige versie is een moderne vondst van restaurantkeukens, die de techniek gebruiken voor groenten, kaas of vis. Voor deze panna cotta kijken we naar Emilia-Romagna. In Ferrara heeft de cappellacci di zucca een IGP, en in Reggio Emilia eten ze op kerstavond tortelli met pompoen.
Uit Modena komt ook de Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Die wordt gemaakt van ingekookte druivenmost, die rijpt in een reeks steeds kleinere vaten van verschillende houtsoorten. De versie met de vermelding extra vecchio rijpt minstens 25 jaar en is bijna zwart.
Het pompoenseizoen loopt van september tot december, en een Hokkaido blijft koel bewaard tot in februari goed.
Zo krijg je de panna cotta stevig en glad
Een hartige panna cotta moet rechtop blijven staan als je hem uit het vormpje stort, en toch zacht zijn als je er een lepel in zet. Dat hangt vooral af van de gelatine en de temperatuur van de room. Met 7 gram gelatine op ongeveer 600 ml massa zit je goed.
- Stoom de pompoen in plaats van hem te koken. Gekookte pompoen neemt water op en dan krijg je een slappere crème met dezelfde hoeveelheid gelatine.
- Pureer de pompoen met de melk met een staafmixer en wrijf de puree door een fijne zeef. Draadjes vruchtvlees zie je anders terug als korreltjes.
- Laat de room nooit koken. Boven de 90 graden verliest gelatine een deel van zijn bindkracht, dus haal de pan van het vuur zodra er stoom af komt.
- Laat de vormpjes eerst een half uur op het aanrecht afkoelen voordat ze de koelkast in gaan. Zo trekt er geen condens in de bovenkant.
Tip van Remco: Dompel het vormpje vijf seconden in heet water voordat je het omkeert, en zet de panna cotta daarna nog tien minuten op het aanrecht. Koud uit de koelkast proef je de pompoen en de nootmuskaat nauwelijks.
Varianten en allergenen
Glutenvrije hartige panna cotta
Het recept is zonder aanpassingen glutenvrij. Controleer alleen het etiket van de pancetta en de goedkopere balsamico, waar soms karamel of verdikkingsmiddel in zit.
Lactosevrije hartige panna cotta
Vervang de melk door lactosevrije melk en de room door lactosevrije slagroom. Die binden net zo goed met gelatine. Kokosroom werkt ook, maar de kokossmaak overheerst de pompoen.
Vegetarische hartige panna cotta
Gelatine komt meestal van het varken, dus gebruik 1,5 gram agar-agar die je twee minuten meekookt met de room. Laat de pancetta weg en bak in plaats daarvan salieblaadjes en geroosterde pompoenpitten in olijfolie.
Welke wijn past erbij?
Bij de zoete pompoen en de zoute pancetta past een droge Lambrusco di Sorbara uit de omgeving van Modena. Die is licht en mousserend, en het koolzuur snijdt door de room. Schenk hem koel, rond 10 graden.
Liever wit? Een Pignoletto uit de heuvels van Bologna heeft genoeg zuur en een licht bittertje dat goed bij de balsamico past.
Menusuggestie
Begin met de hartige panna cotta van pompoen, 35 minuten plus een nacht in de koelkast. Daarna Tagliatelle Bolognese, 140 minuten, zodat het menu in Emilia blijft.
Als nagerecht Italiaanse perentaart, 60 minuten, die je ’s middags bakt en lauw serveert.
Veelgestelde vragen
Reken op minimaal vier uur in de koelkast, en liever een hele nacht. Na vier uur is de panna cotta stevig genoeg om uit het vormpje te storten, maar het midden kan nog wat zacht zijn. Na twaalf uur is hij overal even stevig en heeft de nootmuskaat zich door de hele crème verspreid.
Afgedekt met folie blijft de panna cotta in de vormpjes drie dagen goed in de koelkast. Bak de pancetta en de pompoenblokjes pas op de dag dat je serveert, anders worden ze zacht. Invriezen raden we af: gelatine laat bij het ontdooien vocht los en dan wordt de crème korrelig en waterig.
Ja, en dan heb je minder gelatine nodig, omdat je niets hoeft uit te storten. Gebruik 5 gram in plaats van 7 en giet de massa in vier glaasjes van 150 ml. De panna cotta wordt dan zachter en romiger. Leg de pancetta en de blokjes er pas vlak voor het serveren op.
Op de Winterdiners in Hensbroek en de TuinDiners in Heiloo koken we elk seizoen met wat er dan te krijgen is, en in de herfst is dat pompoen. Maak deze hartige panna cotta een dag van tevoren en laat ons weten hoe hij bij jou op tafel kwam.
