Italiaans pizzadeeg

Recept van: Remco Borsato

Italiaans pizzadeeg maak je zoals in Napels: met bloem tipo 00, koud water, zeezout en heel weinig gist. Dit basisrecept voor pizzadeeg geeft vier deegballen van 250 gram, genoeg voor vier pizza's van ongeveer 30 centimeter. Het deeg heeft 65 procent hydratatie, 390 milliliter water op 600 gram bloem. Dat is natter dan de meeste recepten, maar het blijft met de hand goed te kneden en geeft een luchtige rand met grote bellen. Kneed met de hand of met de deeghaak van een keukenmachine op lage snelheid, zodat het deeg niet warm wordt.

Het geheim zit in de tijd. Na het kneden rijst het deeg een uur op kamertemperatuur en daarna 24 tot 48 uur in de koelkast. Met maar 2 gram verse gist gaat dat langzaam. Gist en enzymen zetten zetmeel om in suikers, het gluten ontspant en het deeg krijgt een volle, licht zure smaak. Na twee dagen rekt een deegbal uit zonder terug te veren. Haal de deegballen twee tot drie uur voor het bakken uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur komen. Zo kun je het deeg op zaterdag maken en op maandag bakken, zonder dat het overrijpt.

Bak de pizza op een pizzasteen die minstens 45 minuten is voorverwarmd op 250 graden, dan wordt de dunne bodem knapperig en bolt de rand op. In een pizzaoven van 400 tot 450 graden is een napolitaanse pizza in 60 tot 90 seconden klaar. Laat de olijfolie dan weg uit het deeg. Beleg de bodem klassiek met tomaat, mozzarella en basilicum voor een pizza margherita, of gebruik het deeg voor elke andere pizza. Wat over is, vries je na de eerste dag in, elk in een eigen vrieszak, tot drie maanden lang. Zo heb je altijd een deegbal klaar voor een doordeweekse avond.

Nog geen beoordelingen

Recept afdrukken Pin recept Mijn favorieten

Voorbereidingstijd 30

Bereidingstijd 40

Rijzen 1 3

Totale tijd 1 4 10

Gang hoofdgerecht

Keuken Italiaans

Porties personen

Calorieën 830 kcal

Benodigdheden in je keuken

1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
1 Pizzaschep
1 Digitale weegschaal op de gram nauwkeurig

Ingrediënten

Deeg

600 g bloem tipo 00 - pizzabloem met 12 tot 13% eiwit
390 ml koud water
15 g zeezout - fijn
2 g verse gist - of 1 g gedroogde gist
1 el olijfolie - weglaten voor de pizzaoven

Om te bakken

50 g semola - rimacinata, voor werkblad en pizzaschep

Beleg

400 g gepelde tomaten - uit blik, uitgelekt
1 snufje zout
250 g mozzarella - goed uitgelekt
1 handje basilicum
2 el olijfolie extra vergine

Instructies

Doe het koude water in een grote kom en verkruimel de verse gist erin. Roer tot de gist is opgelost. Voeg twee derde van de bloem toe en meng tot een dik papje zonder klontjes, zo verdeelt de gist zich gelijkmatig door het deeg.
600 g bloem tipo 00, 390 ml koud water, 2 g verse gist
Voeg de rest van de bloem toe en daarna het zout en de olijfolie. Het zout komt pas nu, omdat direct contact met de gist het rijzen afremt. Meng met een houten lepel tot er geen droge bloem meer in de kom ligt.
600 g bloem tipo 00, 15 g zeezout, 1 el olijfolie
Kneed het deeg op het werkblad tot het soepel en elastisch is, met de hand ongeveer 15 minuten of 8 minuten met de deeghaak. Rek een stukje dun uit. Laat het licht door zonder te scheuren, dan is het gluten sterk genoeg.
Leg het deeg in een licht ingevette kom, dek af met vershoudfolie en laat het een uur rijzen op kamertemperatuur. In dat uur komt de gist op gang, zodat het deeg daarna in de koelkast rustig verder kan werken.
Verdeel het deeg met een weegschaal in vier stukken van 250 gram. Vouw de randen van elk stuk naar het midden en rol het onder je hand tot een strakke deegbal. Een strak vel houdt het gas vast tijdens het rijzen.
Zet de deegballen met ruimte ertussen in een bak met deksel en laat ze 24 tot 48 uur rijzen en rusten in de koelkast. Door de kou werkt de gist langzaam, waardoor het deeg meer smaak krijgt en later makkelijk uitrekt.
Haal de deegballen twee tot drie uur voor het bakken uit de koelkast. Leg de pizzasteen in de oven en verwarm minstens 45 minuten voor op 250 graden. Prak intussen de tomaten met een vork en een snufje zout. Een voorverwarmde pizzasteen maakt de dunne bodem knapperig.
400 g gepelde tomaten, 1 snufje zout
Bestrooi het werkblad met semola. Druk een deegbal plat vanuit het midden en laat een rand van een centimeter vrij. Rek de bodem daarna over je knokkels uit tot 30 centimeter, zodat de lucht in de rand blijft en die in de oven opbolt.
50 g semola
Leg de bodem op een met semola bestoven pizzaschep. Verdeel er een kwart van de tomaten over en beleg met een kwart van de mozzarella, in stukjes gescheurd en goed uitgelekt. Zo blijft het midden van de pizza droog en knapperig.
50 g semola, 400 g gepelde tomaten, 250 g mozzarella
Schuif de pizza met een korte ruk op de hete pizzasteen en bak hem 8 tot 10 minuten, tot de rand bruin is en de kaas borrelt. Leg er basilicum op en besprenkel met olijfolie extra vergine, die na het bakken haar geur beter houdt.
1 handje basilicum, 2 el olijfolie extra vergine

Notities

Heb je geen pizzasteen, bak dan op een omgekeerde bakplaat die meeverwarmt. Gaat je oven niet hoger dan 220 graden, bak de pizza dan 12 tot 15 minuten, of op 200 graden hetelucht. Kneed je liever op het werkblad, maak dan een kuiltje in de bloem en giet het water er beetje bij beetje in. Vries overgebleven deegballen na de eerste dag in, elk in een eigen vrieszak.

Voedingswaarde

Calorieën: 830kcalKoolhydraten: 116gEiwitten: 29gVet: 24gVerzadigd vet: 8gCholesterol: 45mgNatrium: 1550mgKalium: 430mgVezels: 5gSuiker: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 10mgCalcium: 360mgIJzer: 2.1mg

Geschatte prijs voor dit gerecht € 8-10

Trefwoord italiaans pizzadeeg, napolitaans pizzadeeg, pizzadeeg recept

Heb je Italiaans pizzadeeg zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept

Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!