Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00

Italiaans pizzadeeg maak je van bloem tipo 00, water, zout en een klein beetje gist. Je kneedt een soepel deeg, laat het een uur rijzen op het aanrecht en daarna 24 tot 48 uur in de koelkast. Uit dit recept komen vier deegballen van 250 gram, genoeg voor vier pizza’s van ongeveer 30 centimeter.

Toen we op TuinDiner onze Pizza met pompoen en porcini: Napolitaanse herfstpizza met provola en pecorino plaatsten, kwam meteen de vraag hoe je zelf pizzadeeg maakt. Dit is het antwoord: een basisrecept voor pizzadeeg waar elke volgende pizza op de site op voortbouwt.

Het verschil met een snelle bodem zit in de tijd. Met twee gram verse gist op 600 gram bloem gebeurt er de eerste uren weinig. In de koelkast werken gist en enzymen rustig door. Ze zetten zetmeel om in suikers en maken smaak, terwijl het gluten ontspant. Na een dag of twee rekt het deeg uit zonder terug te veren, en in de oven bolt de rand op tot de luchtige cornicione van een echte pizza napoletana.

Zo maak je pizzadeeg op Italiaanse wijze, met 65 procent water: 390 milliliter op 600 gram bloem. Dat is natter dan de meeste Nederlandse recepten, maar met de hand op het werkblad goed te kneden. Een keukenmachine met deeghaak mag ook.

Wat heb je nodig voor italiaans pizzadeeg?

Voor italiaans pizzadeeg neem je bloem tipo 00. Dat getal zegt hoe fijn de bloem gemalen is: 00 is het fijnst en het witst. Kies een pizzabloem met 12 tot 13 procent eiwit, dat staat op de zak. Gewone tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt heeft vaak 10 procent en scheurt sneller bij het uitrekken. Gebruik je die toch, neem dan 20 milliliter minder water, anders wordt het deeg te slap. Het water mag koud uit de kraan, lauw water is niet nodig omdat het deeg toch de koelkast in gaat. Voor de gist neem je 2 gram verse gist of 1 gram gedroogde gist. Dezelfde bloem gebruiken we voor onze Focaccia Barese.

Op dit deeg hoort een saus die niet eerst in de pan heeft gestaan. In Napels smeert de pizzaiolo rauwe, met de hand fijngeknepen tomaat met zout en basilicum, die pas in de oven gaart. Hoe je die maakt, lees je in ons recept voor rauwe pizzasaus van San Marzano-tomaten. Eén blik van 400 gram is genoeg voor de vier deegbollen van dit recept.

Een pizza zonder tomaat kan ook op dit deeg. Voor onze witte pizza met aspergecrème bestrijk je de bodem met een crème van gekookte groene asperges, olijfolie en Parmezaanse kaas, en leg je er uitgelekte mozzarella en rauwe aspergepunten op. Op een voorverwarmde pizzasteen is hij in zeven tot acht minuten klaar.

Waar komt napolitaans pizzadeeg vandaan?

Napels bakt al sinds de achttiende eeuw platte broden met beleg, eerst met knoflook en olijfolie, later met tomaat. De bekendste is de pizza margherita, volgens het verhaal in 1889 gebakken voor koningin Margherita in de kleuren van de Italiaanse vlag. Om het ambacht te beschermen richtten pizzabakkers in 1984 de AVPN op, de Associazione Verace Pizza Napoletana. Hun regels voor napolitaans pizzadeeg zijn streng. Er mag alleen tarwebloem, water, zout en gist in, geen olie en geen suiker. Het deeg wordt met de hand of op lage snelheid gekneed en gebakken in een houtoven van rond de 485 graden. Sinds 2010 is de pizza napoletana een beschermd Europees gerecht (STG), en in 2017 zette UNESCO de kunst van de Napolitaanse pizzabakker op de lijst van immaterieel erfgoed. Thuis volg je die regels zo ver als je oven toelaat.

Rome heeft een eigen platte pizza, en die komt niet uit de pizzeria maar uit de bakkerij. Voor pizza bianca met een voordeeg laat je eerst een biga een nacht in de koelkast rijzen en kneed je er een veel natter deeg van, met ruim tachtig procent water op het gewicht van de bloem. Je drukt het uit tot een plaat van 30 bij 40 centimeter en maakt het af met olijfolie, grof zeezout en rozemarijn.

De bekendste pizza die op dit deeg past, kreeg in 1889 in Napels haar naam, naar koningin Margherita van Savoye. Voor onze pizza margherita met voordeeg roer je eerst bloem, water en een gram gist door elkaar en laat je dat 24 uur in de koelkast rijpen. Pas daarna kneed je het hoofddeeg. De rand wordt zo luchtiger en bruiner dan bij een deeg van één dag.

Napels is niet de enige stad in het zuiden met een eigen deeg voor kaas en tomaat. In Bari frituren ze kleine halve manen van gistdeeg met semola, melk en olijfolie, gevuld met mozzarella en tomatenpolpa. Dat deeg is zachter dan pizzadeeg en rijst maar twee uur. Hoe je die panzerotti uit Puglia maakt zonder dat ze in de olie openbarsten, lees je in ons recept.

Dit deeg draagt ook pittig beleg. Voor een pittige pizza diavola druk je de bollen uit, bestrijk je ze met hooguit 80 gram passata per pizza en leg je de salame piccante bovenop de mozzarella. Zo druipt het vet van de worst in de kaas en blijft de bodem knapperig. Heb je minder tijd, dan rijst het deeg uit dat recept in drie uur, zodat je ’s middags begint en ’s avonds bakt.

Bak je liever zonder pizzasteen in een gewone oven? Maak dan onze pizza prosciutto e funghi uit de bakvorm. Daar gaat naast bloem tipo 0 ook semola rimacinata door het deeg, dat een tot twee dagen in de koelkast rijst. In een ingevette ronde vorm wordt de onderkant krokant, en op de bodem komen prosciutto cotto, champignons uit de pan en mozzarella.

Napels vouwt hetzelfde deeg ook dicht. Je rolt een bol uit tot een schijf van 25 centimeter, schept de vulling op één helft en slaat het deeg erover tot een halve maan. Hoe je zo’n calzone met ricotta, salami en provola dichtdrukt en op de pizzasteen bakt, lees je in ons nieuwe recept. Maak de bollen dan iets groter dan voor een pizza, want het deeg moet over de vulling heen reiken.

Op hetzelfde deeg past ook een pizza met meer beleg. Voor onze pizza quattro stagioni met vier kwarten verdeel je de bodem in vier vakken: artisjok voor de lente, olijven met basilicum voor de zomer, champignons voor de herfst en prosciutto cotto voor de winter. Bak de bodem eerst vier minuten voor met alleen tomatensaus, dan blijft hij onder al dat beleg knapperig.

Op een Napolitaans deeg als dit bakten de vrouwen van de vissers in de achttiende eeuw al een pizza met tomaat, nog zonder kaas. Wil je die zelf maken, probeer dan onze pizza marinara met knoflook en oregano: rauwe San Marzano-tomaten, dunne plakjes knoflook, gedroogde oregano en een scheut olijfolie, vier minuten op een hete pizzasteen. Zonder mozzarella proef je precies hoe goed je deeg is gerezen.

Op een Napolitaans deeg zoals dit bak je in de winter ook een witte pizza zonder tomatensaus. In Napels eten ze van november tot maart pizza salsiccia e friarielli, met bittere cime di rapa uit de pan, kruimels verse worst en mozzarella. Laat het deeg daarvoor zes uur bij kamertemperatuur rijzen, dan begin je ’s ochtends en bak je ’s avonds.

Zo krijg je italiaans pizzadeeg dat goed rijst

Italiaans pizzadeeg rijst bij dit recept twee keer: eerst een uur op kamertemperatuur, daarna lang in de koelkast. Die eerste rijs zet de gist aan het werk. Op 4 graden gaat het daarna langzaam, en juist dan ontstaat de smaak. Een goed gerezen deegbal is ongeveer anderhalf keer zo groot, voelt soepel en elastisch en heeft kleine belletjes onder het vel.

Wil je zien wat een nog langere koude rijs met een deeg doet? Bij onze pinsa romana van drie meelsoorten rijst het deeg 72 uur in de koelkast. Er gaat 80 procent water in op het meelgewicht, en een deel van de tarwebloem maakt plaats voor rijstmeel en sojameel. Je rekt dat deeg niet uit, maar drukt het met je vingertoppen in een ovale vorm.

Heb je geen twee dagen voor de koelkast? Dan kun je de rijping ook verplaatsen naar een voordeeg. Bij pizza met poolish of biga roer je de avond ervoor 200 gram bloem, 200 ml water en een korrel gist door elkaar en laat je dat 16 tot 24 uur staan. Het deeg zelf hoeft daarna maar vier tot zes uur te rijzen.

Wil je een bodem die niet opbolt maar kraakt, dan rijst het deeg in Rome anders. Voor onze pizza romana met olijfolie in het deeg gebruik je maar 1 gram gist en laat je het deeg tien uur op kamertemperatuur rijzen. Daarna rol je elke bol met de deegroller uit tot 3 millimeter, zodat de grote luchtbellen eruit gaan.

In Rome werken de bakkers met een natter deeg dat nog langer rijst. Voor een Romeinse plaatpizza met een nat deeg neem je bijna acht delen water op tien delen bloem en laat je het deeg een tot twee dagen in de koelkast staan. Je rekt het niet uit zoals een ronde bodem, maar drukt het met je vingertoppen in een bakplaat van 40 bij 30 centimeter.

Is je deeg gerezen en verdeeld in bollen, dan begint het tweede deel: de saus, het uitdrukken, het bakken en het beleggen. Dat hele traject staat stap voor stap in onze pagina over zelf pizza maken van deeg tot beleg. Je leest daar waarom je de rand met rust laat, zodat de lucht erin blijft, waarom de oven drie kwartier moet voorverwarmen en in welke volgorde het beleg op de pizza gaat.

• Kneed tot het deeg glad is en niet meer aan je handen plakt, met de hand ongeveer 15 minuten. Rek een stukje dun uit: laat het licht door zonder te scheuren, dan is het gluten klaar.
• Is het deeg te droog en scheurt het tijdens het kneden, maak dan je handen nat en kneed verder. Voeg geen extra bloem toe op het werkblad.
• Bewaar de deegballen in een bak met deksel of onder vershoudfolie, niet onder een schone theedoek. In de koelkast droogt het vel anders uit en krijgt het korstjes.
• Haal de deegballen twee tot drie uur voor het bakken uit de koelkast. Koud deeg veert terug en scheurt in het midden.

Varianten en allergenen

Het deeg is van zichzelf lactosevrij en vegetarisch, en zonder olie ook vegan. Een aparte versie is daarvoor niet nodig.

Glutenvrij pizzadeeg

Neem 600 gram glutenvrije pizzameelmix met psyllium en 450 milliliter water. Glutenvrij deeg rekt niet, dus druk je het met natte handen uit op bakpapier en schuif je het met papier en al op de pizzasteen. Laat het niet langer dan 24 uur in de koelkast staan, daarna verliest het zijn kracht.

Wil je liever zonder kant-en-klare mix bakken? Maak dan ons glutenvrij pizzadeeg met psyllium. Je weegt zelf bruin rijstmeel, boekweitmeel, maïszetmeel en aardappelzetmeel af, en het psyllium houdt de belletjes van de gist vast zoals gluten dat doen. Het deeg is veel natter dan dit Napolitaanse deeg, maar het schema blijft hetzelfde: een uur rijzen, een nacht in de koelkast en bakken zo heet als je oven gaat.

Pizzadeeg met spelt

Vervang de helft van de tipo 00 door witte speltbloem. Spelt bevat ook gluten, maar zwakker, en neemt minder water op. Neem daarom 360 milliliter water en kneed korter, ongeveer acht minuten. De bodem smaakt nootachtiger en wordt iets minder luchtig. Na 24 uur in de koelkast is het deeg klaar.

Wil je liever een klein beetje volkoren door je deeg? Voor onze pizza met courgettebloemen uit Rome gaat 60 gram volkorenmeel door 540 gram tipo 00. Dat geeft de bodem wat meer smaak en een lichte bite. Dat deeg rijst drie tot vier uur en bak je op een hete bakplaat in je eigen oven.

Italiaans pizzadeeg voor de pizzaoven

Bak je in een pizzaoven op gas of hout van 400 tot 450 graden, laat dan de olijfolie weg. Olie laat de bodem bij die hitte te snel kleuren. Een napolitaanse pizza is dan in 60 tot 90 seconden klaar. Draai hem halverwege een kwartslag met een kleine draaischep, zodat de rand rondom gelijk kleurt.

Heb je geen oven die heet genoeg wordt, dan kun je dit deeg ook gebruiken voor een pizza in de airfryer. Maak dan kleinere bollen van ongeveer 185 gram, zodat elke bodem in de mand past. Je bakt de bodem eerst vier minuten voor op 200 graden, draait hem om en legt de mozzarella er pas in de laatste drie minuten op.

Geen oven nodig? In Napels gaat pizzadeeg ook de pan in. Voor onze gefrituurde pizza met ricotta en provola duw je een deegbol uit tot een schijf van 20 centimeter, vouw je hem dicht rond de vulling en frituur je hem vijf minuten in olie van 175 tot 180 °C. Het deeg zwelt dan op tot een luchtig kussen met een dunne, krokante korst.

Heb je geen pizzaoven, dan kun je dit deeg ook met je vingers uitdrukken op een bakplaat met bakpapier. Zo bakken we onze plaatpizza met aubergine en mozzarella in een gewone oven op 240 graden. De bodem wordt dikker en luchtiger dan een Napolitaanse pizza, en één plaat is genoeg voor vier personen.

Heb je geen pizzaoven maar wel een barbecue met deksel? Dan bak je dit deeg buiten. Bij pizza op de bbq met pizzasteen warm je de steen in twee fasen op met houtskool, tot rond 300 °C. Een dunne margherita is dan met het deksel dicht in vier tot vijf minuten klaar, met een gevlekte rand en een krokante bodem.

Veelgestelde vragen

Dit italiaans pizzadeeg is de basis voor de pizza’s die nog volgen op TuinDiner, van de margherita tot een pizza voor elk seizoen. Kneed het op zaterdag en bak op maandag, dan merk je weinig van het wachten. Laat ons weten hoe je eerste bodem uit de oven kwam en welke pizza je hier graag zou zien.

Ook de Calabrische pizza tonno bak je op dit deeg. Voor onze pizza met tonijn en rode ui gaat de bodem eerst vier minuten de oven in met tomatensaus, mozzarella en dunne ringen rode ui. Pas daarna leg je de uitgelekte tonijn in olijfolie, de kappertjes en de zwarte olijven erop, voor nog twee tot drie minuten. Zo blijft de vis sappig.

Zoek je in de winter een pizza zonder tomaat, bak dan op dit deeg een pizza met gorgonzola en radicchio uit Noord-Italië. Op de bodem leg je fior di latte, gesmoorde radicchio di Treviso en klontjes gorgonzola dolce. Na zeven minuten in de oven strooi je er geroosterde walnoten overheen.