Italiaans stoofvlees met rode wijn (stracotto di manzo)
Stracotto di manzo is rundvlees dat drie uur op het laagste vuur gaart in rode wijn en runderbouillon, met ui, wortel, bleekselderij, knoflook, rozemarijn en laurier. Je bindt een kilo sukade op met keukentouw, braadt het rondom donkerbruin in olijfolie en bakt de grof gesneden groenten mee tot de aanbaksels loskomen. Daarna blus je af met de wijn, laat je die een paar minuten koken zodat de alcohol verdampt, en schenk je de hete bouillon erbij tot het vocht halverwege het vlees staat. Met het deksel op een kier gaart het vlees tot een vork er zonder weerstand in gaat. Aan het eind pureer je het stoofvocht met de groenten tot een gladde saus: er komt geen bloem aan te pas, want de wortel, de ui en de gelatine uit het vlees binden hem.
De naam zegt wat er gebeurt: stracotto betekent overgaar. Italiaans stoofvlees in deze vorm hoort bij de Po-vlakte en bij Toscane. In Parma en Piacenza gaat de saus die overblijft met paneermeel en Parmigiano Reggiano in de vulling van anolini, kleine ronde pasta die met Kerstmis in bouillon op tafel komt. In Florence heet het stracotto alla fiorentina en gaat er Chianti in. Het verschil met brasato uit Piemonte en Lombardije is de marinade: brasato ligt vaak eerst een nacht in wijn, stracotto gaat direct de pan in en blijft er langer in staan.
Vraag de slager om sukade in één stuk, in Italië cappello del prete. Riblappen of runderschenkel werken ook; schenkel geeft de dikste saus. Kook met een droge rode wijn die je ook zou drinken, zoals een Sangiovese of Barbera, en gebruik ongezouten bouillon, want het vocht kookt in. De polenta kook je in het laatste uur. Het gerecht is van nature glutenvrij en lactosevrij, zolang de bouillon dat ook is, en smaakt de dag erna vaak nog beter. Van een kilo rauw vlees houd je na het garen ongeveer 650 gram over, genoeg voor vier personen.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Zware braadpan met deksel gietijzer, minstens 4 liter
- 1 Keukentouw
- 1 Staafmixer
- 1 Pan met dikke bodem voor de polenta
Ingrediënten
Voor het vlees
- 1 kg sukade - in één stuk, of riblappen of runderschenkel
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Voor de groenten en kruiden
- 1 witte ui - grof gesneden
- 2 wortels - grof gesneden
- 2 stengels bleekselderij - grof gesneden
- 1 teentje knoflook - gepeld
- 1 takje rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
Voor het stoofvocht
- 400 ml droge rode wijn - Sangiovese of Barbera
- 250 ml runderbouillon - heet en ongezouten
Voor de polenta
- 250 g maismeel voor polenta - grof, bramata
- 1,25 l water
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
Instructies
- Dep het vlees droog met keukenpapier en bind het om de 3 centimeter op met keukentouw, zodat het bij het lange garen zijn vorm houdt. Bestrooi het rondom met zout en peper. Snijd ui, wortels en bleekselderij in grove stukken en pel de knoflook.1 kg sukade, zout, zwarte peper, 1 witte ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 teentje knoflook
- Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Braad het vlees rondom 3 tot 4 minuten per kant tot er een donkerbruine korst op zit. Die korst geeft de saus later zijn kleur en zijn smaak, dus haal het niet te vroeg om.1 kg sukade, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Leg de ui, de wortels, de bleekselderij en de knoflook naast het vlees en bak ze 5 minuten mee tot de ui glazig is en de aanbaksels van de bodem loskomen. Leg de rozemarijn en de laurierblaadjes erbij.1 witte ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 laurierblaadjes
- Schenk de rode wijn in de pan en laat hem 3 tot 4 minuten zacht koken, zodat de alcohol verdampt en de scherpe geur verdwijnt. Voeg de hete bouillon toe tot het vocht halverwege het vlees staat en breng op smaak met zout en peper.400 ml droge rode wijn, 250 ml runderbouillon, zout, zwarte peper
- Zet het vuur op de laagste stand en leg het deksel schuin op de pan, met een kier van een vinger breed. Laat het vlees 3 uur garen tot een vork er zonder weerstand in gaat. Draai het elke 45 minuten om, zodat de bovenkant niet uitdroogt.1 kg sukade
- Begin in het laatste uur aan de polenta. Breng het water met het zout aan de kook, strooi het maismeel er al roerend in en laat het 40 tot 45 minuten op laag vuur garen. Roer elke 5 minuten, zodat het niet aanzet, en roer aan het eind de olijfolie erdoor.250 g maismeel voor polenta, 1,25 l water, 1 theelepel zout, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Haal het vlees uit de pan en laat het 15 minuten rusten onder aluminiumfolie, zodat het vocht terugtrekt in de vezels. Vis de rozemarijn en de laurier eruit en pureer het stoofvocht met de groenten met een staafmixer tot een gladde saus. Is die te dun, laat hem dan zonder deksel inkoken.1 takje rozemarijn, 2 laurierblaadjes
- Verwijder het touw en snijd het vlees tegen de draad in plakken van ongeveer een centimeter. Leg de plakken terug in de warme saus en laat ze 5 minuten meewarmen. Schep de polenta op warme borden, leg het vlees erop en giet er ruim saus over.1 kg sukade, 250 g maismeel voor polenta
Notities
Maak de stracotto een dag van tevoren en zet hem afgedekt in de koelkast. Schep de volgende dag het gestolde vet eraf, snijd het koude vlees in plakken en warm het 20 minuten op laag vuur op in de saus. Bewaar het tot 3 dagen in de koelkast of tot 3 maanden in de vriezer, altijd met het vlees onder de saus. Is de saus na het pureren te dun, laat hem dan zonder deksel inkoken.
Voedingswaarde
Calories: 780kcalCarbohydrates: 55gProtein: 56gFat: 32gSaturated Fat: 9gCholesterol: 150mgSodium: 950mgPotassium: 1100mgFiber: 5gSugar: 7gVitamin A: 5400IUVitamin C: 8mgCalcium: 60mgIron: 6mg
Heb je Italiaans stoofvlees met rode wijn (stracotto di manzo) zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!