Italiaans stoofvlees, in Italië stracotto di manzo, is rundvlees dat drie uur zachtjes gaart in rode wijn en bouillon met ui, wortel, bleekselderij, rozemarijn en laurier. Je braadt een stuk sukade rondom bruin, blust af met wijn, laat het op het laagste vuur staan tot een vork er zonder weerstand in gaat en pureert daarna de groenten tot saus.
Stracotto betekent letterlijk overgaar: stra is extra, cotto is gegaard. De naam zegt wat er in de pan gebeurt. Een stuk vlees met veel bindweefsel staat zo lang op het vuur dat dat bindweefsel tot gelatine smelt en het vlees bij het snijden uit elkaar valt. Bijna elke streek in Noord-Italië heeft een eigen versie. In Piemonte ligt het vlees eerst een nacht in Barolo voor de brasato. In Verona, waar Ylenia opgroeide, is het de pastissada de caval, met paardenvlees en Valpolicella. Deze stracotto is de eenvoudigste van de familie: geen marinade en geen tomaat, alleen wijn, bouillon en de groenten die aan het eind de saus vormen.
Het verschil met ons Stoofvlees in Stout Bier met Drie Soorten Peper en met Hollands stoofvlees zit in wat er niet in gaat. Geen bier, geen ontbijtkoek en geen bloem om de saus te binden. De saus wordt dik door de gepureerde wortel en ui en door de gelatine uit het vlees. Voor vier personen koop je een kilo sukade in één stuk; na drie uur garen houd je er ongeveer 650 gram van over.
Stoven kan ook met witte wijn. Voor onze kalfsribbetjes in witte wijn en appelazijn gebruik je geen tomaat en geen rode wijn. Het vlees ligt 4 uur in een marinade van droge witte wijn, appelazijn en citroenschil en stooft daarna een uur in diezelfde marinade, die zo de saus wordt. Kalfsribbetjes hebben veel bindweefsel, dus ook hier maakt de tijd het vlees zacht, tot het loslaat van het bot.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 3 uur en 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 25-30
Allergenen: selderij, sulfietWat heb je nodig voor Italiaans stoofvlees?
Voor Italiaans stoofvlees bepaalt het stuk vlees het resultaat. Vraag de slager om sukade, in Italië cappello del prete: een driehoekig stuk uit de schouder met een streng bindweefsel door het midden. Riblap werkt ook, en runderschenkel, de muscolo, geeft de meeste gelatine en dus de dikste saus. Mager vlees als biefstuk of rosbief wordt na drie uur droog en draderig.
Kook met een droge rode wijn die je ook zou drinken, zoals een Sangiovese of een Barbera. Een wijn met veel eikenhout wordt na drie uur inkoken wrang. Neem runderbouillon zonder zout, want het vocht kookt in en de saus wordt anders te zout. In Emilia komt er polenta naast; brood of Romeinse aardappelpuree kan ook.
Italiaans stoofvlees met rode wijn (stracotto di manzo)
Benodigdheden in je keuken
- 1 Zware braadpan met deksel gietijzer, minstens 4 liter
- 1 Keukentouw
- 1 Staafmixer
- 1 Pan met dikke bodem voor de polenta
Ingrediënten
Voor het vlees
- 1 kg sukade - in één stuk, of riblappen of runderschenkel
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Voor de groenten en kruiden
- 1 witte ui - grof gesneden
- 2 wortels - grof gesneden
- 2 stengels bleekselderij - grof gesneden
- 1 teentje knoflook - gepeld
- 1 takje rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
Voor het stoofvocht
- 400 ml droge rode wijn - Sangiovese of Barbera
- 250 ml runderbouillon - heet en ongezouten
Voor de polenta
- 250 g maismeel voor polenta - grof, bramata
- 1,25 l water
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
Instructies
- Dep het vlees droog met keukenpapier en bind het om de 3 centimeter op met keukentouw, zodat het bij het lange garen zijn vorm houdt. Bestrooi het rondom met zout en peper. Snijd ui, wortels en bleekselderij in grove stukken en pel de knoflook.1 kg sukade, zout, zwarte peper, 1 witte ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 teentje knoflook
- Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Braad het vlees rondom 3 tot 4 minuten per kant tot er een donkerbruine korst op zit. Die korst geeft de saus later zijn kleur en zijn smaak, dus haal het niet te vroeg om.1 kg sukade, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Leg de ui, de wortels, de bleekselderij en de knoflook naast het vlees en bak ze 5 minuten mee tot de ui glazig is en de aanbaksels van de bodem loskomen. Leg de rozemarijn en de laurierblaadjes erbij.1 witte ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 laurierblaadjes
- Schenk de rode wijn in de pan en laat hem 3 tot 4 minuten zacht koken, zodat de alcohol verdampt en de scherpe geur verdwijnt. Voeg de hete bouillon toe tot het vocht halverwege het vlees staat en breng op smaak met zout en peper.400 ml droge rode wijn, 250 ml runderbouillon, zout, zwarte peper
- Zet het vuur op de laagste stand en leg het deksel schuin op de pan, met een kier van een vinger breed. Laat het vlees 3 uur garen tot een vork er zonder weerstand in gaat. Draai het elke 45 minuten om, zodat de bovenkant niet uitdroogt.1 kg sukade
- Begin in het laatste uur aan de polenta. Breng het water met het zout aan de kook, strooi het maismeel er al roerend in en laat het 40 tot 45 minuten op laag vuur garen. Roer elke 5 minuten, zodat het niet aanzet, en roer aan het eind de olijfolie erdoor.250 g maismeel voor polenta, 1,25 l water, 1 theelepel zout, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Haal het vlees uit de pan en laat het 15 minuten rusten onder aluminiumfolie, zodat het vocht terugtrekt in de vezels. Vis de rozemarijn en de laurier eruit en pureer het stoofvocht met de groenten met een staafmixer tot een gladde saus. Is die te dun, laat hem dan zonder deksel inkoken.1 takje rozemarijn, 2 laurierblaadjes
- Verwijder het touw en snijd het vlees tegen de draad in plakken van ongeveer een centimeter. Leg de plakken terug in de warme saus en laat ze 5 minuten meewarmen. Schep de polenta op warme borden, leg het vlees erop en giet er ruim saus over.1 kg sukade, 250 g maismeel voor polenta
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat selderij (bleekselderij, en vaak ook in bouillon) en sulfiet (wijn). Van nature glutenvrij en lactosevrij, mits de bouillon dat ook is.Waar komt Italiaans stoofvlees vandaan?
Italiaans stoofvlees als stracotto hoort bij de Po-vlakte en bij Toscane. In Parma en Piacenza blijft er na de maaltijd niets over: de saus gaat met paneermeel en Parmigiano Reggiano in de vulling van anolini, kleine ronde pasta die met Kerstmis in bouillon op tafel komt. In Florence heet het stracotto alla fiorentina en gaat er Chianti in. Het verschil met brasato uit Piemonte en Lombardije is de marinade. Brasato ligt vaak eerst een nacht in wijn; stracotto gaat direct de pan in en blijft er langer in staan.
Stracotto is een gerecht voor oktober tot maart. De pan staat een middag op het fornuis en warmt intussen de keuken op.
Zo krijg je het vlees draadjeszacht
Drie uur is voor sukade geen richtlijn maar een minimum. Het bindweefsel smelt pas na uren op lage temperatuur, en alleen als het vocht niet kookt. Kookt het wel, dan trekken de spiervezels samen en blijft het vlees taai, hoe lang je ook wacht.
- Dep het vlees droog voor het de pan in gaat. Nat vlees kookt in plaats van braden, en zonder donkerbruine korst mist de saus zijn kleur.
- Laat de wijn 3 tot 4 minuten koken voor de bouillon erbij gaat. Dan verdampt de alcohol en zie je de scherpe damp verdwijnen.
- Zet het vuur op de laagste stand met het deksel op een kier. Er mag hooguit om de paar seconden een bel naar boven komen.
- Draai het vlees elke 45 minuten om. Het vocht staat tot halverwege, dus anders droogt de bovenkant uit.
- Laat het vlees 15 minuten rusten voor je snijdt. Het vocht trekt dan terug in de vezels in plaats van op de snijplank te lopen.
Tip van Remco: Maak de stracotto een dag van tevoren. Na een nacht in de koelkast ligt het vet als een harde laag op de saus en schep je het er in één keer af. Koud vlees snijd je in strakke plakken, en in de saus is het in 20 minuten op laag vuur weer warm.
Varianten en allergenen
Glutenvrij Italiaans stoofvlees
Het recept zelf bevat geen gluten. Let op de bouillon: veel bouillonblokjes en poeders bevatten tarwe. Neem een glutenvrije bouillon of trek hem zelf van rundermergpijp en groenten. Serveer met polenta in plaats van brood.
Lactosevrij Italiaans stoofvlees
Ook lactosevrij is het al, want er gaat geen boter of room in. Maak je de polenta af met Parmigiano Reggiano, dan zit er door de lange rijping vrijwel geen lactose meer in. Wie helemaal zeker wil zijn, roert alleen olijfolie door de polenta.
Vegetarische stracotto van paddenstoelen
Vervang het vlees door een kilo portobello’s en kastanjechampignons in grote stukken. Braad ze in porties bruin, volg verder het recept met groentebouillon en laat alles 45 minuten zacht koken. Pureer maar de helft van de groenten, zodat de saus stevig blijft.
Welke wijn past erbij?
Bij stoofvlees uit Emilia past een rode wijn uit de heuvels boven Piacenza. Een Gutturnio uit de Colli Piacentini, van barbera en croatina, heeft genoeg zuur om door de gelatine in de saus heen te snijden. Een alternatief is een merlot uit de Colli Bolognesi: zachter, met rijp fruit, en je schenkt hem op 16 tot 18 graden.
Menusuggestie
Een herfstmenu waarvan het hoofdgerecht de hele middag zijn gang gaat:
- Eerste gerecht: Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, 35 minuten
- Hoofdgerecht: deze stracotto met polenta, 3 uur en 40 minuten
- Nagerecht: Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans, 15 minuten
Terwijl de stracotto staat, heb je tijd genoeg voor de risotto; de zabaglione klop je pas na het hoofdgerecht.
Wil je het menu met rijst beginnen, maak de stracotto dan een dag eerder. Dan heb je op de avond zelf je handen vrij voor een herfstrisotto met pompoen en kalfsjus, die altijd vers uit de pan moet. Na 10 minuten gaat er een crème van gekookte pompoen door de Carnaroli, en van het vuur maak je hem af met koude boter en Parmigiano. Reken op 50 minuten voor vier personen.
Veelgestelde vragen
Sukade is de beste keus: in Italië heet het cappello del prete, een driehoekig stuk uit de schouder met een streng bindweefsel erdoor. Riblappen werken ook, en runderschenkel geeft de dikste saus. Vermijd magere stukken als biefstuk, rosbief of kogelbiefstuk, want die hebben geen bindweefsel en worden na drie uur droog en draderig.
Ja, en de dag erna smaakt het vaak beter. In een afgesloten bak blijft het vlees in de saus 3 dagen goed in de koelkast. Invriezen kan tot 3 maanden, met het vlees onder de saus zodat het niet uitdroogt. Laat het een nacht in de koelkast ontdooien en warm het 20 minuten op laag vuur op.
Ja. Braad het vlees en de groenten op het fornuis, blus af met de wijn, voeg de bouillon toe en zet de pan met het deksel erop 3 uur in een oven van 150 graden. De warmte komt dan van alle kanten, dus je hoeft het vlees maar één keer halverwege te draaien.
Wie zo’n pan liever door Remco laat vullen, is welkom bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Daar staat vanaf de eerste koude avonden de Italiaanse winterkeuken op tafel, en de data vind je op tuindiner.nl. Maak je de stracotto thuis, laat ons dan weten hoe hij werd.
