Kalfsfricandeau sous vide met porcinischuim
Kalfsfricandeau sous vide met porcinischuim is een hoofdgerecht van mager kalfsvlees dat drie en een half uur vacuüm verpakt in een waterbad van 56 °C gaart. Omdat het water nooit warmer wordt dan 56 °C, kan het vlees niet te ver garen: het blijft van rand tot rand roze en sappig, ook als het een half uur langer ligt. Na het bad dep je het droog en bak je het een minuut per kant in een gloeiend hete gietijzeren pan, met op het laatst wat boter erover. Het schuim maak je van gedroogde porcini die een paar uur in koude slagroom trekken, met knoflook, witte wijn en een snufje sojalecithine. De staafmixer slaat er een luchtige laag van die naast de plakken vlees op het bord komt.
Het recept komt van het Italiaanse kookplatform Sfizioso, waar het vitello sous vide con aria di funghi heet. Italianen gebruiken fesa, de binnenkant van de achterbout; bij de Nederlandse slager is dat kalfsfricandeau. De techniek komt uit Frankrijk: in 1974 verpakte Georges Pralus in Roanne foie gras vacuüm voor restaurant Troisgros. Het schuim, aria in het Italiaans, gaat terug op Ferran Adrià van elBulli. De smaken zijn Noord-Italiaans: porcini uit de Apennijnen en kalfsvlees zoals ze dat in Piemonte eten. Kalfsfricandeau sous vide hoort daarom bij de herfst, als er van eind augustus tot november verse porcini op de markt liggen.
Je hebt een sous-vide-stick of een ander waterbad nodig, en een vacuümmachine of een diepvrieszak met ritssluiting. Koop het vlees in één stuk van ongeveer 6 centimeter dik, want de dikte bepaalt de gaartijd. Het meeste werk zit in de laatste twintig minuten: drogen, aanbraden, schuim mixen en snijden. Het vlees kun je een dag van tevoren garen, afkoelen in ijswater en later opwarmen in het bad. Het schuim mix je altijd vers.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Sous-vide-stick of waterbad
- 1 Vacuümmachine of een diepvrieszak met ritssluiting
- 1 gietijzeren pan
- 1 Staafmixer
- 1 Fijne zeef
Ingrediënten
Kalfsvlees
- 800 g kalfsfricandeau - in één stuk, ongeveer 6 cm dik
- 1 tl fijn zeezout
- zwarte peper - versgemalen
- 2 el olijfolie
- 20 g boter
- vlokzout - voor het serveren
Porcinischuim
- 30 g gedroogde porcini
- 200 ml slagroom
- 1 teentje knoflook - geplet
- 15 g boter
- 50 ml droge witte wijn
- 2 g sojalecithine - optioneel
- 1 snufje zout
Instructies
- Bestrooi het kalfsfricandeau rondom met zout en peper en sluit het vacuüm in een zak. Het zout kan tijdens de uren in het bad in het vlees trekken, en zonder lucht in de zak raakt het water het vlees overal en gaart het gelijkmatig.800 g kalfsfricandeau, 1 tl fijn zeezout, zwarte peper
- Verwarm het waterbad tot 56 °C en leg de zak erin zodra die temperatuur bereikt is. Laat het vlees 3,5 uur garen. Het water wordt nooit warmer dan 56 °C, dus het vlees blijft van rand tot rand roze, ook als het wat langer ligt.800 g kalfsfricandeau
- Doe de gedroogde porcini in een kom met de koude slagroom en laat ze minstens drie uur afgedekt in de koelkast trekken, terwijl het vlees in het bad ligt. Het melkvet neemt de geur van de paddenstoelen langzaam op, en de porcini worden weer zacht.30 g gedroogde porcini, 200 ml slagroom
- Smelt een half uur voor het einde van de gaartijd de boter in een steelpan en bak het geplette teentje knoflook twee minuten op middelhoog vuur tot het goudgeel is. Blus af met de witte wijn en laat die tot de helft inkoken, zodat de alcohol verdampt en het zuur overblijft.1 teentje knoflook, 15 g boter, 50 ml droge witte wijn
- Giet de room met de porcini erbij, breng alles net aan de kook en haal de pan van het vuur. Laat het tien minuten trekken en giet het door een fijne zeef. Druk de porcini goed uit en bewaar ze apart, want die bak je straks als garnering.30 g gedroogde porcini, 200 ml slagroom
- Bak de uitgeknepen porcini drie minuten in een koekenpan met een theelepel van de olijfolie tot de randen knapperig zijn. Zet ze warm weg. Ze geven het bord een tweede structuur naast het zachte vlees en het luchtige schuim.30 g gedroogde porcini, 2 el olijfolie
- Haal de zak uit het water, knip hem open en laat het vocht weglopen. Dep het vlees rondom helemaal droog met keukenpapier. Een nat oppervlak moet eerst verdampen voordat het kan kleuren, en dan gaart de buitenkant verder door.800 g kalfsfricandeau
- Verhit de olijfolie in een gietijzeren pan tot die begint te roken en bak het vlees een minuut per kant, ook op de smalle zijden. Doe de boter er de laatste 30 seconden bij en schep hem over het vlees. Zo krijg je een korst zonder dat het roze eronder grijs wordt.800 g kalfsfricandeau, 2 el olijfolie, 20 g boter
- Breng de gezeefde room weer op ongeveer 60 °C, voeg de sojalecithine en het zout toe en houd de staafmixer schuin net onder het oppervlak, zodat het mes lucht naar binnen trekt. Mix een minuut tot er een laag schuim op staat en laat het even rusten.200 ml slagroom, 2 g sojalecithine, 1 snufje zout
- Snijd het vlees dwars op de draad in plakken van een centimeter en leg ze op warme borden. Bestrooi met vlokzout, schep alleen de bovenste laag schuim ernaast en leg de gebakken porcini erbij. Het vlees hoeft na het waterbad niet te rusten, dus serveer meteen.800 g kalfsfricandeau, vlokzout, 30 g gedroogde porcini
Notities
Bewaar het gegaarde vlees in de dichte zak: leg hem direct na het bad in ijswater en zet hem daarna tot drie dagen in de koelkast. Warm het anderhalf uur op in een waterbad van 56 °C en braad het pas dan aan. Ingevroren houdt het drie maanden. Bewaar de gezeefde room hooguit twee dagen en mix het schuim pas vlak voor het serveren, want het zakt na een tijdje in.
Voedingswaarde
Calorieën: 540kcalKoolhydraten: 5gEiwitten: 46gVet: 36gVerzadigd vet: 18gCholesterol: 275mgNatrium: 720mgKalium: 870mgVezels: 2gSuiker: 2gVitamine A: 950IUVitamine C: 1mgCalcium: 60mgIJzer: 3mg
Heb je Kalfsfricandeau sous vide met porcinischuim zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!