Kalfsfricandeau sous vide is een stuk kalfsbovenbil dat vacuüm verpakt drie en een half uur in een waterbad van 56 °C gaart, daarna een minuut per kant in een gloeiend hete pan bruint en in plakken op tafel komt met een luchtig schuim van gedroogde porcini, room en witte wijn. Het vlees is van rand tot rand roze.
Het recept komt van het Italiaanse kookplatform Sfizioso, waar het vitello sous vide con aria di funghi heet. Italianen gebruiken er fesa voor, de binnenkant van de achterbout. Bij de Nederlandse slager heet dat stuk kalfsfricandeau: mager, zonder zeen en met een lange draad. Juist dat maakt het lastig in de oven. Tussen 55 en 60 °C kerntemperatuur zit het verschil tussen sappig roze en droog grijs, en in een oven van 180 °C is de buitenste centimeter al te ver voordat het midden klaar is.
Het waterbad lost dat op. Het water is 56 °C, dus het vlees kan nooit warmer worden dan 56 °C, ook niet als het een half uur langer ligt. Een stuk van 6 centimeter dik heeft ongeveer twee uur nodig om tot in de kern op temperatuur te komen; in de rest van de tijd wordt het bindweefsel zachter. Zo werkt het ook bij de Sous Vide Entrecote met TuinDiner Kruidenboter & Hasselback Aardappel, alleen is kalfsvlees magerder en vergeeft het minder.
Bij TuinDiner kookt Remco vaker kalfsvlees in het waterbad: de kalfshaas en de kalfswang uit ons receptenarchief gingen dezelfde weg. Nieuw in dit recept is het schuim, dat in tien minuten klaar is terwijl het vlees in de pan ligt.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 3 uur en 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 30-35
Allergenen: melk, sulfiet, sojaWat heb je nodig voor kalfsfricandeau sous vide?
Het vlees is het halve gerecht, dus koop 800 gram kalfsfricandeau in één stuk van ongeveer 6 centimeter dik. De dikte bepaalt de tijd: bij 4 centimeter is 2,5 uur genoeg. Kalfshaas mag ook; die is dunner en heeft aan twee uur genoeg.
Voor het schuim gebruik je gedroogde porcini, in het Nederlands eekhoorntjesbrood. Gedroogd ruiken ze sterker dan vers, en 30 gram geeft 200 milliliter room een uitgesproken bosgeur. Kies hele, lichte plakken; kruimels en donkerbruine stukken zijn vaak oud. Gebruik verse slagroom, want het melkvet neemt de geur van de paddenstoelen op. Sojalecithine koop je online of in de natuurwinkel. Het maakt de belletjes stevig, zodat het schuim langer op het bord blijft staan. Zonder lecithine lukt het ook, maar dan moet je direct opscheppen.
Kalfsfricandeau sous vide met porcinischuim
Benodigdheden in je keuken
- 1 Sous-vide-stick of waterbad
- 1 Vacuümmachine of een diepvrieszak met ritssluiting
- 1 gietijzeren pan
- 1 Staafmixer
- 1 Fijne zeef
Ingrediënten
Kalfsvlees
- 800 g kalfsfricandeau - in één stuk, ongeveer 6 cm dik
- 1 tl fijn zeezout
- zwarte peper - versgemalen
- 2 el olijfolie
- 20 g boter
- vlokzout - voor het serveren
Porcinischuim
- 30 g gedroogde porcini
- 200 ml slagroom
- 1 teentje knoflook - geplet
- 15 g boter
- 50 ml droge witte wijn
- 2 g sojalecithine - optioneel
- 1 snufje zout
Instructies
- Bestrooi het kalfsfricandeau rondom met zout en peper en sluit het vacuüm in een zak. Het zout kan tijdens de uren in het bad in het vlees trekken, en zonder lucht in de zak raakt het water het vlees overal en gaart het gelijkmatig.800 g kalfsfricandeau, 1 tl fijn zeezout, zwarte peper
- Verwarm het waterbad tot 56 °C en leg de zak erin zodra die temperatuur bereikt is. Laat het vlees 3,5 uur garen. Het water wordt nooit warmer dan 56 °C, dus het vlees blijft van rand tot rand roze, ook als het wat langer ligt.800 g kalfsfricandeau
- Doe de gedroogde porcini in een kom met de koude slagroom en laat ze minstens drie uur afgedekt in de koelkast trekken, terwijl het vlees in het bad ligt. Het melkvet neemt de geur van de paddenstoelen langzaam op, en de porcini worden weer zacht.30 g gedroogde porcini, 200 ml slagroom
- Smelt een half uur voor het einde van de gaartijd de boter in een steelpan en bak het geplette teentje knoflook twee minuten op middelhoog vuur tot het goudgeel is. Blus af met de witte wijn en laat die tot de helft inkoken, zodat de alcohol verdampt en het zuur overblijft.1 teentje knoflook, 15 g boter, 50 ml droge witte wijn
- Giet de room met de porcini erbij, breng alles net aan de kook en haal de pan van het vuur. Laat het tien minuten trekken en giet het door een fijne zeef. Druk de porcini goed uit en bewaar ze apart, want die bak je straks als garnering.30 g gedroogde porcini, 200 ml slagroom
- Bak de uitgeknepen porcini drie minuten in een koekenpan met een theelepel van de olijfolie tot de randen knapperig zijn. Zet ze warm weg. Ze geven het bord een tweede structuur naast het zachte vlees en het luchtige schuim.30 g gedroogde porcini, 2 el olijfolie
- Haal de zak uit het water, knip hem open en laat het vocht weglopen. Dep het vlees rondom helemaal droog met keukenpapier. Een nat oppervlak moet eerst verdampen voordat het kan kleuren, en dan gaart de buitenkant verder door.800 g kalfsfricandeau
- Verhit de olijfolie in een gietijzeren pan tot die begint te roken en bak het vlees een minuut per kant, ook op de smalle zijden. Doe de boter er de laatste 30 seconden bij en schep hem over het vlees. Zo krijg je een korst zonder dat het roze eronder grijs wordt.800 g kalfsfricandeau, 2 el olijfolie, 20 g boter
- Breng de gezeefde room weer op ongeveer 60 °C, voeg de sojalecithine en het zout toe en houd de staafmixer schuin net onder het oppervlak, zodat het mes lucht naar binnen trekt. Mix een minuut tot er een laag schuim op staat en laat het even rusten.200 ml slagroom, 2 g sojalecithine, 1 snufje zout
- Snijd het vlees dwars op de draad in plakken van een centimeter en leg ze op warme borden. Bestrooi met vlokzout, schep alleen de bovenste laag schuim ernaast en leg de gebakken porcini erbij. Het vlees hoeft na het waterbad niet te rusten, dus serveer meteen.800 g kalfsfricandeau, vlokzout, 30 g gedroogde porcini
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk in de room en de boter, sulfiet in de witte wijn en soja als je sojalecithine gebruikt. Het gerecht is van zichzelf glutenvrij.Waar komt kalfsfricandeau met porcini vandaan?
Het gerecht zelf heeft geen streek; de twee technieken komen uit het buitenland. Garen in een vacuümzak begon in 1974 in het Franse Roanne, waar Georges Pralus voor restaurant Troisgros foie gras verpakte, zodat er minder vet uit liep. Het schuim, in het Italiaans aria, komt van Ferran Adrià, die bij elBulli aan de Catalaanse kust smaakvloeistoffen met sojalecithine tot een luchtig laagje mixte.
De smaken zijn wel Noord-Italiaans. In Piemonte eten ze kalfsvlees van het Piemontese ras, de Fassona, dat bekendstaat om zijn magere, gespierde bouten. De porcini komen in de herfst uit de bossen van de Apennijnen; die van Borgotaro, in de provincie Parma, hebben een eigen IGP-keurmerk. Het seizoen loopt van eind augustus tot november, en dat is ook het moment voor dit gerecht: de eerste koude avonden vragen om room.
Zo krijg je de korst en het schuim goed
Na het waterbad is het vlees gaar, maar aan de buitenkant grijs en zacht. In de pan heb je een minuut per kant om er een bruine korst op te krijgen zonder dat de roze laag eronder grijs wordt. Daarom draait het bij kalfsfricandeau sous vide om de laatste vijf minuten. Het schuim vraagt een andere aandacht: het moet lucht vangen, en dat lukt alleen aan het oppervlak.
- Dep het vlees na het uitpakken helemaal droog met keukenpapier. Vocht moet eerst verdampen, en zolang dat gebeurt blijft het oppervlak onder 100 °C en bruint er niets.
- Verhit de pan tot de olie begint te roken voordat het vlees erin gaat. Gietijzer of staal houdt de warmte vast als het koude vlees erop komt; een antiaanbakpan zakt te ver terug.
- Doe de boter er pas in de laatste 30 seconden bij en schep hem over het vlees. Boter verbrandt eerder dan olie, maar geeft de korst een nootachtige smaak.
- Houd de staafmixer schuin net onder het oppervlak, met het mes half boven de vloeistof. Dan zuigt het mes lucht naar binnen; diep in de kan maak je alleen een gladde saus.
- Laat het schuim een minuut staan en schep alleen de bovenste laag op het bord. Daaronder zit vloeistof die de korst week maakt.
Tip van Remco: Laat de porcini al de avond ervoor in de koude room trekken, afgedekt in de koelkast. Na twaalf uur heeft de room meer smaak dan na drie uur. De gezeefde porcini bak je de volgende dag kort in boter en leg je naast het vlees.
Varianten en allergenen
Kalfsfricandeau sous vide zonder gluten
Er zit geen gluten in dit recept: vlees, room, wijn, porcini en boter zijn van zichzelf glutenvrij. Let alleen op wat je erbij serveert. Polenta of aardappelpuree houdt het hele bord glutenvrij.
Porcinischuim zonder lactose
Vervang de slagroom door een plantaardige kookroom van haver of soja en de boter door olijfolie, zowel voor de knoflook als voor het aanbraden. Gebruik dan zeker de lecithine, want die houdt de belletjes vast nu het melkeiwit ontbreekt.
Vegetarische variant met knolselderij
Snijd een knolselderij in plakken van 3 centimeter, verpak ze met olijfolie en zout en gaar ze ongeveer twee uur op 85 °C. Groente heeft die hogere temperatuur nodig om zacht te worden. Bak de plakken daarna net zo bruin als het kalfsfricandeau sous vide en serveer ze met hetzelfde schuim, dat al vegetarisch is.
Welke wijn past erbij?
Kalfsvlees met porcini vraagt een rode wijn met veel frisheid en weinig zwaarte. Een Barbera d’Alba uit Piemonte heeft dat: fris zuur, zachte tannine en een geur van rode kersen die naast de bosgeur van het schuim staat. Wil je wit, neem dan een Roero Arneis, die met zijn amandeltoon de room opvangt. Gebruik dan voor het schuim een scheut van dezelfde fles.
Menusuggestie
Een herfstmenu in drie gangen, waarvan het hoofdgerecht de middag in het waterbad doorbrengt:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Hoofdgerecht: kalfsfricandeau sous vide met porcinischuim, 4 uur
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Bak de perentaart terwijl het vlees in het waterbad ligt; bij het dessert is hij afgekoeld.
Veelgestelde vragen
Ja, met een diepvrieszak met ritssluiting. Leg het vlees erin, sluit de rits tot op twee centimeter en laat de zak langzaam in het water zakken. Het water duwt de lucht naar buiten; sluit de zak als alleen de opening nog boven het water uitsteekt. Klem de rand met een wasknijper aan de pan, zodat de zak niet onder water glijdt.
Ja. Leg de zak na het waterbad direct in ijswater en bewaar hem daarna tot drie dagen in de koelkast. Warm het vlees anderhalf uur op in een waterbad van 56 °C en braad het pas dan aan. Ingevroren in de zak houdt het drie maanden; ontdooi het een nacht in de koelkast. Het schuim mix je altijd vers, de gezeefde room houdt twee dagen.
Iets zachts dat het schuim opvangt. Romeinse aardappelpuree werkt goed, net als romige polenta of geroosterde pompoen uit dezelfde herfstmaanden als de porcini. Zet er iets groens met zuur naast, zoals spinazie met citroen, zodat de room niet het hele bord bepaalt.
Maak je dit gerecht na, laat ons dan weten hoe het waterbad je beviel en hoe roze je kalfsfricandeau sous vide werd. Liever aan tafel schuiven dan zelf koken? Kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of, vanaf de zomer, naar een TuinDiner in Heiloo.
