Kip in fricassee
Kip in fricassee is Italiaanse stoofkip in witte wijn, op het laatst gebonden met eidooier en citroen. Je bakt dijen en drumsticks met bot en vel rondom goudbruin in olijfolie, blust af met droge witte wijn en laat de alcohol verdampen. Daarna gaan de lente-uitjes, hele knoflookteentjes, salie en rozemarijn erbij, met zoveel warme kippenbouillon dat de kip net onder staat. Met het deksel op stooft de pan minstens een uur op laag vuur, tot het vlees bijna van het bot valt. Pas aan het eind, met de pan een paar minuten van het vuur, roer je de eidooiers met citroensap erdoor en wordt het stoofvocht een glanzende gele saus.Het woord fricassea komt van het Franse fricassée, vlees dat eerst bakt en daarna in een saus gaart. In Midden-Italië maak je zo kip, konijn en lam, en de binding blijft steeds gelijk. Waar de Franse keuken de saus afmaakt met room, houdt de Italiaanse keuken het bij eidooier en citroen, zodat er geen zuivel in zit. In Rome heet dezelfde techniek brodettato, en abbacchio brodettato is het lam dat daar met Pasen op tafel komt. Kip in fricassee is de huiselijke versie van dat feestgerecht, goedkoper en sneller klaar, en past rond Pasen net zo goed als in de herfst en winter.Gebruik kip met bot en vel, want kipfilet wordt in een uur stoven droog en draderig, en het bot geeft gelatine af die de saus voller maakt. Alleen de saus vraagt aandacht. Eidooier stolt boven de 80 graden tot korrels, dus laat de pan 3 tot 5 minuten afkoelen en maak de dooiers eerst warm met een soeplepel stoofvocht. Het gerecht is van zichzelf glutenvrij en lactosevrij, al moet je bij bouillon uit de winkel het etiket lezen. Je kunt de kip een dag van tevoren stoven. Warm hem dan op en maak de saus pas vlak voor het opdienen.
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime braadpan met deksel ongeveer 28 cm
- 1 Garde
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Kip en stoofvocht
- 600 g kippendijen - met bot en vel
- 600 g drumsticks - met vel
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Verdicchio
- 6 stuks lente-uitjes - alleen het witte deel, in stukjes
- 2 teentjes knoflook - heel, gepeld
- 1 takje salie
- 1 takje rozemarijn
- 500 ml kippenbouillon - warm
- zout - naar smaak
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Saus
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 1 stuk citroen - alleen het sap
Instructies
- Dep de kippendijen en drumsticks droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout. Droog vel kleurt in de hete olie meteen goudbruin, terwijl nat vel gaat stomen en bleek blijft.600 g kippendijen, 600 g drumsticks, zout
- Verhit de olijfolie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Leg de kip er met het vel naar beneden in en bak hem in 10 tot 12 minuten rondom goudbruin. Bak in twee keer als de pan te vol is, anders zakt de temperatuur.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Giet de witte wijn erbij en laat hem 2 tot 3 minuten op hoog vuur koken tot de alcohol verdampt is. Schraap intussen met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem, want daar zit de smaak van de saus.100 ml droge witte wijn
- Voeg de lente-uitjes, de hele knoflookteentjes, de salie en de rozemarijn toe. Giet er zoveel warme bouillon bij dat de kip net onder staat. Warme bouillon houdt de pan aan de kook, zodat het stoven meteen doorgaat.6 stuks lente-uitjes, 2 teentjes knoflook, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, 500 ml kippenbouillon
- Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de kip minstens 1 uur zacht stoven. Het vocht moet net tikken en niet bruisen, want bij hard koken wordt het vlees droog en verdampt de bouillon te snel.
- Kijk na 20 minuten en daarna elk kwartier in de pan. Giet er een scheut warme bouillon bij als het vocht te ver inkookt. Aan het eind wil je ongeveer 250 ml stoofvocht overhouden voor de saus.500 ml kippenbouillon
- Klop in een kom de eidooiers los met het citroensap en een snufje zout. Roer er een soeplepel warm stoofvocht door, zodat de dooiers langzaam op temperatuur komen en straks niet schiften in de pan.2 stuks eidooiers, 1 stuk citroen
- Haal de knoflook en de takjes kruiden uit de pan. Zet de pan van het vuur en laat hem 3 tot 5 minuten staan, zodat het vocht onder de 80 graden zakt en het ei niet stolt.
- Giet het eimengsel over de kip en schud de pan 1 tot 2 minuten rustig rond tot de saus romig wordt en aan de lepel blijft hangen. Breng op smaak met zwarte peper en serveer meteen, want terug op het vuur gaat het ei alsnog schiften.1 snufje zwarte peper
Notities
Stoof de kip gerust een dag van tevoren en bewaar hem met het vocht in de koelkast, zonder de saus. Warm hem op tot het vocht zacht kookt, zet de pan 5 minuten van het vuur en bind dan pas met ei en citroen. Schift de saus toch, schep de kip er dan uit en mix de saus 10 seconden met de staafmixer tot hij weer glad is.
Voedingswaarde
Calorieën: 560kcalKoolhydraten: 4gEiwitten: 42gVet: 40gVerzadigd vet: 10gCholesterol: 290mgNatrium: 700mgKalium: 520mgVezels: 1gSuiker: 2gVitamine A: 180IUVitamine C: 12mgCalcium: 45mgIJzer: 2.5mg
Heb je Kip in fricassee zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!