Kip in fricassee is Italiaanse stoofkip: dijen en drumsticks die je goudbruin bakt, afblust met witte wijn en een uur laat stoven met lente-uitjes, knoflook, salie en rozemarijn. Op het laatst, met de pan van het vuur, roer je er eidooiers met citroensap door. Dan wordt het stoofvocht een romige saus die naar citroen ruikt.
Het woord fricassea komt van het Franse fricassée, vlees dat eerst bakt en daarna in een saus gaart. Waar de Franse keuken die saus afmaakt met room, houden Italiaanse koks het bij eidooier en citroen. Zo krijg je een saus die er romig uitziet, terwijl er geen druppel zuivel in zit.
Voor dit recept gebruik je kip met bot en vel. Dijen en drumsticks blijven sappig tijdens een uur stoven, waar kipfilet na twintig minuten draderig wordt. Het bot geeft gelatine af, en die maakt de saus voller. Hou je van kip met citroen, kijk dan ook naar de Scharrelkip met melk, salie en citroen, die met dezelfde kruiden in de pan gaat.
Het is een gerecht dat goed past bij onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek: één pan, weinig werk aan het fornuis, en de saus maak je pas als iedereen aan tafel zit.
Bereidingstijd: 25 minuten, plus 70 minuten stoven
Rusttijd: 5 minuten van het vuur voor de saus
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: ei, sulfietWat heb je nodig voor kip in fricassee?
Twee onderdelen bepalen het gerecht: de kip en de eidooiers. Koop dijen en drumsticks van een scharrelkip, samen 1,2 kilo met bot en vel. Scharrelkip heeft steviger vlees dat een uur stoven goed doorstaat. Neem eieren van de vrije uitloop, want de dooiers geven de saus haar gele kleur.
Voor de wijn neem je een droge witte zonder hout, zoals een Verdicchio of een Pinot Grigio. Wat je erbij drinkt, mag ook in de pan. Lente-uitjes zijn milder dan gewone ui en vallen in de saus bijna uiteen. Heb je ze niet, neem dan 2 sjalotten. Zelfgetrokken kippenbouillon is het mooist, maar een goede bouillon uit de winkel zonder gist en suiker werkt ook.
Kip in fricassee
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime braadpan met deksel ongeveer 28 cm
- 1 Garde
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Kip en stoofvocht
- 600 g kippendijen - met bot en vel
- 600 g drumsticks - met vel
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Verdicchio
- 6 stuks lente-uitjes - alleen het witte deel, in stukjes
- 2 teentjes knoflook - heel, gepeld
- 1 takje salie
- 1 takje rozemarijn
- 500 ml kippenbouillon - warm
- zout - naar smaak
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Saus
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 1 stuk citroen - alleen het sap
Instructies
- Dep de kippendijen en drumsticks droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout. Droog vel kleurt in de hete olie meteen goudbruin, terwijl nat vel gaat stomen en bleek blijft.600 g kippendijen, 600 g drumsticks, zout
- Verhit de olijfolie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Leg de kip er met het vel naar beneden in en bak hem in 10 tot 12 minuten rondom goudbruin. Bak in twee keer als de pan te vol is, anders zakt de temperatuur.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Giet de witte wijn erbij en laat hem 2 tot 3 minuten op hoog vuur koken tot de alcohol verdampt is. Schraap intussen met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem, want daar zit de smaak van de saus.100 ml droge witte wijn
- Voeg de lente-uitjes, de hele knoflookteentjes, de salie en de rozemarijn toe. Giet er zoveel warme bouillon bij dat de kip net onder staat. Warme bouillon houdt de pan aan de kook, zodat het stoven meteen doorgaat.6 stuks lente-uitjes, 2 teentjes knoflook, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, 500 ml kippenbouillon
- Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de kip minstens 1 uur zacht stoven. Het vocht moet net tikken en niet bruisen, want bij hard koken wordt het vlees droog en verdampt de bouillon te snel.
- Kijk na 20 minuten en daarna elk kwartier in de pan. Giet er een scheut warme bouillon bij als het vocht te ver inkookt. Aan het eind wil je ongeveer 250 ml stoofvocht overhouden voor de saus.500 ml kippenbouillon
- Klop in een kom de eidooiers los met het citroensap en een snufje zout. Roer er een soeplepel warm stoofvocht door, zodat de dooiers langzaam op temperatuur komen en straks niet schiften in de pan.2 stuks eidooiers, 1 stuk citroen
- Haal de knoflook en de takjes kruiden uit de pan. Zet de pan van het vuur en laat hem 3 tot 5 minuten staan, zodat het vocht onder de 80 graden zakt en het ei niet stolt.
- Giet het eimengsel over de kip en schud de pan 1 tot 2 minuten rustig rond tot de saus romig wordt en aan de lepel blijft hangen. Breng op smaak met zwarte peper en serveer meteen, want terug op het vuur gaat het ei alsnog schiften.1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: ei in de saus en sulfiet in de witte wijn. Kant-en-klare kippenbouillon bevat vaak selderij en soms gluten; lees het etiket als je daar rekening mee moet houden.Waar komt kip in fricassee vandaan?
Fricassea is in Italië een kooktechniek die je in heel Midden-Italië tegenkomt, bij kip, konijn en lam. Het vlees verschilt, de binding met ei en citroen blijft gelijk. In Rome heet dezelfde techniek brodettato, en abbacchio brodettato is het lam dat daar met Pasen op tafel komt.
Kip in fricassee is de huiselijke versie van dat feestgerecht. Kip is goedkoper dan lam en gaart sneller, dus de pan kan ook op een gewone zondag op het vuur. Samen met de Kip Cacciatora, de stoofkip van de jager, hoort hij bij de klassieke stoofkippen van de Italiaanse thuiskeuken.
Lente-uitjes, salie en citroen zijn er het hele jaar. Het gerecht hoort toch bij twee seizoenen: rond Pasen, als het lam in Rome op tafel staat, en in de herfst en winter, als een pan die een uur staat te pruttelen de keuken warm houdt.
Zo krijg je de saus met ei en citroen goed
Het stoven gaat vanzelf. Het moment dat telt komt op het eind, als de eidooiers erbij gaan. Eidooier begint rond 70 graden te binden en stolt boven de 80 graden tot korrels, dus een pan die net van de kook komt is te heet. Met deze stappen wordt de saus van kip in fricassee glanzend in plaats van korrelig.
- Laat genoeg vocht over. Aan het eind wil je ongeveer 250 ml stoofvocht in de pan; met minder heb je te weinig saus om de dooiers in te verdelen.
- Zet de pan 3 tot 5 minuten van het vuur. Het vocht zakt dan onder de 80 graden en de dooiers binden zonder te stollen.
- Maak de dooiers eerst warm met een soeplepel stoofvocht. Zo komen ze langzaam op temperatuur en stollen ze niet zodra ze de pan raken.
- Serveer meteen. Terug op het vuur gaat het ei alsnog schiften, ook als de saus al gebonden is.
Tip van Remco: Haal de kip met een schuimspaan uit de pan voordat de dooiers erbij gaan. Dan bind je de saus in twee minuten met een garde, zonder dat het vel scheurt, en leg je de kip er daarna weer in.
Varianten en allergenen
Glutenvrije kip in fricassee
Dit gerecht is van zichzelf glutenvrij. Let alleen op de bouillon: kies er een met het symbool van de doorgestreepte korenaar, of trek hem zelf van een kippenkarkas met wat ui en wortel.
Lactosevrije kip in fricassee
Er zit geen melk, room of boter in, dus het gerecht is lactosevrij zoals het is. De romigheid komt van de eidooiers en van de gelatine uit het bot.
Vegetarische fricassee met paddenstoelen
Vervang de kip door 800 gram gemengde paddenstoelen, zoals kastanjechampignons en oesterzwammen, en een blik witte bonen. Bak de paddenstoelen in twee keer bruin, blus af met de wijn, giet er groentebouillon bij en stoof 20 minuten. De binding met ei en citroen blijft gelijk.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit Le Marche. De frisse zuren en de lichte amandeltoon van die witte wijn passen bij de citroen in de saus, en hij is stevig genoeg voor het kippenvel. Wil je liever iets anders, neem dan een Vermentino uit Ligurië of van de Toscaanse kust. Gebruik dezelfde wijn om af te blussen.
Menusuggestie
Een herfstmenu voor vier, met soep vooraf en iets kleins bij de koffie. De soep en de cantuccini kun je een dag eerder maken, dan sta je op de dag zelf alleen bij de kip:
- Eerste gerecht: Italiaanse pompoensoep, 1 uur en 45 minuten
- Hoofdgerecht: deze kip in fricassee, 1 uur en 35 minuten
- Nagerecht: Cantuccini, 35 minuten
Veelgestelde vragen
Dat kan, maar stoof de filet dan niet langer dan 20 minuten, anders wordt het vlees droog en draderig. Je mist de gelatine uit het bot, dus de saus wordt dunner. Laat het stoofvocht in dat geval eerst 5 minuten inkoken zonder deksel voordat je de eidooiers erdoor roert.
Ja, maar bewaar de kip zonder de saus van ei en citroen. Gestoofde kip met het vocht blijft 3 dagen goed in de koelkast en 3 maanden in de vriezer. Warm hem op tot het vocht zacht kookt, zet de pan 5 minuten van het vuur en maak dan pas de saus, want een gebonden saus schift bij het opwarmen.
De pan was te heet toen de eidooiers erbij gingen. Boven de 80 graden stolt eidooier tot kleine korrels, net als bij roerei. Is het toch gebeurd, schep de kip dan uit de pan, giet de saus in een hoge beker en mix hem 10 seconden met de staafmixer. Hij wordt weer glad, al blijft hij iets dunner.
Meer Italiaanse stoofgerechten en de data van de Winterdiners in Hensbroek vind je op TuinDiner. Maak je deze kip in fricassee, laat ons dan weten hoe de saus van ei en citroen je gelukt is en met welk brood je hem hebt opgedept.
