Lasagne met kastanjes, taleggio en prei
Deze lasagne al forno heeft vier lagen verse pasta met een ragù van kalfsgehakt en prei, grof gehakte kastanjes en een bechamel waarin taleggio is gesmolten. Je kookt de kastanjes 20 minuten en pelt ze warm, stooft de prei met het gehakt en een scheut witte wijn tot een droge ragù en roert de taleggio van het vuur door de warme bechamel. Daarna bouw je de lasagne op in een ovenschaal, eindigt met veel saus, kastanjes en botervlokjes en bakt hem 30 minuten op 180 °C tot de bovenkant goudbruin is.
Een vaste plek in de Italiaanse keuken heeft deze lasagne met kastanjes niet. De lasagne al forno met ragù en bechamel komt uit Emilia-Romagna, maar deze versie haalt haar smaak uit de Lombardische Alpen. Taleggio is een vierkante kaas van koemelk met een gewassen korst uit Val Taleggio en Valsassina boven Bergamo, waar hij minstens 35 dagen rijpt in koele kelders en grotten; sinds 1996 draagt hij het DOP-keurmerk. De kastanje was in diezelfde dalen eeuwenlang de broodboom, waarvan men meel maalde als het graan op was. Aan de overkant, op de Monte Baldo boven het Gardameer waar Remco opgroeide, groeit de Marrone di San Zeno met een eigen DOP-keurmerk.
Verse kastanjes liggen van oktober tot in december op de markt; van 250 gram met schil houd je ongeveer 150 gram vruchtvlees over. Gekookte kastanjes uit een vacuümpak maken het werk korter. Houd de bechamel zo dun dat hij nog van de lepel loopt, want de verse lasagnebladen nemen in de oven veel vocht op. Zout pas na de kaas, omdat taleggio van zichzelf zout is. Laat de lasagne na de oven 10 minuten rusten, dan snijd je nette punten. Een Valtellina Superiore of een Lugana past er goed bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenschaal 20 x 30 cm
- 1 Hapjespan voor de ragù
- 1 steelpan voor de bechamel
- 1 Garde
Ingrediënten
Voor de ragù
- 250 g kastanjes - vers met schil, of 150 g gekookt uit een vacuümpak
- 1 stuk prei - groot, alleen wit en lichtgroen, in dunne ringen
- 2 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 400 g kalfsgehakt
- 75 ml droge witte wijn
- zout en zwarte peper - naar smaak
Voor de taleggiobechamel
- 45 g roomboter
- 45 g bloem
- 600 ml volle melk - warm
- 200 g taleggio - zonder korst, in blokjes van 1 cm
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
Voor het opbouwen
- 250 g verse lasagnebladen - met ei, uit de koeling
- 20 g roomboter - koud, in vlokjes
Instructies
- Kerf de kastanjes aan de bolle kant in en kook ze 20 minuten in ruim water. Pel ze nog warm, met schil en vliesje, want afgekoeld laat het vliesje slecht los. Hak het vruchtvlees grof. Gebruik je gekookte kastanjes uit een vacuümpak, sla dan het koken over.250 g kastanjes
- Verhit de olijfolie in een hapjespan en fruit de prei 5 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht en glazig is. Bakken op hoog vuur maakt de prei bruin en bitter, terwijl hij hier zoet moet worden.1 stuk prei, 2 eetlepels olijfolie
- Voeg het kalfsgehakt toe en bak het 5 minuten rul, tot er geen roze meer te zien is. Breng op smaak met zout en peper, blus af met de witte wijn en laat de alcohol 2 minuten verdampen.400 g kalfsgehakt, 75 ml droge witte wijn, zout en zwarte peper
- Laat de ragù 20 minuten zacht pruttelen met het deksel half op de pan. Voeg een scheut water toe als de bodem droog wordt. Aan het eind moet de ragù smeuïg en niet nat zijn, anders worden de lagen in de oven slap.
- Smelt voor de bechamel de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en bak het mengsel 2 minuten tot het lichtgoudkleurig is. Zo verdwijnt de smaak van rauw meel, terwijl de saus nog licht van kleur blijft.45 g roomboter, 45 g bloem
- Giet de warme melk er in vier delen bij en klop na elke scheut met de garde tot de saus glad is. Laat de bechamel 3 minuten zacht koken tot hij licht gebonden is, maar nog makkelijk van de lepel loopt.600 ml volle melk
- Haal de pan van het vuur en roer de blokjes taleggio erdoor tot ze gesmolten zijn. Op het vuur scheidt het vet van de kaas zich af. Rasp er nootmuskaat over, proef en zout pas daarna, want taleggio is al zout.200 g taleggio, 1 snufje nootmuskaat
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Schep een dunne laag bechamel op de bodem van de ovenschaal en leg er lasagnebladen op. Verdeel daarover bechamel, ragù en kastanjes, en houd een handje kastanjes apart voor de bovenkant.250 g verse lasagnebladen
- Herhaal tot je drie lagen vulling hebt en eindig met een laag pasta. Schep de rest van de bechamel erover, vooral langs de randen, waar de bladen anders hard worden. Strooi de laatste kastanjes en de botervlokjes erover.20 g roomboter
- Bak de lasagne 25 tot 30 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant goudbruin is en de saus aan de randen borrelt. Laat hem daarna 10 minuten rusten, zodat de lagen opstijven en je nette punten snijdt.
Notities
Bewaar de lasagne afgedekt tot drie dagen in de koelkast en warm hem 20 minuten onder folie op 160 °C op. Vries hem in porties in tot drie maanden en laat hem een nacht in de koelkast ontdooien. Snijd de taleggio koud uit de koelkast, dan gaat de korst er in één keer af. Gebruik je gedroogde lasagnebladen, kook ze dan 3 minuten voor.
Voedingswaarde
Calorieën: 880kcalKoolhydraten: 72gEiwitten: 42gVet: 46gVerzadigd vet: 24gCholesterol: 190mgNatrium: 980mgKalium: 980mgVezels: 5gSuiker: 12gVitamine A: 950IUVitamine C: 18mgCalcium: 560mgIJzer: 3.2mg
Heb je Lasagne met kastanjes, taleggio en prei zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!